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#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/blog-post.html
#全文轉發
#最近的雜記
今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!
我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!
決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280
我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.
德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.
而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!
然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個
沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.
也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....
要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.
在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.
這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!
不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!
來談甜硬種.
這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.
甜硬種:
使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5
五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象
A. 布里歐修吐司
1. 甜酵種 50%
2. 啤酒種 20%
3. 高筋麵粉 100%
4. 糖10%
5. 全蛋 40%
6. 奶油 20%
7. 奶粉 3%
8. 鹽1.5%
除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.
加入鹽. 混勻成團後再加奶油.
28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.
分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.
分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時
之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發
這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~
165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油
連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!
吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!
B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具
200度C 烤35分鐘.
也有塗上奶油
非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較
我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.
其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.
而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?
會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....
這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....
於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
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結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?
低筋麵粉曲奇食譜 在 TASTY NOTE 日本男子的日式家庭料理 Facebook 的最讚貼文
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★詳細食譜★
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★你需要準備的食材★
低筋麵粉---150g
泡打粉---2g
鹽巴---1g
無鹽奶油butter---100g
黑糖---10g
砂糖---30g
香草精---1茶匙
蛋---1個
巧克力豆---適量
★Tips
砂糖的用量可以隨喜好做調整,此食譜的餅乾甜度沒這麽高,建議多加不要減少。 巧克力放多一點的話,吃的時候更能每一口都充滿巧克力味。加入棉花糖也是不錯的選擇。
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手工純素燕麥餅乾:https://youtu.be/Gfy7-LLpHNI
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奶油手工餅乾,牛油曲奇:https://youtu.be/xNRL7rxAM94
低筋麵粉曲奇食譜 在 Chuang雅安 Youtube 的最佳貼文
防疫假真的已經放到過期ㄌ!
一直在做以前想做但沒時間做的事~🤣
這次的兩個甜點真的都蠻簡單的!
很適合大家一起玩!一起做🤍
|食譜|
◽️棉花糖巧克力軟餅乾🧈
小蘇打2g
無鹽奶油110g
棉花糖7-8顆
泡打粉4g
低筋麵粉跟高筋麵粉各100g
黑糖70g
砂糖25g
蛋1顆
可可粉35g
鹽1g
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▫️巧克力曲奇🍪
無鹽奶油60g
白糖50g
一個雞蛋
低筋麵粉150g
可可粉10g
泡打粉2g
鹽1g
巧克力豆
🏷剪輯程式—剪映
🏷音樂網址
https://soundcloud.app.goo.gl/xS9LfjzDuA9NLEo88
https://youtu.be/Q2Y78t5FTD0
https://youtu.be/x_NmXuGtcfs
https://youtu.be/bKjnnVGlmQc
個人資訊✉️
IG:ya_ann.2004
E-mail:ann00680@gmail.com
低筋麵粉曲奇食譜 在 薇薇安喇Vivian Youtube 的最佳貼文
喜歡每一次開頭都換不一樣的風格
讓大家在觀賞的時候都有一個新鮮感!
咖啡豆餅乾應該要多做一點🤣
烤完馬上掃光光 非常酥脆 像曲奇餅的口感!
而且配上拿鐵真的絕配啊啊啊啊啊啊
跟大家分享這個食譜(螞蟻人的話可以再自己多加一點糖🤣)
🍪咖啡豆餅乾食譜:
無鹽奶油50g
低筋麵粉110g
糖粉15g
即溶咖啡粉8g+熱水10g
可可粉(我是用美祿)5g
淡奶油10g
📩個人資訊:
IG: vivian___0223
GMAIL: vivian99031@gmail.con
🎥影片資訊:
拍攝器材:i11, Canon g7x markiii
剪輯:剪映
🎵音樂:
https://youtu.be/h45Lwt9pNTE
https://youtu.be/xJB-WqrY8y0
https://www.epidemicsound.com/track/pK1b1sFd1z/
https://www.epidemicsound.com/track/YlkVe6t4aq/
https://www.epidemicsound.com/track/fJoz5Dwwhw/
https://www.epidemicsound.com/track/9pFkMtN6ET/
https://www.epidemicsound.com/track/bDVlkOpHQD/
https://www.epidemicsound.com/track/SnWBfeROXK/
https://www.epidemicsound.com/track/pyONtVgTLi/
低筋麵粉曲奇食譜 在 點 Cook Guide Youtube 的最佳解答
【會員專享】人氣走下坡
https://youtu.be/9ZB7tNx7mkY
【幕後花絮 / NG 片段】 加入會員:
https://www.youtube.com/channel/UCXnWjmQ8BDE0sDIeZLK5yJg/join
食譜來源:
From Crook to Cook: Platinum Recipes from Tha Boss Dogg's Kitchen
?? 本集食譜??
縮少份量版
水 200ml Water
冰 200ml Ice
猶太鹽 18g Kosher Salt
砂糖 22g Sugar
月桂葉 ⅓ Bay Leaf
紅辣椒碎 1/3tsp Red Pepper Flakes
橙皮 ⅓ Orange Peel
雞翼 15 Chicken Wings
中筋麵粉 95g All-Purpose Flour
蒜粉 1/2tsp Garlic Powder
卡宴辣椒粉 1/2tsp Cayenne Pepper
玉米麵粉 12g Cornmeal
泡打粉 1/4 tsp Baking Powder
鹽 3/4 tsp Salt
黑椒 3/4 tsp Black Pepper
薯片 5g Crushed potato chips
白脫牛奶160ml Buttermilk
檸檬辣椒 適量 Lemon Pepper
辣椒醬 適量 Hot Sauce
1.水,猶太鹽,砂糖,月桂葉,紅辣椒碎及橙皮煮滾
2.加冰拌勻,加入雞翼放雪櫃醃10-12小時或過夜
3.將雞翼放至室溫回溫
4.印乾雞翼表面的水分
5.中筋麵粉過篩
6.加入蒜粉,卡宴辣椒粉,玉米麵粉,泡打粉,鹽,砂糖及薯片碎拌勻
7.雞翼浸泡白脫牛奶,再均勻沾上麵粉醃20分鐘
8.預熱油鍋至180℃,雞翼油炸至金黃色,完成
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分三次加入過篩好的可可粉+低筋麵粉麵粉要使用翻扮的方式不然麵粉容易出筋影響口感哦4.放入擠花袋擠到烤盤上後,先放入冷藏5分鐘5. ... <看更多>
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【食譜】曲奇餅做法.酥脆好吃配方,邪惡美味自己來!!
圖文:https://zineblog.com.tw/blog/post/210615
在家裡想要吃美味的曲奇餅,自己來一點都不難!
這次要分享的是我喜歡的曲奇餅配方,而且是微甜不膩、金黃酥脆的口感,
做給小朋友吃也很受歡迎,瞬間就被秒殺啦~~
【食材】
無鹽奶油 170g
低筋麵粉 120g
高筋麵粉 90g
糖粉 65g(也可用砂糖代替,份量再少一點)
蛋黃 一顆
【做法】
1.將無鹽奶油放至室溫軟化後放入容器中,加入糖粉,用自動攪拌機打發至顏色變淺後,
再加入蛋黃一起攪拌。
2.再加入過篩後的高筋麵粉、低筋麵粉,用矽膠刮刀下去攪拌,
攪拌均勻後即可放入擠花袋。
3.從中心點往周圍開始繞圈,擠出曲奇餅造型後,同時烤箱可以先預熱至180度。
4.將做好的曲奇餅送進烤箱,設定180度13分鐘,出爐後放涼即可享用。
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