蘋果倒塔Tarte Tatin初體驗 - Galeries Lafayette + Ecole Ferrandi Les Secrets des Chefs.
從來沒想過要挑戰甜點, 因為知道甜點比鹹食難度高: 比例要準, 時間要對, 溫度不可毫差… 跟我的隨興脾氣完全不合拍.
最近巴黎拉法葉百貨公司Galeries Lafayette家居館三樓和婓杭迪廚藝學校Ecole Ferrandi合作, 開了廚藝工作室Les Secrets des Chefs, 邀我去玩玩做個蘋果派. 本來以為是玩票性質, 只要在旁邊看廚師完美的示範表演後就有剛出爐的蘋果倒塔嚐, 當然要去啊～
大家都聽過蘋果倒塔的故事吧？ 這是糕餅史上最美麗的錯誤之一: 據說有一天妲單姊妹soeurs Tatin做蘋果派時忘了把餅皮放在烤盤底, 後來決定把餅皮蓋在蘋果上進烤箱烤, 沒想到效果極佳, 因而發明出以兩姊妹為名的蘋果倒塔這道經典糕點.
話說某天下午2點半, 我準時出現在廚藝教室. 這是個6人的小班制, 來了4個大叔, 1個大嬸和我. 除了大嬸自稱做甜點經驗豐富外, 其餘都是遠庖廚的”君子”.
麵餅: 250g麵粉, 125g奶油, 5g鹽, 1顆蛋黃, 50g水. 這個版本的麵餅是sablé, 就是塔餅吃起來要沙沙的. 奶油從冰箱取出, 捏扁, 和麵粉一起和, 和完的手感要像是細沙(所以叫sablé – 如沙子). 接著和入蛋黃和水, 均勻揉成麵糰. 保鮮膜包好, 放冰箱醒麵.
蘋果: 6顆golden蘋果(這個品種最好, 水分與酸甜度都適當. 也可以用西洋梨), 每顆削皮去籽, 切成四大塊. 平底鍋放入80g白糖煮成褐色焦糖, 將蘋果依序整齊排好放入鍋內, 100g切成骰子大小的奶油均勻地散放在蘋果上, 任其小火慢慢煮(不加蓋, 別去動它).
蘋果倒塔通常跟鮮奶油chantilly cream或是香草冰淇淋搭配一起吃. 鮮奶油這回是廚師先冰好牛奶, 然後由幾個學員輪流打. 我想大家都知道, 打鮮奶油的秘訣就是要在低溫下打(隔著冰)才能成功. 我怕我打壞了, 大伙待會沒鮮奶油配蘋果塔, 所以乖乖地當觀察員就好.
冰箱取出麵團, 撖成3-4公厘後的麵皮, 用平底鍋蓋為準, 裁出直徑和鍋子一致的圓形麵皮, 覆蓋在煮好的蘋果上, 用刀尖在麵皮上戳幾個小洞(不戳穿麵皮, 目的是烘烤中不會變形), 然後整個平底鍋(事先挑好可以直接進烤箱的鍋子喔)送入烤箱, 180度烤.
我們這次做的是升級版的, 加碼焦糖杏仁碎果: 平底鍋內放白糖80g, 煮成焦糖後, 放入杏仁慢慢攪拌, 讓杏仁裹上焦糖, 最後放點植物油使其彼此不會黏成一團. 置涼後, 用刀子將杏仁壓切成粗碎塊.
蘋果塔烤完後, 用一個比平底鍋略大的平底盤蓋住鍋子, 反轉扣出蘋果塔(就是這個動作所以叫”倒塔”).
蘋果倒塔最適合品嘗的狀態是微溫時刻. 等蘋果倒塔降溫後, 撒上杏仁碎果, 拍照留念後, 即可切塊搭配鮮奶油一起吃.
不是我吹牛… 蘋果塔美極了! (我倒扣蘋果塔出鍋時手腳也俐落優雅得不得了! 可惜無法自拍存證…) 發亮的黃金蜜糖色, 隱隱呈現半透明光澤, 甜美的蘋果糖香迎面撲來, 這絕對/應該/無疑/肯定是全世界最棒的蘋果倒塔啊～（自我陶醉）
我上過一些廚藝課, 不少都是動眼不動手的. 本來以為這次也是, 結果不是. 是要捲起袖子, 洗淨雙手, 扎扎實實的揉麵, 熬糖, 煮蘋果, 烤杏仁… 整整2小時的親手上場. 重點是學到專業廚師的許多小技巧.
連我這種進廚房手殘腳殘的咖都可以有如此耀眼驚人的表現, 表示這個廚藝課設計得相當出色. 本來以為下場會很難看, 可是全世界最漂亮的蘋果倒塔出爐後, 我現在考慮組隊去挑戰世界盃糕餅大賽了…
非常感謝拉法葉百貨公司讓我有機會發現自己被埋沒多年的天賦～
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關於拉法葉+婓杭迪廚藝課的資訊:
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我想應該很多板友都知道了
因此就再簡單的描述一下
首先 一人要分配N個骰子(N通常=5)
搖完後蓋牌 只有自己可以看(此時牌就已經固定囉 不得更改)
當然如果搖出缺門的牌是比較好的(即沒有一且缺少某些數字的牌)
但是如果搖到12345這種牌就比較難搞了
玩法:在小氣大財神中須先從4個幾開始喊 且1可以代表任何數
若從4個1開始喊則1只有代表1的功能
不能代替任何數。(一般來講 一開始要喊幾個是隨意的)
之後下家得喊4個幾(需比前一家的數字大)或5個幾(隨意)以此類推的喊上去
若你覺得總體來講並沒有這麼多骰子便可以開牌或抓了
結算之後若全部骰子數大於等於被抓的人喊的骰子數時 則抓的人輸
相反的 若全部骰子數小於被抓者喊的數時 則抓的人贏
實例:
假設A的牌是 12233 B的牌是23556 C的牌是11135
A喊4個3 B喊4個4(故意喊缺門的牌) C喊5個2
A喊5個3 B喊5個5 C喊6個5
A喊7個3 B抓(因有4個1+4個3=8個3)
B就抓錯了
因為B也只有1個3 照常理是喊不上去了
不過可以從過程看出:1.A應該很多3 至少2個
2.C應該會有1
不過是不是在虎濫就很難說了
基本上誠實走向比較穩 喊缺門的牌基本上都是要引別人喊錯
以上就是喊的技巧啦 有時候欺騙一下對手也是很重要的
課外:
推薦bluff這款BoardGame 基本上玩法與吹牛大同小異
不過添加了一些要素 有興趣的可以上網搜尋一下
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