翻轉蘋果塔,一個美麗的錯誤!
不要以為錯誤人人可犯啊!
要錯的剛剛好,跟意外一樣萬分之一也不容易啊!😄
以前以為錯誤很簡單,就用簡單的邏輯思考,那更是錯上加錯!
做過幾次蘋果塔每一次都不滿意,不是蘋果鋪陳的不夠緊密,稀稀疏疏的。就是焦糖顏色不夠亮。
還有偷懶,千層酥買市售的。
如果想做出滿意的蘋果塔,真心建議塔皮真的要自己做,層次厚度才會漂亮。
我是每次都買市售的,結果出爐的塔皮真是薄的可憐!
蘋果的選擇除非是商業用,品質必須穩定否則家庭甜點有什麼用什麼,才是實在。
蘋果不限制,但多少還是要注意蘋果的口感,酸甜度、粉質還是脆口,含水量,這些都關係到成品出來的結果,跟煮菜一樣要懂的原理去調整,沒有什麼都一樣。
依照食譜走常常會對結果失望,就是沒有瞭解真正的重點!
蘋果 在未烤前的前置處理,先煮至約蘋果半熟成不破壞外觀,入味還有讓蘋果出水,減少蘋果烘烤時溢出過多水份。還有蘋果加熱後水分減少,所以蘋果尺寸會縮小,因此塞蘋果時角度要抓好,面對鍋底的選擇好看的面整齊排列,儘量排緊密。
至於蘋果口味你喜歡;
清新的?檸檬、香草。
溫暖的?肉桂、丁香。
喜歡什麼味道可以依照季節、喜好調整。
千層酥皮很多種做法,這一次酥皮我用維也納千層酥皮,用的是發酵麵糰。
您看看還可以嗎?
翻轉蘋果塔Tarte Tatin
容器:適合烘烤的22cm 平鍋一個
維也納千層酥皮
食材:
麵粉⋯420克
雞蛋⋯1個
鹽⋯9g
水⋯110~120克
速發酵母⋯7克
細白砂糖⋯32克
奶粉⋯1大匙
室溫奶油⋯48g
捲摺用奶油⋯250g
做法:
1、捲折用奶油依照奶油型態,擴展橄壓成厚度0.5公分厚片,以烘培烤紙包裹冷藏、備用。
2、將麵粉、雞蛋、水、奶粉、室溫奶油糖、速發酵母混合,揉成光滑麵團之後,以保鮮膜包裹後放置冰箱內1.5個小時。
3、取出麵糰輕輕按平桿開之後,包入奶油片,以兩次折疊方式完成後鬆弛30分鐘。
4、最後再做一次折疊。
5、完成麵團保鮮膜包裹好,放至冰箱鬆弛。隔日再做下一個步驟。
隔日。。。
取出千層酥皮。
擀壓約0.5cm厚度麵皮。
切割成與平鍋一般大小的麵皮,在麵皮上札上細孔防止麵皮不規則膨脹,冷藏備用。
蘋果:
1、蘋果5個去皮切四瓣去核。
2、平鍋加入2大匙奶油、1/2小匙的肉桂粉、2顆丁香,1小撮鹽加入蘋果翻炒軟化蓋上鍋蓋放至備用。
焦糖:
糖⋯120g
奶油⋯80g
鹽之花⋯1小撮
做法:
蘋果以小火加熱放入糖加熱融化至焦糖色,加入奶油、鹽之花融化後排放入蘋果,蓋上千層酥皮送入預熱烤箱
190度C....烤35分鐘
時間到移除烤箱趁熱翻轉。完成
#TarteTatin
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「蘋果從來不是我喜歡的水果,包括貴價的富士、青森蘋果……都無法愛上,沒有例外。然而,我所喜歡的甜點當中,卻有不少是蘋果款式的,也許,當蘋果換了個形式出現,有了新的生命,帶來新的味覺體驗,我就不抗拒了。遠的來說,有新世代巴黎甜品天王Cedric Grolet的流心蘋果⋯⋯⋯」
「他還有一款令人過目不忘的蘋果作品,玫瑰蘋果塔。我曾看過台灣傳媒將之稱為「美得最夢幻的玫瑰蘋果塔」⋯⋯⋯」
「然而,既然說到玫瑰蘋果塔,我們就必須歸功於始作俑者、蔬食之神Alain Passard原創的立體玫瑰蘋果派所帶來無數的美好啟發。如沒記錯,大約是10年前吧?他突如其來的想法⋯⋯」
「在Alain Passard的三星殿堂L'Arpège吃過他的玫瑰蘋果派好幾次,每一次都有點變化而帶來驚喜,因為他喜歡隨性創作,從不死跟食譜。兩年多前的一次,他竟然⋯⋯」
「撇開大師級的作品不談,平常如反轉蘋果塔(Tarte Tatin)是我的最愛。在我心目中,香港有三大Tarte Tatin,分別是Daniel Calvert(Belon)、David Lai(Neighborhood)以及Cary Docherty(港島香格里拉Lobster Bar)的作品⋯⋯⋯」
「這三大Tarte Tatin中,Chef Daniel和Chef Cary的版本,有個惺惺相惜的典故⋯⋯」
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