關於 食材的殺青與熟成 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#11. 烹調的藝術 - Coggle

微波殺青5. ... 殺青. 軟化. 提煉. 焦化. 食物纖維軟化肉類組織軟化. 殺青軟化焦化熟成濃縮提煉. 1.沸水汆燙2. ... 熬豬大骨利用食材物質從濃縮高傳遞至濃縮低.

#12. HOYALIN FOOD 美味科學/ 關鍵四工法

殺青 工法快速地讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法。快速熟成的溫度為50°C左右，酵素活性增加，可以使食材快速變軟。 關鍵四工法 ...

#13. 主廚也想知道的美味密技 - 臺灣商務印書館

此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造 ... 快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要 ...

#14. 生化食堂 - 2020全國科學探究競賽

在食品科學中常會提到梅納反應、殺青、快速熟成或是焦糖反應，而其中梅納反應就是使 ... 原理，目標是利用食材的生物特性，搭配科學化的廚藝來做出色香味俱全的料理！

#15. 【主廚密技】冷凍明蝦彈牙不糊爛的關鍵

引導讀者針對食材特性，掌握適當的烹調工法，輕鬆煮出鮮脆彈牙的明蝦肉。 ... 現在殺青不成，全都變為快速熟成，等於是用烤牛排的手法來處理明蝦。

#16. 料理食驗室：冬天吃鍋，美味健康4關鍵！湯頭、食材、醬料

但到賣場採買火鍋食材時，眼花撩亂的火鍋湯包、各式火鍋料、食材、醬料等，一不 ... 炸或在滾水燙1分鐘，讓表面殺青，不易糊化在湯裡，中間快速熟成，芋頭口感更好。

#17. 煮飯前多一步驟，幫白飯『殺青』 - 共好糧倉

殺青 是一種讓新鮮食材中的酵素失去活性，以保持食材顏色與脆度的重要工法。 ... 米粒表面殺青、米粒中間快速熟成作法，會烹煮出體積增大的米飯，定量食用可降低所攝取 ...

#18. 章致綱老師：做不出媽媽味料理，經驗傳承是迷失

省時又省火是最大的好處，掌握不同熟成技術，而且多加幾個小動作就可以 ... 註：殺青：快速讓食材中的酵素失去活性，保持或封存食材的顏色與脆度。

#19. 【週三論壇】健康飲食 - 五零七零企管顧問有限公司

專業領域：食材殺青與熟成，食品包材，食品安全，食品製程改進，分子廚藝，餐飲烹飪原理，台灣小吃創新密碼。 精彩內容: 參與者： 江立立、高為邦、許川海、陳天鳴、童景熙 ...

#20. 食材處理- 優惠推薦- 2023年2月| 蝦皮購物台灣

餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（ ... <<老蕭食材行/限自取>> 龍虎石斑魚( 500~600g / 隻) 已去鱗殺青內部已處理乾淨/ ...

#21. 例會記要 - 板橋東區扶輪社

好食材. -殺青. -快速熟成. -梅納反應. -焦糖反應. 不好食材. -生的. 加薑，酒蓋味. 泡鹽水去腥臊味 ... 快速加熱使食材的酵素失效，以保持食材的顏色.

#22. 簡單烹調，掌握復熱秘訣 - 台電月刊- 台灣電力公司

想要避免假期後的食材走味，在食物烹調時，可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖等反應來提升食物的色香味。 殺青（Blanch）：藉由快速加熱、酸、或鹽使食材的酵素失效，以 ...

#23. 科學料理好好玩系列課程 - Accupass 活動通

台灣小吃創新密碼，食材殺青與熟成，食品包材，食品安全，食品製程改進，分子廚藝，餐飲烹飪原理暨運用，是最受台灣銀髮族歡迎的健康講座講師。 著作:廚房裡的美味科學.

#24. 鍋寶好食光｜食譜專欄好物市集，盡在鍋寶好食光

6:30 食譜-【阿芳廚房】熟成星級雞腿捲 ... 小黃瓜等，由於吃起來乾苦，因此有些人會敬而遠之，但其實只要在料理前進行「殺青」就可解決，同時能保留食材原本滋味。

#25. 《廚房裡的美味科學》章致綱｜食譜 - intuitor玩童小行星- 痞客邦

這是大部分的食譜書沒有的，每份食譜都會提到食材烹煮時產生的科學原理 ... 關鍵4工法：殺青、快速熟成、梅納反應、焦糖反應殺青：快速讓食材中的酵素 ...

#26. 長春-大廚的小撇步

專業領域: 台灣小吃創新密碼，食材殺青與熟成，食品包材，食品安全，食品製程改進，分子廚藝，餐飲烹飪原理troubleshooting。並於台灣銀髮族協會, 5070(50歲-70歲)協會 ...

#27. 科學主廚教你高明廚藝：按下電鍋前多這動作普通鍋也能煮出香 ...

煮飯前米粒殺青的好處有三點：; 寒流來襲，室溫驟降，米飯怎麼煮？ 米急著下鍋，家中又沒有現成的熱開水，米飯怎麼煮？ 不鏽鋼鍋導熱慢，影響米飯熟成 ...

#28. 【家庭親子】〈活動看板〉廚房玩「食」驗- 自由藝文網

... 日在台北市立圖書館總館10樓國際會議廳將舉辦一場「廚房裡美味科學」演講，廚藝科學家章致綱告訴你了解食材的特性，熟練殺青、熟成的工法，可以.

#29. 煮來煮去就是少了那一味！用科學方法教你做菜，把菜煮好吃！

或者「下了重本買了高檔食材，烹飪後卻嚐不出食材應該有的價值？」 其實這些問題隱藏著很大的機密， ... 利用快速熟成與爆香做出好吃的牛排、.

#30. 科學料理好好玩 - 王雲五基金會

專業領域：台灣小吃創新密碼，食材殺青與熟成，食品包材，食品安全，食品製程改進，分子廚藝，餐飲烹飪原理暨運用，是最受台灣銀髮族歡迎的健康講座講師。

#31. 如何吃得放心又安心？ - 財團法人覺行生命教育基金會|

A.殺青（Blanch）：快速使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜。 ... 於攝氏50度左右〈比泡湯的溫度稍高一些〉， 使食材快速變嫩，稱為快速熟成。

#32. 主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用 ...

殺青 （Blanch）：使用物理性或化學性方法，快速破壞生食材本身的酵素，以保持食材 ... 快速熟成（Fast Aging）：加熱至50℃左右，催化生食材本身的酵素分解作用，使組織 ...

#33. 誰說吃火鍋不用技巧？這些食材這樣煮最美味！ - 上報Up Media

和肉片一樣，想吃彈牙的口感，一次將魚肉煮熟；想吃軟嫩口感，先燙數秒鐘殺青，立刻撈起放置3~5 分鐘，進行快速熟成，再下鍋煮熟透。 #蛤蜊、花枝. 蛤蜊、 ...

#34. 堅果&雞蛋的料理科學｜台北市-學習課程 - 104高年級

現任：現任5070企管顧問有限公司資深顧問、台北市政府勞工局職業訓練中心講師，中華職訓中心講師、松山社大講師. ┃專長：台灣小吃創新密碼、食材殺青 ...

#35. 料理的科學

台灣小吃創新密碼，食材殺青與熟成，食品包材，食品安全，食品製程改進，分子廚藝，餐飲烹飪原理暨運用，是最受台灣銀髮族歡迎的健康講座講師。

#36. 各館訊息 - 高雄市政府文化局

專長：台灣小吃創新密碼、食材殺青與熟成、食品包材、食品安全、食品製程改進、分子廚藝、餐飲烹飪原理暨運用。 演講內容概述： 用科學烹飪就似有地圖旅遊、較有目標與 ...

#37. 《廚房裡的美味科學》用科學方法煮出香Q白米飯 - 親子天下

了解食物香味的形成及食材受熱後色澤的變化後，你會發現，原來都蘊含著無窮 ... 米粒表面殺青、米粒中間快速熟成作法，會烹煮出體積增大的米飯，定量 ...

#38. 手作生活與休閒專區 - 實踐大學推廣教育部

台灣小吃創新密碼、食材殺青與熟成、食品包材、食品安全、食品製程改進、分子廚藝、餐飲烹飪原理暨運用。並於台灣銀髮族協會、5070(50歲-70歲)協會主持"動腦減緩老化 ...

#39. 只需要「科學」關鍵四工法，零經驗也能做好菜！ - 三采文化

不同的溫度、食材新鮮度、料理方法或步驟的調整， ... 更歸納出了烹飪的「四大工法」──「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」.

#40. 廚藝科學家章致綱科學上菜 - Issuu

此外, 用電鍋煮飯前, 加等量滾水, 先做米粒表面「殺青」, 讓酵素失去活性, 保留飯粒Q 度, 用於燴飯、炒飯特別好吃。 二、快速熟成( 使肉類軟化): 綠色香蕉放在桌上, ...

#41. 廚房裡的美味科學，解救料理苦手的四大工法密技 - Encoredays

Q : 透過上面科學的原理來處理食材的方式，老師其實輔導過很多機構，有沒有什麼可以跟我們分享的呢？ ... 所謂的四大工法為：殺青、快速熟成、梅納、焦糖。

#42. 21800 食物製備單一級工作項目01：認識食材1. (1) 下列乾海參

(1) 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？ ... (2) 下列何者屠宰後需經熟成才可販售？ ... ①沖洗法②用洗碗精沖洗③用抹布擦拭④殺青法。

#43. 何者品質最佳？ ①原乾海參②淡

(1) 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？ ①小芥菜②金 ... 道，這個過程是所謂的①軟化②氧化③熟成④釋放。 ... 擦拭④殺青法。

#44. 材料學專家章致綱的-廚房裡的美味科學- Rti 中央廣播電臺

章致綱教你只要搞懂關鍵4工法－－殺青、快速熟成、梅納、焦糖，不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。網路上對食物安全謠言頗多，如：祖先吃過的肉， ...

#45. 農產品加工導致農產品劣變的因素

由於. 酵素的作用，食品成分發生反應，而其品質亦發生變. 化。某些時候是正面效應，如：蔬果的成熟與後熟、. 乾酪與酒類的熟成( ripening or aging)以及 ...

#46. 高雄市立蚵寮國中111 學年度第一學期綜合活動領域第一次教學 ...

學內涵和食材特性，並將所學帶回學校，在家政課教學時能讓學生了解其中的原理，. 達到真正素養導向的教學。 (2) 認識殺青、熟成、快速熟成、梅納 ...

#47. 「熟成」創造誘人美食，是魔法更是藝術！ - 寬庭美學

近年來在美食烹飪界非常火熱的這個字詞「熟成Aging」，指的是用乾燥、鹽醃、煙燻與發酵等方法來處理食材，起初目的在於避免食物敗壞，但沒想到人類這個天生的美食愛好 ...

#48. 烹飪學化學燒好菜一點都不難| 生活 - Newtalk新聞

節目中，告訴大家如何從認識食材成份來瞭解化學原理，以此著手進行食物的 ... 通常烹飪大致可分為五個溫階：『殺青（65℃）、快速熟成（50℃）、梅納 ...

#49. 關鍵工法，成就廚房裡的有趣「食」驗！ - nidBox親子盒子

【圖文提供／三采文化】了解食物香味的形成及食材受熱後色澤的變化後， ... 但當他們琅琅上口說出「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反.

#50. 韓式泡菜做法. 自製泡菜輕鬆上手！ - 遇見天使~Angela

韓式泡菜材料 · 韓式泡菜做法. 山東白菜殺青; 泡菜醃醬製作; 拌勻醃醬與白菜 · 發酵熟成 ...

#51. 閱讀| 廚房裡的美味科學 - 天使邊界

作者是材料學碩士，他深入淺出解說四大工法: 「殺青、快速熟成、梅納反應、焦 ... 「殺青Blanch」: 快速讓食材中的酵素失去活性，以保持顏色或脆度。

#52. 冷凍蔬菜到底還有沒有營養？原來關鍵加工技術是「殺菁」

... 在採摘後仍會繼續熟成，但還是很難達到在枝幹上完整成熟的營養價值。 ... 隨著加工技術的進展，讓這些冷凍蔬菜能在保有食材口感質地的同時，也將 ...

#53. 廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗 - Readmoo

冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？ ... 只要搞懂關鍵4工法－－殺青、快速熟成、梅納、焦糖，不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。

#54. 抗氧化、增香氣！專家曝4種「殺青」秘訣：秒變5星級料理

先在蔬菜中加入鹽巴搓揉拌勻，等待食材出水後再用清水洗淨瀝乾，適合用於小黃瓜、高麗菜、櫛瓜；能保持蔬菜的爽脆口感且更能方便涼拌或醃漬料理。 ☆沸水 ...

#55. 只需要「科學」關鍵四工法，零經驗也能做好菜！ - 愛在三采閱讀

不同的溫度、食材新鮮度、料理方法或步驟的調整， ... 更歸納出了烹飪的「四大工法」──「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」.

#56. 150127 章致綱主講- LOHAS4599

專長： 台灣小吃創新密碼、食材殺青與熟成、食品包材、食品安全、食品製程改進、分子廚藝、餐飲烹飪原理暨運用。 實到31人：章致綱, 方敦治, 左秀雲, ...

#57. (週三)廚房裡的美味秘密 - 大安社區大學開平校區

... 討論傳統暨創新烹飪原理；改進家人暨客戶健康；加強食材瞭解暨改進食品；誘發烹飪熱情 ... 第15週浙菜, 奉化芋頭排骨( 殺青/熟成/梅納/焦糖化,Warm-over flavor).

#58. 如何煮出美味蔬菜？專家：4保存技巧鮮味全保留 - 中時新聞網

現在減肥強調吃原型食物才健康，因此到處都在賣減肥餐盒，但一份要價不斐，臺北農產日前分享4種蔬菜殺青小技巧，能提升蔬菜美味且不會變黑， ...

#59. 食材介紹 - 涮乃葉

豚ロース国産. 嚴選台灣在地新鮮豬肉，取自肩胛部位的上半部，瘦肉中帶有漂亮的油花。熟成後切成1.2mm最能涮出最佳口感並保有豬肉香甜味。 國產 五花豬肉 ...

#60. 時間換來的滋味＃1：揭開熟成鍊金術的秘密 - MINGCHU 名厨

祖先的食物保存秘方，當代的烹飪創作靈感。 隨著時間推移，食物的風味有如一道山形的曲線——從青澀上升到飽滿，從飽滿落下到衰敗。找到食材的風味 ...

#61. 慶聲微凍技術-聯合國WIPO聯盟推薦解決糧食損失的創新科技

食材 在冷藏與冷凍間不結冰晶的狀態，保鮮靜置間亦同步做熟成，我們做到比雪室更加恆溫(創新±0.3℃精密恆溫智慧控制)，並能控制0℃以下濕度，除了蔬果與肉品熟成，如生魚片、 ...

#62. 什麼是舒肥?為什麼要選擇舒肥肉品? - 食安先生

舒肥，透過長時間持續且穩定的低溫，在耐熱的真空袋中加熱食材，使食材均勻在50-70°C受熱熟成，. 以達殺菌及蛋白質變性，確保食材安全且熟透，同時也 ...

#63. 關於熟成 - tommy's baking 特蜜絲烘焙

在食品中常常聽到熟成這個名詞，在不同食材中有不同的表現。列舉4類食材，分享熟成的反應及變化。 · 葡萄酒當中熟成的過程可產生芳香風味去除酵母菌氣味，並且引起葡萄酒的 ...

#64. Money錢雜誌2017年11月號122期: 退休最怕這5個意外，這對夫妻月領8萬也心慌

至於殺青的方法,可用水煮,水滾轉小火再煮40分鐘,關火悶10 分鐘即可; ... 在現代醫學研究上,也發現菱角與薏仁煎煮,能夠抑制腫瘤, 食材:新鮮蓮子2把,約100克;蓮藕1/2節, ...