大家好,我專欄的第90篇文:海鮮羹與生炒花枝羹。
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Tags: 辦桌冷盤
太陽臉
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太陽臉,1970年生於台中市,1995年開始插畫工作,曾入選六次American Illustration,目前和三隻貓同居台北。
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插畫家太陽臉的插畫和貓專頁。
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辦桌冷盤 在 [新聞] 她不爽婚宴搭棚辦桌批婆家動物思想被- 精華區ck54th122 的推薦與評價
原文恕刪
大家好,在下是台菜二世祖,因為現在外面工作不好找,
魯蛇如我只好回去跟家父學台菜,最近跟他在跑流水席。
其實以飯店跟流水席來講真的是各有利弊,比較是比不完的,
所以我只想講講流水席的菜色,這一塊也是我目前在學習的部分。請各位不吝指教
前菜冷盤
大部分都是四合一冷盤 鮑魚 油雞 烏魚子 干貝絲等等,基本上都是看一桌的價位來訂
冷盤的配置也是講求美觀,所以擺設跟配菜都是很重要的,像烏魚子一定要配蒜苗以及
白蘿蔔片,鮑魚要有美乃滋跟高麗菜絲等等,這些巧思都是師傅們的經驗跟巧思進化而來
二 羹湯
主流是魚翅羹,這一塊也很花功夫,筍絲 大白菜 紅蘿蔔 海參 蟹肉 蝦仁 等等都要切好
川燙備料,且不能放置太久,所以時間的拿捏也考驗著總舖師的能力,家父煮的羹湯不
是我在臭屁,我跟他跑很長一段時間,真沒看過有人沒喝完,就算沒喝完也會要求拿袋子
打包。
三 蹄膀筍干
這道菜也是流水席的靈魂菜之一,蹄膀要先川燙去血水,再放入滾油炸得酥脆後放入滷汁
炖到入味,筍乾也是川燙除去多餘的酸味後兩者方可合而為一,這道菜我們家大部分都是
在倒數前五道後上,食量小的都會默默去拿袋子打包,食量大的吃完這道接下來的菜也會
舉白旗投降XD
四 蟳味米糕
經典菜色之一,這塊在下還沒學到,所以沒辦法講解,抱歉<(__ __)>
五 魚
魚的話料理也是要看價錢的,便宜的桌通常都是上糖醋魚 中高價位就是上清蒸魚啦
不過也不要認為便宜的糖醋魚品質就很差,我們家通常是會挑適合拿來做油炸專用的魚
也絕對不會拿什麼放很久的冷凍魚啦~
不過以我個人來說,魚當然要吃清蒸才是王道呀,所以有想辦流水席的各位,魚可以的
話跟師傅講說做清蒸,貴一點沒有關係,不會因為把糖醋改為清蒸價錢就高到花不下去
只是一定要提早講,要是當天在講開天窗我們也只能跟你說抱歉= =
六 龍蝦
流水席的霸主,沒有之一
早期一定是用龍蝦沙拉,且每張桌一定會有一隻龍蝦,蝦頭蝦尾跟龍蝦肉配上高麗菜絲
以及美乃滋,這一定是很多人去流水席的美好回憶
現在流水席要吃龍蝦價位也不便宜了,就算用也大部分會去用波士頓龍蝦,前幾天跟家父
聊天時他對現在的物價也很感嘆,早年一桌4000~5000就可以吃到龍蝦,現在要10k~12k才
能吃到(價位的部分不要跟我戰,我也只是根據我自己知道的情況來講而已,感謝)
七 九孔
流水席的二當家
九孔一定要活生生的(廢話)擺入鐵盤中,醬汁煮好後直接淋上九孔就可以上桌了(當然
桌面上會有酒精膏來持續煮)這玩意也只能跟龍蝦的價位一樣,回不去了...(嘆氣
八 雞湯 丸子湯
湯頭都是一樣的東西,只是雞湯會加入藥材 米酒後用大火蒸到全雞能夠用調羹撕開的程
度才及格,丸子湯就放入高湯燙熟後上桌,bj4
九 水果
當季水果,bj4
十 甜品
冰淇淋 ,bj4
以一桌價位5k來講,絕對是可以讓大家吃得開心,主桌有面子,所以我也思考很久才決定
回去學台菜,也希望大家不要嫌棄流水席啊~~~~我以後也真的要靠這個維生了,拜託拜託
喔~歡迎推文寫信詢問我菜色跟價位,鄉民價好談啦~^___<b
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我們是高屏區耶,如果真的有鄉民願意給我們機會也歡迎來信討論(認真)
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 21:03:56
錢才是王道呀> <
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 21:15:06
可惜
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 21:19:31
是主辦方決定,我們只是負責煮的人罷了^^"
讓人喝了產生不適
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 21:25:19
有帥哥正妹想要來真的很棒,我也想努力的扭轉辦桌=粗俗的印象
等等會一一私信給各位XD
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 21:41:42
吃情人果啊啊啊啊啊)
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 21:54:11
畢竟自己吃都嫌難吃,怎麼有臉去做給客人吃呢?
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 22:07:00
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 22:09:01
台灣的產業慢慢的消失,我真的希望自己以後年紀大了能帶著自己的孩子或孫子來講講
屬於自己的驕傲,就好像我現在以我父親的手藝為榮一般...
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 22:14:12
(認真
對年菜跟辦桌有興趣的我很歡迎大家來信詢問,這塊我也很多東西要學習,真心希望
能成為捍衛台灣文化的一分子!!
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 22:32:51
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 23:06:27
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 23:15:28
火力不強,沒辦法把料的鮮美逼出來,高湯也不會入味
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 23:26:38
※ 編輯: eternityring (223.139.146.17), 08/16/2015 23:46:52
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