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香噴噴的烤饅頭！真好吃！😋😋😋
#香蔥肉鬆烤饅頭
食材:
中筋麵粉400g
糖30g
鹽巴2g
酵母4g
油15g
水220g (不要全倒，預留20g做調整！)
老麵80g（沒有老麵就省略）
做法:
全部食材揉到三光，我用小紅攪拌機
醒麵10分鐘
將麵團桿成長方形，不要太薄，兩面各桿兩次，不用三桿三折！
桿好後，抹層薄油，灑些鹽巴` 白胡椒粉抹勻，最後灑上蔥花、肉鬆，捲起，三根手指寬度切下，大約可做8~9個！
#黑芝麻蔓越莓口味
麵團桿好後，抹層薄油(這樣烤好裡面才不會乾) 再灑一點點鹽巴抹勻，（不要太多，一咪咪就好）灑些黑芝麻、蔓越莓（剪小塊）捲起！
饅頭放進烤箱，開起發酵功能，轉40分鐘，沒有發酵功能就放碗熱水！饅頭發酵到1.5倍大，就可以先拿出，烤箱200/180預熱10分鐘，饅頭表層刷上 #濃黑糖水，所以吃起來的口感，鹹甜鹹甜的，非常好吃！回烤更酥！
200/180 烤20分鐘，中間轉向一次！
❤ 烤溫跟時間僅供參考，要依自己的烤箱做調整！
每到週末就是我玩料理的時刻～
✨奶油餐包/奶油捲✨
雖然高油高糖但是好好吃
✏️文章:https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/558013327
✏️影片: https://youtu.be/NXFEjw7zBUs
每次去麵包店的時候都必買奶油餐包/奶油捲
雖然這種麵包很高油高糖，但是就是好好吃!
偶爾吃一下應該沒關係還好吧~
📌器具:
攪拌機: 士邦8公升
烤箱:Panasonic 國際牌32L電烤箱NB-H3203(2019年機種)
模具:35.5*29*3公分/35.4*25*6公分
📌材料:
中筋麵粉500克
砂糖75克
鹽巴7克
蛋黃50克(約三顆蛋黃)
牛奶270克
乾酵母5克
無鹽奶油50克
📌做法:
1. 除了奶油以外的材料加入攪拌缸中低速攪拌一分鐘，讓材料都混合均勻，再用中速攪拌10分鐘
2. 加入軟化的奶油，低速攪拌一分鐘，中速攪拌10分鐘，至有薄膜
3. 等待攪麵糰同時，一個烤盤噴油抹開備用，另一個烤盤擠上一層奶油和灑上一些鹽巴，放入冷藏備用，這樣烤出來的麵團底部匯詐得酥酥又鹹鹹的
4. 不用基本發酵，每個分割50~60克，總共15個，剩餘的麵團可以放入塑膠袋冰到冷凍當老麵下次使用
5. 麵團簡單滾圓即可，不用滾太緊以免影響發酵
6. 全部滾圓後搓成水滴狀放到抹油的烤盤中
7. 蓋上保鮮膜，放到冷凍15分鐘，這樣方便後續整形，否則麵團太黏很難整形
8. 冷凍好後，先拿出5個麵團，其他繼續放冷凍，因為新手整形手腳慢，麵團拿出來沒有馬上用又會變太黏
9. 整形，看影片比較清楚，往下趕開，往上桿開，邊拉邊桿，總長度約40公分，由上往下捲起來
10. 整好的麵團放回冷凍，這樣以避免等一下全部整形好後要拿起來變黏，破壞了整形
11. 全部整形好後，把麵團放到有奶油的烤盤上，放斜的，第二層要和第一層交錯，全部放好後可以再調整位子
12. 最後發酵至大約高4~5公分，或是與烤盤內部8分滿
13. 烤培溫度上火180/下火190烤20~25分，220/200烤5分鐘，
這種高油高糖的麵團很容易上色
如果發現很快就上色，就把上火關掉繼續烤
14. 出爐後趁熱刷上奶油，這樣表面會光亮很漂亮，鏟出麵團，放量就可以吃囉!
我覺得隔天吃比較濕潤~剛烤完比較乾一點
#奶油捲 #奶油餐包 #烘培 #麵包 #番茄媽咪
【烘焙小常識】第168篇
《如何做出鬆軟Q嫩的饅頭》？
元宵已過也該收心了！
以前的人每到過年，總要元宵過後才肯收心，
因為過年後有一連串的慶祝活動，
直至元宵過後才結束，各回工作崗位，
也好久沒貼【烘焙小常識】了，
趁著228連假不仿做做饅頭解解饞，
現在就來談談《如何做出鬆軟Q嫩的饅頭》？
在《細說饅頭》書裡的要訣篇曾提到：
因為酵母菌每1.5小時繁殖一代，第一代酵母菌：就如同剛出生的嬰兒，從0歲到10歲的「幼年」很乖乖的聽話，叫什麼就做什麼，所以麵糰在這段時間內穩定成長氣孔較小，很好操作不易失敗，這就是近代流行的「現種」隨攪隨做的饅頭，這時候的麵糰最易操作。
到了第二代麵糰己經發酵3小時，就如同11歲到20歲的「童年」，剛在發育期沒有兒童時的乖巧，有時會頂你幾句，就像打開蒸籠蓋會有幾個變形一樣，這時候的麵糰成長很快，氣孔很大力道很強都往上衝，大約是原麵糰的兩倍大，較難控制容易變形，麵糰在這時間內最不適合做饅頭，很容易失敗，如用壓麵機也要壓30次以上才能壓死，如沒有壓麵機要丟回攪拌機再打10分鐘，用手柔更不必說了，這時候的麵糰最難操作。
所以假如你是用隨攪隨做的「現種」法，應在攪好靜置10分鐘後就開始做，但是這種方法冷後就變硬，
只有使用老麵才能做出鬆軟Q嫩的饅頭，前提是要先養老麵，我們以《細說饅頭》第14頁配方一做為實例：圓形饅頭每個100g 6個份
材料A老麵
中筋麵粉360g
酵母4g 水180g
材料B
水15克 鹼油15滴
材料c
中筋麵粉180g
酵母2g 水95g
糖60g
可做9個紅龜
現在不做 紅龜改做饅頭，以每個100g只做6個 剩餘305g再留做麵種
做法：
1、材料A先放入缸中拌成糰，
2、取出靜置30分鐘，確認發酵後移入冰箱冷藏一晚
3、隔天先取材料B的水15g 滴入15滴鹼油(約1.5g) 化開成鹼水
(或溫水15克 鹼粉5克化開，如果用冷水須20克只取上面清水，下面沉澱物不用)
4、將老麵放入缸中，加入鹼水拌5分鐘
5、放入材料C再拌10分鐘
6、取出靜置10分鐘
7、揉成長絛形分割成每個100g
(只做6個 剩餘305g再留做麵種)
8、先取一顆麵糰用力往前推揉，直至光滑
(大約60下左右) 揉成水滴形再搓圓
＃圓形饅頭的重點在於手揉、多揉、肯揉就能做出漂亮的饅頭
9、重覆做法8至全部搓完
10、烤箱以上下火各50度預熱
11、麵糰排入蒸籠放入烤箱靜置15分鐘
＃老麵蒸饅頭發酵比較慢却有很大的後作力可膨脹至原麵糰的2倍大
12、放入蒸籠 以大火蒸16分鐘(冒煙後計時)
＃自食安風暴後鹼粉己走味跟以前的味道不一樣只有鹼油還可用但味道也變淡了
＃先談至此下回分解《如何使用鹼水》
《細說饅頭》
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#記得開啟CC字幕
簡單的鮮奶饅頭或夾入起司、蔓越莓
都可以利用假日時間在家動手作唷~
輕鬆零失敗的方法 趕快筆記起來!!
材料:(成品約8~10個)
中筋麵粉 500克
砂糖 30克(微甜口味)
鮮奶 260CC
(可替換開水、黑糖水)
酵母 5克
沙拉油 15CC
作法大致如下
一、手揉操作：
1.將牛奶微波加熱約至35度(手指摸不燙)加糖拌勻後
輕灑酵母粉待10分鐘後酵母微起泡,再倒入麵粉攪拌
移至工作枱再加入沙拉油,開始揉麵糰,手工揉麵蠻
累人的,揉的過程如果揉不動了就讓麵糰鬆弛5分鐘再揉
2.揉至光滑後靜置約5~10分鐘，就可以開始桿麵了
在工作枱上撒些麵粉防止麵糰沾黏，桿成一長方型折3折
(可重覆3次以上)再桿成長型麵片
3.麵片上噴一些開水就可以捲起囉!
4.分切8~10等份(我做的時候切了13個,饅頭個頭略小)
5.放入電鍋中,饅頭與饅頭間要留空間,發酵變大後才不會
黏在一起,外鍋放1杯熱水,使用保溫功能發酵(冬天約40~60分鐘)
6.使用電鍋發酵完成後,可以直接蒸約12~15分鐘就完成囉!
(1米杯水約蒸15分鐘)
二、麵包機操作(使用國際牌-105T)
1.將液體(鮮奶、黑糖水等)先倒入麵包盆中,接著加入麵粉
及砂糖最上面放置酵母、沙拉油後,使用行程30(烏龍麵模式)
2.行程30會進行15分鐘,嗶嗶嗶後再讓麵糰休息5~10分鐘再取出
3.在工作枱上操作如上述手揉部份就可以了
4.加入起司片分切後,把切口捏緊,這樣起司就不會外流了~
註：
1.蒸饅頭瓦斯爐使用中火,蒸約10分鐘時可掀小縫讓蒸氣散掉一些
(大火蒸容易讓饅頭過度膨脹，掀蓋時遇冷空氣就皺皺醜醜了)
蒸好後放置5分鐘再取出
2.饅頭的做法很多也有使用老麵的,這個食譜我們經常做當早餐,隔天
吃電鍋蒸一下,使用微波爐可在饅頭表面噴點水或放置一杯水一起微波,
才不會過乾!
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過去不萊嗯也介紹過運用老麵幫助麵糰發酵的法式長棍做法，不過有時候就是想馬上做，作為當日晚餐配菜或隔日早餐麵包，手邊沒有多出來的4小時等待發酵老麵，這時就只能仰賴速發酵母搭配高筋麵粉與中筋麵粉的比例調和來完成。
這份「新法式長棍」配方與材料都簡單，只有麵粉、水、鹽及酵母而已，因為使用兩種麵粉的關係，大家也可以依自己或家人的咀嚼偏好度，調整高筋與中筋麵粉的比例，只要確定加總的總重量相同就沒問題。除了因麵粉或無法使用歐式麵包蒸氣烤箱的差異外，這份配方的內層氣孔組織或表皮都顯得柔軟些，與印象中硬梆梆的標準長棍還是有不同，對於吃軟不吃硬的麵包偏好者，這材料簡易的麵包食譜很值得試試。
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5572
老麵糰做法：http://www.briancuisine.com/?p=2646
在家裡真的可以做得出法國長棍麵包麵包嗎?那口感如何呢？雖然做麵包並不是不萊嗯擅長的烘培項目，不過因為居住在加拿大的關係，天天吃的、買的都是不含糖、不含油的標準歐式麵包，比較之下吃自己在家做的的巧巴達或是法國長棍，可是一點都不遜色的口感。而歐式麵包要做得像最重要的不外乎是揉麵、發酵及提供對的烤箱環境，就算家裡沒有麵包坊的數十萬設備，但用對方法後做出來還是很專業。
如果你家有類似不萊嗯使用的立型攪拌機，那就簡單許多，但千萬不要用手持電動攪拌機來攪拌麵糰，你可以採用較為耗時的純手工甩打方式來揉麵一樣能成功，早期曾經異想天開用電動攪拌機來揉麵，結果就是扭力不足把馬達給燒壞了，而另一個歐式麵包特有的蒸氣烤箱環境，也有多種簡單方式可以營造，這一回要示範的是高溫水盆蒸氣法。能在家裡吃到自己做出來的「法國長棍麵包」，入口那一刻來是很驕傲的咧！
[ 材料 ]
老麵糰：100g { 做法 : http://www.briancuisine.com/?p=2646 }
高筋麵粉：540g
中筋麵粉：60g
速發酵母：1茶匙
鹽：1茶匙
室溫水(約24度)：390g
首先要準備 老麵 ，可以增加麵糰彈性及麵香材料： 中筋麵粉 150g 鹽巴1g 天然酵母6g（或者速發酵母2g) 水90 做法 : 將食材揉成 ... ... <看更多>
紅麴山東饅頭材料: 饅頭老麵50g,中筋麵粉250g,低筋麵粉50g, 一般乾酵母(active dry yeast)3/4茶匙, 溫水(手摸不燙程度)110g,黃砂糖20g,紅麴醬80g 揉麵加入乾粉:中筋 ... ... <看更多>
老麵 做法 中筋麵粉 在 [食譜] 老麵製作- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
有圖好讀網誌版：
https://flowerlion.wordpress.com/2008/12/28/08122801/
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純文字版:
其實製作饅頭的發酵不一定要用老麵，可以直接全部用酵母粉作發酵，但
是我覺得用老麵發酵出來的饅頭會有比較Q。慢慢咀嚼、用心感受後，更會
發現老麵發出來的饅頭有一種不是糖的自然甜味(我沒辦法用一個確切的
形容詞來形容這種味道)。所以我偏愛這種老麵發酵法。
材料：
中筋麵粉 4/3米杯
高筋麵粉 2/3米杯
水 適量
速發酵母粉 1茶匙
糖、鹽 少許
做法：
1. 將中筋麵粉、高筋麵粉、速發酵母粉、糖跟鹽過篩後混勻放入盆中，
加入水，慢慢揉至三光即可(三光即為手光、容器光、麵粉光)。
2. 將揉好的麵團蓋上濕布，在盆子上面鋪上保鮮膜，並戳洞即可。
3. 發酵時間約10幾個小時後，即可完成。
說明：
1. 會混中筋與高筋麵粉是因為最近在實驗『全中筋麵粉』與『2/3中筋
麵粉 + 1/3高筋麵粉』這兩種做法做出來的饅頭在口感上的差異。
全部都用中筋麵粉也可。
2. 關於老麵團的發酵時間，我用咕狗大王查過資料了，發現所需時間真
是眾說紛紜，有人說要一天以上，有人說至少12小時，我是不太堅持
時間一定要多久，大概都是15小時左右就開始做饅頭了。
3. 揉麵團時所需水量，建議慢慢加水，不然一次加太多到時候太黏又需
要再加麵粉。
4. 我養老麵所使用的酵母是速發酵母粉，所以不需先用溫水泡開。如果
您使用不是速發酵母粉的話，那就需要先用溫水將酵母粉泡開，再倒
入麵粉中。
5. 老麵與總麵團的比例是看您想要什麼口感的饅頭。我用的比例是老麵
佔總麵團的1/3，例如像我這次總共是用2米杯的麵粉作老麵，那明天
我就需要再加4米杯的麵粉作饅頭。原則就是，老麵越少，麵團發酵時
間越長，做出來的饅頭會比較扎實、比較Q。
前一陣子在孟老師的網站看到另一種養老麵的方法，孟老師的老麵餵養法，
這種方式是分三次餵養。因為我比較懶惰，也不是每天都做饅頭，所以我
都是想做饅頭的前一天用一次餵養的方式養老麵就好了。
附上孟老師的老麵餵養法連結:
https://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130
※ 編輯: muro 來自: 218.171.50.192 (01/12 00:56)
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