中秋過後，在舊時代的老家族中，這個時節大家就開始悄悄地進行食補，老台菜世界裡的入秋食補菜色多元，當中有一道家族中流傳已久的老菜餚「糖磚燻雞」，這道菜我很想介紹給大家認識。
早年入秋後，家族中的廚房裡就開始用大量的蔗糖加薑，兑入一些中藥材與高級茶葉，熬成一塊塊的糖磚，這些糖磚就是秋冬進補時的重要角色。「糖磚燻雞」時除了煙燻素材講究以外，雞隻的選擇更是至關重要，一定要選擇強健的雞隻才夠滋補，但肉質可得挑選，如此才會獲得家族成員的青睞。過去家族每要做這道菜之前，就會提早託人養些公雞，每隻都必須重達3斤，而且都飼養超過三個月，如此雄赳赳、氣昂昂的公雞才有補氣的效果。
雞隻加上特殊的滷醬，以文火泡熟，用時間保存雞肉的美好口感，然後用做好的糖磚做煙燻，煙燻的過程濃郁的煙霧直竄，總燻得兩眼都睜不開，小時候我很喜歡瞇著眼躲在廚房門口，看奶媽婆婆燻得一身狼狽、咳嗽不停，但身上沾染的濃濃煙燻香氣，總讓人流連不已，香味變化多端，時而濃烈、時而細緻，不停的輪轉變化著，美味的糖磚燻雞也在鍋中蓄勢待發，等著上桌。
過去認為糖磚燻雞因為經過這糖與中藥材煙燻很能滋潤氣管，加上兑入的高級茶葉，是最好的補氣聖品。這道燻雞料理與其他燻雞不同，燻味不外放，反倒內斂深層又多變，起初聞的時候氣味並不濃嗆，反而感覺淡雅可人，入口後煙燻味十足，搭配浸滿滷汁滋味的雞肉，實在誘人味蕾，吃上一口，鼻息間滿是燻香香味，有著這糖的獨特甜香氣息，伴隨著內斂沉穩的茶香，那迷人韻味直叫人魂牽夢縈，縈繞在鼻息間久不散去。
過去總認為煙燻雞肉的肉質肯定乾澀，但做這道菜的講究之處就是雞肉的選擇，時代雖然改變，但依然還是得拜託廠商為我們特別圈養符合標準的雞隻，我們選用特殊品種的紅羽土雞，同時也只用公雞，日照時間、飼養環境、天數都嚴格要求，並雞隻的飼料也全採用農場專屬的海藻飼料，因此雞隻肉質更顯Ｑ彈多汁、肉質甜而不腥。
這道菜不適合加熱，如果真要加熱，就不能打開外包裝，稍微加熱一下即可。
我一直想利用古早味快閃活動推出各種老滋味，這次我覺得自己越玩越大，單做糖磚就是個大工程，選雞這件事幸好有好朋友徐仲在背後撐著，嘗試許久，終於選擇這一款沒話說的好雞，完整呈現「糖磚燻雞」的美好滋味。
明天早上10:30，這道「糖磚燻雞」的快閃活動將在粉絲專頁展開，屆時會貼出訂購連結供感興趣的朋友訂購。燻雞大家都吃過，但這款尾韻悠遠獨特的燻雞滋味難得可見，提醒各位一下，看到「糖磚」兩字可別驚慌，整隻雞吃不到甜味，糖磚香味在煙燻過程將施展魔法，透過這道菜，將可窺見古人精湛的料理技術。
紅尾冬肉質 在 紅尾冬- 看板cookclub - [情報]當季好吃魚 的推薦與評價
這是北部的魚，現在很當季。市場應該很常見
我找了一下圖鑑，長這樣：
https://www.musicblog.tw/photoshow.asp?name=fisher&AlbumID=245&PhotoID=10444
(網路上找到的根市場上看起來真不像，不然明天應該去市場拍回來po好了）
這種魚的特點是尾巴的尖點是黑色的
身上有兩條黃帶
現在是產季，肥美的紅尾冬大約一隻300g左右。也就是兩隻大概是一斤。
零售的行情大概是每斤100-140之間，再多就太貴了。
以前市場上有一個順口溜，說：
"紅尾冬喀ㄏㄡ假恰髒"
意思就是說，紅尾冬比赤宗還好吃。
赤宗...ㄟ
長這樣：https://0rz.tw/2e1Yv
很高級的魚，每斤大概180-240之間，而且每年抓的都越抓越小
其實魚只要新鮮、當季、煮法正確。都很好吃
好，講回來紅尾冬。挑選的重點是：
一、整隻魚飽滿結實，感覺起來有點鼓鼓的，表皮很亮。甚至會有肚子理有東西的錯覺
二、顏色明顯分明，就是顏色的界線很明顯，紅的紅黃的黃。
三、眼睛亮晶晶。
因為這種魚是群游的魚，有一些鰭會有邊緣破損，那可能是補抓過程造成的，沒有關係
紅尾冬的肉質比赤宗或者馬頭還要有彈性，但身體後段有一些長得比較奇怪的刺，吃的
時候得要小心。
簡單的紅尾冬食譜：味增酒煮紅尾冬。非常好吃，大家可以試試看。
※ 編輯: dduionomo 來自: 125.225.2.244 (10/17 22:54)
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