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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。 位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟...
最真材實料的糖磚 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
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皚白的磚牆不如表面般冷僻,滾燙滾燙的,仔細一看,竟是滑下了幾行溫熱的汗水。「咿……」鐵門被推動的聲音刺耳得很,日光肆意地闖進,衝撞到磚牆之上,反光令人眩目,為門前人之臉面作了遮掩。來不及看清眼前人面目,後方又傳來腳步聲,轉身察看,是一名黑髮及肩的婦人,正捧着一盤生雞蛋從正門步入廚房。「撻」的一聲,藍焰冒起,又為廚房添了幾分熱燙。婦人將雞蛋放到沸騰中的熱鍋後,就匆匆步離溫熱之地。
穿過了廚房的正門,便來到了店中間的明檔,她於檔前洗洗抹抹時,背後站了一個身影,是剛才矇矓的人,原來是一個大男生,架着眼鏡,喚女人作母親,神情卻比長輩肅穆得多。也是,他是這家小店的大廚,不是執鏟炒鑊,而是作湯弄糖,熬出舊日的香甜。
舊陣的香
沒錯,這是一家糖水店。門外掛着「佳佳甜品」四個大字的招牌,是個歷練四十年的老字號。晨早的小燈還未開,摸黑可得見小店新簇簇的,甫踏進店內,映入眼眶的是整齊並列的圓枱圓凳,左右兩邊牆都貼上了各式糖水的字樣,芝麻糊﹑合桃糊﹑杏仁糊﹑白果腐竹糖水﹑濃薑番薯糖水﹑紅、綠豆沙,都是十分傳統的中式糖水。雖說是煮糖水的廚子,但功夫一點都不少。婦人名為「二姐」,無需掌爐控火,在店裏做着前前後後的準備工作,別小覷雜務,洗豆子﹑擦薑削皮﹑清潔爐灶,此刻,她正在為熟透的雞蛋剝殼,忙得不可開交。身後的男生是二姐的兒子,名叫「阿傑」,既為掌廚人,自然是不得閒。他從二姐身旁拿了一大盤紅豆後,就急步到廚房,打開冒煙的大鍋倒進紅豆。
做糖水嘛,看似是簡單煲煮之作,但技巧可多了。阿傑正做着每個早上第一件開門之事,就是煲紅豆沙及綠豆沙。紅綠豆沙起碼要煲三至四個小時,最花時間,如果煲的時間不足,它就不香,起不了沙。在它煲煮期間,雙手也不能停下來。接下來就要做最麻煩的糊類,又稱「佳佳三寶」。阿傑邊燒紅生鐵鑊,邊訴說煮糊很難,煮得好吃更難。芝麻糊要先炒芝麻,小店堅持以人手炒製,其實機器炒不是不行,但沒有人手炒如此傳神,因為芝麻糊的香味全靠炒的功力。
他把一大碗芝麻落鑊,炒芝麻最重要是火候,要少量地分幾次炒香,炒太久會焦掉;炒不夠就不香,炒至香味四溢,略見油光就最好。接着,把炒好的芝麻攤凍,再洗淨,就可放到石磨中磨漿,石磨不能乾磨,一定要慢慢地加水。芝麻糊是否香滑,就得看這個步驟,磨刀調得疏便磨得快,卻會令糊漿粗糙;磨刀調得密磨得慢,但出來的糊漿更滑溜,他們用的,當然是後者。漿磨好了要煮,煮的期間加入自家磨的米漿,分量要拿揑得宜,落太多過稠;落太少過稀,稀一點才對,因為煮好的糊漿要坐水放涼,放涼後一整鍋的芝麻糊就會變濃稠,這時吃下去剛剛好。糊類不能煮太多,不然會變得粗糙,滾起來就關火,隔一隔渣就穩妥。
石磨有二,芝麻糊在做時,合桃露也一併同工,做法一樣,只是合桃不需炒,而是靠焗而香,用焗爐焗出少許顏色就好了,過焦會苦。磨合核之時,又見阿傑加了點白芝麻到石磨內,他指這樣更能提出合核的香味。把兩大鍋的芝麻糊及合桃糊搬到明檔,此時,又有一名溫文的中年男人站於檔前,原來是二姐的老公,阿傑當然喚其作父親。他將大鍋交予父親後,便又跑回廚房去。
接下來,又開始煮腐竹糖水。先把白果剝去外衣,再放入已煮得見奶白色的腐竹水內,因為白果本身有輕微的毒素,不能放太多,然後加入薏米,除了有去水腫功效外,更令糖水更香滑。煲煮期間,他又切着巨大的番薯,準備做濃薑番薯糖水。他說,番薯是東莞出產,十分大隻,一隻有一至兩斤重,較有番薯味,基本上街市也買不到。然而,做番薯糖水最重要用好薑,他道:「全世界都話自己用老薑,點解我嘅薑咁靚咁香?呢個係一個特別品種,成本貴三分一㗎。」好的食材一直沿用至今,以舊的手法熬製,一切不變。炊煙冒得更盛,馥郁飄繞。
昔日的手
糖水幾近煮好,又一個陌生的臉口出現,是一名光頭的老人。啊,他是小店的創辦人;二姐的大哥;阿傑的舅父,人稱「光頭佬」。只見光頭佬走到爐火前,逐一觀看他外甥的出品。看他神情,似乎頗滿意,他笑言:「幾好嘅師傅都要靚食材;幾靚嘅食材都需要好師傅,相輔相成㗎。」他指做糖水看上去簡單,但新入行其實十分困難,難於掌握糖水的稀稠及火候,如炒一碟青菜都講究是否夠味﹑夠香,這就是經驗,沒有捷徑。為了傳統功力予外甥,他要求阿傑親力親為,每朝都要早起包辦店裏的所有糖水,未學成時,更要指着他來做,學了很久才有今日的成績。他喜歡阿傑對食物也好,學習也好,都有一種執着。他亦將自己所有技術,毫不保留地教予他。
如此沒有私心,當中又關係着一個生生不息的傳承故事。一九七九年小店創立,他謙虛,說是由自己阿叔創立,但其實是二人一起拍檔做起。如此居功於長輩,正因為自己的技術,來自阿叔。光頭佬當年從佛山來港,跟隨阿叔於茶餐廳做學徒,一年後茶餐廳倒閉,阿叔本身於廣州做糖水,對於糖水有一份情懷,於是開立了小店,又教他做糖水,阿叔十分嚴格,要求高,在其瘋狂鞭策下,他才學成。當年在佐敦冷巷開店,彈丸之地只能於門外設枱凳,整個油麻地及佐敦,就只此一家,客人不絕。逢時不順,其父雙目失明,身為大哥的他要擔起一頭家,養活弟妹,故此未有多餘錢聘請員工。
面對忙亂的檔口,他只好拜託二姐到店裏幫忙。幸好,兄妹二人感情一向親密,二姐二話不說就答應了,畢竟她排行第二,不幫忙的話,大哥怎麼辦?一旁的二姐忍不住搭訕:「大哥叫我嚟幫手,佢人手唔夠,又洗又賣又清潔,一個人做晒,責任感好大,初時人工都冇㗎。」起初只是做樓面,清潔收銀,後來接觸得多,就開始到廚房幫忙,但主力仍然是舀糖水﹑賣糖水。舀糖水並不容易,過稀或過稠要清楚知道,舀到湯料之餘,又要有足夠糖水才算得上均勻,二姐便是舀糖水的高手。
二人亦一同見證了小店的興衰,一同捱過了最艱辛的日子。小店初開時是獨市,門庭若市,但後來又變得沒有人吃,因為興起了西式糖水,光頭佬形容它們左撈右撈﹑左混右混,他雖然不欣賞,花巧之物卻掀起了熱潮。新式甜品店如雨後春筍般冒起,對他們的打擊也頗大。然而,傳統便是傳統,總有人惦記,新式甜品店有見及此,又兼做起中式糖水來,他調侃:「新式又有;中式又有;東又想做;西又想做,但其實顧唔到咁多,所以我有股執着,點都好,執笠都好,都要做落去。」為食者,都有一份執着,正因為他老實﹑不花巧﹑堅持用真材實料,客人吃過都會回頭。後來,附近的糖水鋪很多都倒閉了,沒有十間也有六間。二姐都與他終於渡過難關,更獲得了後來「米芝蓮」的殊榮。
光頭佬對二姐盡是感激:「無條件啊,佢無條件幫我,我個妹對我幾好,唔係,係好好!同我一齊捱苦。」也許因為一同賺錢養家,為頭家付出了,一起捱過苦,感情自然不一樣。當初二十出頭的少艾,在老店工作了二十多年,如今已是半百婦人,一雙起皺的手,見證着青春的流逝。
彼此的恩
小店生意日益見好,現時已每日見長龍。二姐老公後期也到店裏幫忙,兒子阿傑則數年前才正式於店裏工作學藝。早於一年前,二姐覺得是時候背起家族生意,不要讓這些糖水失傳,於是,決定嘗試與老公及兒子到土瓜灣開店。光頭佬於是盡力協助,更嚴厲地訓練阿傑。終於,小店舊年開張,畢竟離開了旺區,生意當然不及老店,這令二姐擔憂不已,夜夜失眠。
身為大哥,光頭佬百忙中都來新店幫忙,看看外甥的糖水煲得怎樣,多贈意見,精神支持當是一種鼓勵。最令二姐感動的,是大哥的一席話:「佢叫我慢慢嚟,花多啲心機去做啦妹,我做咗幾十年先有咁多客人,你都得㗎!呢句說話令我喺鋪頭眼都紅,覺得好溫暖。」畢竟二人朝夕相見,見了數十年,當然會不習慣,但光頭佬對於糖水十分鍾情,他有一個心願,希望自己的糖水發揚光大,總之糖水的味道要圍繞老鋪的水準,好讓這些口味不會失傳。
他經常說一句,自己有碗飯吃,也希望弟妹有口飯吃。同之,自己吃過舊陣時的甜蜜,也望大眾嘗之。
採訪:黃寶琳
攝影:胡浩賢
佳佳甜品
地址:佐敦寧波街29號地鋪
電話:2384 3862
營業時間:12nn-3:30am
詳情: http://bit.ly/2LcAoNv
佳佳 (二姐) 甜品
地址:土瓜灣北帝街57號
電話:從缺
營業時間:星期一至日 12:00nn-1:00am
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土瓜灣最近有一間新開糖水鋪,位置不算就腳,離何文田或黃埔港鐵站都要十數分鐘步程。店鋪不大,座位尚算寬敞,食客可坐得舒適。裝潢別致,除了有水晶吊燈,還有雲石桌及法式風格的裝置。
小店由三位90後經營,Moon、Charlie和秀是中學同學。以前放學後常相約吃糖水,覺得甜品會使人開心、滿足,因而萌起開店念頭。這十年期間一直研究怎麼製作甜品,工作數年後把心一橫開糖水鋪。說到第一次做生意有何困難之處,他們都表示很多事情都是剛上手,遇到困難也需要時間處理。又因為三個女生想一手一腳做好糖水鋪,甜品如金磚、窩夫等都是即叫即製即焗,相當費時,難免會令心急客人不悅。不過,慢功出細貨,吃得出來不是偷工減料。芒果用菲律賓空運直送的呂宋芒,所有奶類製品均採用3.6北海道牛奶,成品更香滑。
最推薦朱古力雪糕金磚($48),製作時把麵包四邊均塗上無鹽牛油,很重牛油香味,即叫即焗,熱辣辣,十分香脆,灑上砂糖後更添口感。
神燈棉花糖($42)大過你個頭,一上桌不禁要拿起手機拍照,而且以士多啤梨和芒果作主角的雪糕杯夠甜,小朋友女士最愛!
芒果酥皮塔($36)和士多啤梨雪糕窩夫($42)相當抵食。前者超酥脆鬆化,後者窩夫厚身實在而且蛋香濃,灑上糖霜粉使外形更好看。
燉品亦不錯,推薦紅棗杞子桂圓燉桃膠 ($38)和椰皇鮮奶燉蛋白 ($29)。前者健康養身,桃膠夠滑無雜質,紅棗、杞子、桂圓都真材實料。後者香滑不稀身,而且椰子味非常香!
價錢最貴的「糖妃綿綿冰」($50)反而沒甚驚喜。雖然也是足料的芒果粒、雙爆珠、椰果條,可惜綿綿冰味道略淡,芒果味不濃。
不要以為又足料又好看的甜品一定不便宜,全部$50以下便有交易,不算貴。小食如雞翼尖($19)、蘿蔔糕($19)等,不用$20,抵食。
編採:黃愷晴
攝影:黃愷晴
糖妃
地址:土瓜灣美景街26號
電話:從缺
營業時間:3pm-11pm
詳情: http://bit.ly/2XfAZnh
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