#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html
今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.
這是我的烘焙比例:
1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油
基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU
當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.
這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html
我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)
在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.
但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.
我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.
要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比
這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.
再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘
加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘
休息後....
刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了
這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )
整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線
鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.
這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.
當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作．我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!
youtube觀看紀錄計算 在 [閒聊] 打榜教學- Youtube 觀看- 看板TWICE - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
https://www.ptt.cc/bbs/TWICE/M.1494762345.A.93E.html (好讀)
※ 前言
各位ONCE們，因應音源網站實時分數統計方式改變，
我們MV也改到 5/15 17:00 (台灣時間)發表啦。
在發表之前，我們先來熟悉一下~要怎麼看(o)刷(x)MV啦~
目前國際ONCE也訂出 12 /24 小時的MV觀看目標啦~
目前第一個目標，12小時五百萬觀看次數，大家一起加油吧!!
https://pbs.twimg.com/media/C_v7M9nVoAAuk3W.jpg
※
以下讓新ONCE 舊ONCE 可以理解為什麼要刷 YT 呢?
因為 Youtube MV 觀看次數會被音樂節目榜單計入SNS分數。依照比例不同，
最高為人氣歌謠，第一名將有三千五百分可取得。
所以從MV發布的那個時候，全世界的ONCE都將透過MV觀看，來幫助TWICE更前進一步。
以下提供很多方式，ONCE可以選擇自己想要的方式去看MV唷~
※
不管怎樣，點擊率一定是純手動最準確。
對就是那些動作 : 打開MV，看五秒廣告、略過廣告、看MV，手動執行以上動作。
但是在這之前請注意，
1.必須觀看官方MV。(這是廢話 XDD)
2.觀賞MV時請將畫質調到720P以上。
3.完整觀看MV，不能暫停不快轉。
4.音量要50%以上，不能把MV畫面上的音量調成靜音(電腦音量不限)。
5.不登入播放也會計入觀看次數，但是登入帳號可以按讚、評論以及分享。
請注意，馬路不一定正確消息：
評論請盡量以英文留言，曾有傳言留中文反而會扣分(音樂節目的分)。
所以為了預防萬一，大家盡量留英文吧!!
6.YOUTUBE影片必須主動點擊才會計入觀看次數，主動撥放不算在內。
什麼叫做主動點擊？意思就是說，不管從哪邊得到MV的網址，你要從網址列
送出這個網址，才算主動點擊。
用YT重複播放不算。歌單有很大機率不算。
7.請多點選LIKE和在影片下方留言，雖然不會計入點擊率，但有些音樂節目會計分。
8.觀看 10 次以上，請關清除瀏覽器cookie，然後關閉視窗重新開啟。
9.觀看一定時間以後，請斷開網路更新IP，再繼續看MV。
※
這當然是你人在電腦前，可以這樣做，但人不在電腦前呢？
以下提供一些小撇步，來看MV。
以下這些是從網路收集兼自己測試觀察得到的步驟，包含為了以上注意事項所做
的設定。
https://www.youtube.com/watch?v=ePpPVE-GGJw
1.首先，先在Chrome瀏覽器上，裝兩個擴充程式，並且設定為無痕模式可使用。
Auto HD for YOUTUBE
Refresh Monkey 已經無法於擴充商店上下載了，但還是有備份可以用喔~
請連上 https://www.crx4chrome.com/crx/36586/ 網站
其他網站好像連結都死掉了，試試看下面這個...
https://www.sendspace.com/file/duhnx0
https://www.dropbox.com/s/flx8xluw3jkkms9/ljngnafhejmefmijjoedbclkadhacebd-1.3-Crx4Chrome.com.crx?dl=0
https://goo.gl/Z272OD 縮網址
或者 Easy Auto Refresh 有註冊版，可以使用隨機區間重複刷網頁。
或者 不想用 隨機區間刷MV 的話，那一般的 Auto Refresh 也可以唷!!
按下，如紅框所示 下載的連結
畫面會變這樣，重點是擴充程式會自動下載，中間那一片都是廣告不用理他。
如果沒有下載，就按那個 crx file 就可以下載了。
通常，我是說通常，下載會自動安裝。但如果沒有安裝，請打開
chrome://extensions/ 然後把那個落落長的檔名
ljngnafhejmefmijjoedbclkadhacebd-1.3-Crx4Chrome.com.crx
拉到 chrome://extensions/ 視窗裡面
然後就會跳出這個
接下來一樣設定無痕模式可以使用，這樣就可以啦~
如果曾經裝過，但是不見的，只要到 chrome://extensions/ 重新把啟用打開即可。
2.設定 Chrome 分頁關閉音量
關閉Chrome 音量教學:
網址列輸入下列指令後，點選啟用，重新開啟Chrome 瀏覽器即可。
chrome://flags/#enable-tab-audio-muting
3.打開Chrome瀏覽器無痕模式。(這個不會的話麻煩google一下)
然後連上mv，一定要先連上，再開始做設定喔!
https://www.youtube.com/watch?v=0rtV5esQT6I
4.關閉 YOUTUBE 自動撥放。
5.至右上角 Auto HD for YOUTUBE 設定 720P
(通常這個設定一次以後，每次都會生效)
6.調整音量全開，不要調成靜音。
怕影響其他聲音的話，可關閉分頁音量。
7.設定重複Refresh時間。
一般說來，會被判定為機器人刷MV除了同一個上網IP收到同一MV的連線之外，
就是固定時間重複執行某一影片檔，讓Youtube判定為機器人。
Refresh Monkey可讓你設定在某一區間內，隨機產生重新讀取影片的時間。
設定方式為下
Like OOH-AHH MV 為 4:31 = 271 秒
Cheer UP MV 為 4:00 = 240 秒
TT MV 為 4:13 = 253 秒
KNOCK KNOCK MV 為 4:00 = 240 秒
LOA CU TT KNOCK KNOCK
276s - 7.5分鐘 245s - 7分鐘 258s - 7分鐘 245s - 7分鐘
按上面數字設定以後按下 Random 他就會自動開始重新讀取影片。
並且他的圖示上會顯示下次重新讀取的時間倒數。
(我曾經無聊地盯著MV看了十分鐘，的確每次產生出來的時間都不一樣XD)
會這樣設定是，大約去年七八月的時候有觀察到，油管計數似乎與廣告有直接關
聯。因此，調整 Refresh Monkey 設定為以上這樣，就是讓電腦可以自動看完，
短時間的廣告，再進行MV觀看。有些廣告其實也沒有很長，有些 20-30 秒，有些
兩分半鐘。(當然大於兩分半的也有，但刷到這個，就送他吧 XDD)
(只要想著看MV 也有分紅可以拿 這樣就好了)
8.按照這樣刷MV的方式，大約一個小時會執行 9 -13 次。可以一個小時把無痕視窗關掉
，
重新設定一次。然後約 8 個小時，斷掉網路重新取得新的IP再繼續執行。這樣子應該就
可以避免很多會被扣分的機會。
根據馬路不一定正確消息指出：油管在同一個IP位置讀取超過一百次後不計數。
所以斷掉網路換IP是一定要執行的動作。
由於系統判斷是否機器人不外乎由ip,重複動作,等方式因此越常更換ip對於數字更新
來說會越有利。情況允許的話，一個小時更新一次ip會比較保險。
更換ip的方式 :
手機: 開啟飛航模式/關閉飛航模式就會重新取得ip
電腦: pppoe 程式，中斷重新連接即可。
(小烏龜或無線wifi分享器重開也可以)
若您是固定制僅有一個IP的話，那就不用傷腦筋了，找VPN掛吧。
確認您的IP : https://www.whatismyip.com.tw/
(以上這個換IP的方式，年底需要大量投票也適用喔)
最近開始，又有馬路消息說無痕視窗不能用。這邊重新解釋一下喔。
我們在瀏覽網路的時候，技術上是使用cookie來紀錄您個人的資訊/網站所需要
之資料。
無痕視窗，一開始設計的目的，在於您在公共電腦上使用時，使用無痕視窗，可
以放心登入敏感性網站(個人信箱 /網路銀行等網站)，並且關閉的時候，它會自
動幫您刪除cookie，因此才叫做無痕視窗。(不會留下痕跡的網路瀏覽視窗)
既然無痕視窗不會留下cookie 所以不需要清除，只要關閉重開即可。雖然無痕
視窗不會留下cookie，但那是指無痕視窗關閉時，他不會留下任何cookie ，當
無痕開著還是有cookie的喔!!
因此定期重開無痕視窗才是正確選擇。
若您不放心，也可以用一般視窗，但請記得，要重開視窗之前，記得先清除cookie唷~
※
手機 Youtube 沒有擴充程式可以用。
也不能用APP，可以用手機的瀏覽器打開電腦版youtube網站，
手動一次又一次連線，這樣是可以的。
但若用Youtube APP 觀看，很可能只有第一次會計數，後面都將不計數。
還有，手機板Chrome 也有 無痕視窗可以用喔~
所以要用手機，請記得用手機瀏覽器，連上電腦版Youtebe網站就可以囉~
※
使用Window10 的朋友們，可以參考這篇
https://www.kocpc.com.tw/archives/110062
可以在你電腦資源可支撐下，在同一個電腦多開幾台虛擬機器。
只要可以用你現在撥接的帳號密碼，同時在虛擬機器內撥接，
一樣會取得不同的IP，那就可以在那台虛擬機器上同時刷MV。
我在剛CB的前三個禮拜，每天用這個方式，使用兩台電腦，
模擬了六條連線同時刷MV....
其他作業系統，可參考 VMware / Virtual PC 等技術達到同樣效果。
有問題歡迎發問。沒有問題的，請開始拿 KK 來練習 XDDD。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.135.219.195
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/TWICE/M.1494762345.A.93E.html
※ 編輯: Hermas (220.135.219.195), 05/14/2017 19:46:21
IP是同一個喔， 所以要更換IP要重開 wifi 機器唷~
不會只算一次，但是要更勤勞換IP。
目前看來，這個擴充程式有幾種模式，有掛VPN 代理的方式。
也有自行輸入IP讓他去騙Server。
但老實說，自行輸入IP那個，目前看起來不可行。
因為Server有太多方式可以去偵測連上來的IP。
不會因為你輸入什麼IP他就真的當真了。
有刷都不會白費。
在 Youtube 沒有公布瀏覽次數計算條件的情況下，
任何觀看MV的方式，都不見得沒有用。
我寫這篇，只是以工程師的角度來推斷，Youtube 可能會以什麼樣的條件去判斷
機器人代刷或者是不正常重複觀看的過濾方式而已。
大家儘管用自己最習慣的方式去觀看MV即可。我一開始也寫了，無論如何，
純手工會最準確。
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