關於 麵包 沒有發酵 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#免揉麵團全麥芝麻小餐包，只用一根攪拌匙就做好香的低卡全麥芝麻小餐包，中秋過後，快來吃健康低熱量的麵包！
這個全麥芝麻小餐包，不用揉麵團！
跟著做一定成功，也可以當天基本發酵90分
適合拿來當早餐或午餐
加上全麥麵粉
低卡又有飽足感！
黑芝麻添加了整個麵包的不同風味，越嚼越香！

Carol 好物開團： 晶工牌45L雙溫控旋風電烤箱 JK-7645，熱烈完售後首發團，馬上下單，馬上出貨
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很多姐妹常常反應烤箱火力不夠
明明麵包就整型發酵到超美的
但是在烤焙的部份
就會因為烤箱的火力不夠
或不穩定而烤不出好的成品！😂
而國內晶工公司專注烘焙設備
自之前JK-7450廣受好評
這次又推出了最新機種JK-7645
規格更是升級！外型更時尚美型
放在家裡更充滿了美感！
而這台晶工JK-7645烘焙烤箱CP值相當高!
可以解決你的以下烘焙問題

✔️如果你有烤箱烤溫無力的問題！
✔️烤箱容量不夠大
✔️沒有上下火獨立溫控
✔️沒有發酵功能
✔️沒有雙層的防爆玻璃，無法確保安全烤溫又不跑掉
✔️沒有旋風功能，不能做出酥脆的餅乾及塔皮
✔️沒有國內大廠的品質保固
​
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晶工原廠在台中有八百多坪的公司及廠房呢～
有客服及專業的工程人員做售後服務
所以買的放心用的安心唷～
烤箱買大可以小用，買小就不能大用唷～😧
45公升的烤箱一次可以烤的容量更多
可以節省烘焙的時間，也非常的方便不用一直等待
新升級雙層玻璃更加安全!
而且溫度不會跑掉 (這個很重要!)
這台很適合新手入門，基礎需求一應俱全～

Q：型號JK-7645而與JK-7450不同的地方在哪裡呢？
A:7645是雙層玻璃，更安全而且溫度更鎖住唷～
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【新書推薦&分享】#文末好康
🍞《柳川や菠蘿！星野酵母的熟成美味》
隱身於台中巷弄裡的老宅卻是人氣菠蘿麵包排隊名店 #柳川や ； 滿滿迷人麵包香氣&口感、讓吃過的人滿是思念、沒吃過的人景仰盼念；

常常因太熱賣、現場排隊也常常買不到的菠蘿麵包，只能叫人悵然.....
現在，不用排隊，好好吃的柳川や星野天然酵母菠蘿麵包也能在家做囉！

#柳川や 創辦人也是本書的作者-艾力克師傅(Eric老師) 不藏私將店裡招牌麵包「星野菠蘿」的店內配方完整分享！
從培養星野酵母到麵種，各式菠蘿皮、變化出多達25款波蘿新食感🥰
詳細圖解與製作流程，還貼心附上製作簡表:
Step by step的詳細分解圖，鉅細靡遺，就算新手操作也不用怕漏掉任何步驟。

為的就是讓買書的粉絲除了在家除了享受手作的歡樂、感受星野酵母完全沒有發酵味道、複製店裡完美迷人的菠蘿麵包!!

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【烘焙小常識】第192篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)

⭕️酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。
＃快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入
＃活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中
＃新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮
＃即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母
＃低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等
＃高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等

⭕️製作饅頭酵母粉的使用量：
以中筋麵粉 100%（克）為例
新鮮酵母饅頭用量為 2%（克）(直接加入)
活性乾酵母用量為 1%（克）(須溶於水10分鐘)
⭕️如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力！
⭕️如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因部份己失去效力！
⭕️＃或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現！
快速酵母粉用量為 0.7%（克）(可直接加入)
⭕️如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力！

✅但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事：
1、【認錯酵母】
在饅頭的製作過程中有一個公認的比例，
就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%，
⭕️可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類，
✅無論是活性乾酵母或快速酵母粉
都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用，
量少不打儘，量多就差很大，
如果300克以上幾乎差了1倍，
因為300克的酵母用快速酵母只須2.1克，
若用3克無形中增加0.9克將近1倍。

2、【死背酵母】
還有一項✅未曾注意到的錯誤，
⭕️無論製作多少，也是照麵粉 100 克、酵母 1 克
乘以多少倍數，但是不要被這固定比例綁死，
量多(3000克以上)要減少酵母的比例，因為量多 好多分子聚集一起，變得發酵很快，製作或蒸製不及後面的可能會皺縮，
量少(300克以下)要增加酵母的比例，因為量少酵母孤單無伴，
變得發酵很慢，等待時間不足蒸後饅頭大都起泡，
✅所以量多要減少酵的母比例，量少要增加酵母的用量。

3、【用錯酵母】
最後一項✅無形中疏惚的錯誤！
該泡水的卻直接加入，該直接加入的卻泡水
例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中，但卻直接加入
致使酵母在麵粉中遲緩發酵，蒸後饅頭表面有的就呈現螞蟻窩狀。
又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入
因為這種酵母本來就是設計直接加入的，如果泡入水中，酵母提前發酵，就會失去了酵母大部分的活性，而產生在麵團上的活性就所剩不多了
蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。
✅但是有些廠牌的即發酵母是標示為須泡水的
⭕️所以正確使用方法請依各廠牌封面指示

⭕️如何增加或減少酵母的用量？
✅酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定，
例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克，
如果再加一倍6000克就要減少10克為50克，
以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。
✅那300克以下的酵母粉又要如何增加？
300克的酵母應是3克可增加1克為4克，
如果是200克就要增加1.5克為3.5克，
如果是100克就要增加2克為3克，
以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。
＃以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭

⭕️如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?
🙂＃假如真的不常做建議買小包或小罐的！
未開封的酵母粉，通常有2年保存期限，
一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫)，
酵母開袋後，一定要把開口封緊，或分罐裝入容器，
然後放冰箱(短期使用)冷藏（0~4°C不要高於6°C），才能保存酵母的活性，
或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存（零下10°C~ 20°C），以確保酵母更久的活性

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀，表示麵糰根本沒有發酵完成。
✅酵母粉用量過多或發酵過快
所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋，鬆馳式塌陷。
切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀，表示麵糰己經過度發酵。
⭕️過多的酵母雖然能加速麵團發酵，
同時也會減弱筋性，造成蒸後萎縮。
⭕️酵母開封太久或保存不當，酵母的活性就會降低，導致發酵過慢，
✅但是麵團發酵過慢或發不起來，也並非全是酵母的錯，
✅蒸後饅頭的萎縮，也非全是蛋白脂含量過高的錯。
⭕️種種的原因正等待着我們去一一的拆解！

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食

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《山形全麥吐司 份量:一斤 450g》

詳細版附圖食譜下載：https://bit.ly/2zhFeHF

液種：
全麥麵粉 Whole grain wheat flour 140g
水 Water 140g
速發酵母 Instant Yeast 1g

主麵糰：
高筋麵粉 Bread Flour 175g
液種 Poolish
有機蜜糖 Honey 15g
牛奶 Milk 50ml (先加40g，留10g看情況加入)
鹽 Salt 2g
速發酵母 Instant Yeast 3g

清淡橄欖油 Extra Light Olive Oil 15g
____________________________
《做法》

1. 液種材料混合好，冷藏一晚
2. 液種加入主麵團材料，打至有薄膜(牛奶先加入40ml，看情況再加入另外的10ml)

揉麵時間參考:
乾粉混合5分鐘
逐步加水10分鐘
油混合20分鐘 (建議每3分鐘查看一次，直至出膜) 一共35分鐘

3. 麵糰拿出整圓，放在玻璃碗中，室溫發酵至兩倍大(約1小時)
4. 麵糰取出，排氣，分成3分，揉成3個球，鬆弛15分鐘
5. [使用二次桿捲法] 一次桿捲:把麵糰揉開，拍打麵糰排走氣泡，末端拉方翻面，把向自己那邊 拉成方形以及抹平，從遠離自己的一邊向自己的方向捲成一捲(捲後約長15cm)，放置15分鐘鬆弛
6. 二次桿捲:把麵團捲打直放，拿手粉輕拍幾下，從中間向上下揉桿開，約長25cm左右，盡力 拍走氣泡，末端拉方翻面，把向自己那邊拉成方形以及抹平，從遠離自己的一邊向自己的方向 捲成一捲，注意麵糰卷要跟吐司盒的闊度一致。
7. 把3個麵包捲放入吐司盒，左右兩邊接合口分別朝外，中間方向不限

麵團分成3份，中間少10g左右
計算方法:(麵糰重量+20g) / 3 = 左右兩份的重量
183:163:183 ← 以麵糰450g的計算結果
(建議先放兩邊，再放中間，放好之後輕壓幾下使高度比較平均)

8. 放置在烤箱中，35度發酵約50-60分鐘至9分滿;如沒有發酵模式，放入烤箱中加一杯熱水
9. 想烤色美一點，可以在頂部塗上蛋液(我沒有此習慣)。預熱烤箱上下火至190度，烤焗30分鐘，視乎頂部上色的程度，可以中途加入錫紙以防烤焦(大約15分要觀察一次了)
10. 烤好後立即取出，震出熱氣，再倒出麵包在放晾架上，保持打側狀態放涼30-45分鐘，才去切片
____________________________
《切片小貼士》

1. 必須放涼約30-45分鐘
2. 刀要夠鋒利(我推薦陳枝記日本麵包刀)
3. 側面切片
4. 前後前後方法鋸開麵包

**此食譜參考自《安雅本質》，再經本人修改成自己喜歡的口味和做法。
Anyalooks 安雅本質 - 半全麥吐司
https://www.youtube.com/watch?v=-FmZzEeUciQ


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This video is directed by Alice Ha, edited by Alice Ha and Siutong.
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本集回覆提問如下：

最近迷上冷藏中種法，做了幾次是否跟老師所說的水合法一樣嗎？
可是跟老麵法又似乎一樣？

有一些過期法國麵粉，是否可以拿來做酵種？丟掉好浪費啊⋯⋯

請問用麵粉和水做酵母的訣竅？我的到第三天就分層壞掉 不知道哪裡錯了？以及，貝果烤出來老是皺皺的，看發酵狀況應該是沒問題才對啊

請問市面上的麵包為何比較鬆軟，在不添加其他物質下，如果我用很好的酵母菌是否能改善，例如：日本白山神酵母。謝謝。

請問，每次做麵包的時候前置作業薄膜、發酵至2倍大都有做到，烤出來的麵包 吐司也都很軟，但為何每次冷卻後切開試吃，只要我是做原味的沒有包餡料的那種酵母味跟麵糰本身的味道都會很明顯？

想請問沒有發酵箱的話，如何讓麵糰的發酵狀態不會太差

【蘿潔塔的廚房】無敵簡單、零失敗，吃過後，每天都會想再做的免揉麵包來惹～
（材料跟作法請看文章最下面...）
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不需要攪拌機、不需要揉捏，只要筷子攪拌，優雅地做麵包，就可以完成超好吃的歐式麵包！
不需要花很多時間，不需要傷腦筋，不需要蛋，也不需要冰水，只需要一般的常溫水，材料簡單到令人懷疑！成品卻令人滿意到不行！！（好多不需要，卻讓人感到愉悅～哈）

因為太好吃又太簡單了，每次都欲罷不能的一直在家生產麵包，哈
單吃麵包口感濕潤又很Ｑ，很涮嘴，一口接一口。做成三明治，不管夾什麼都無敵適合的，這種麵包在一般的傳統麵包店很難買到，到麵包名店買又非常貴，不如自己在家動手做吧！
你只要晚餐後就可以捲起袖子動手攪拌麵團，進行發酵，收拾餐桌碗筷後，取出發酵好的麵團整形，進行第二次發酵，空擋滑滑手機，接著200度烘烤35分鐘，很快麵包就可以出爐，隔天早餐就有著落囉！

連老公都會懷疑，怎麼那麼快？沒看你在捏，麵包就好了？？？
像這樣材料簡單到不行的麵包，食材的品質相對的就非常的重要，提醒大家一定要買好的麵粉跟酵母才能做出風味絕佳的歐式麵包。
因為麵團比較濕黏，盡量雙手不要用力揉捏，你只要用筷子攪拌，手輕輕的塑形，利用矽膠刮板整形，等待發酵即可。

這麼神奇簡單的免揉麵包食譜（No-knead bread），大概10幾年前在紐約時報雜誌上的知名美食評論作家 Mark Bittman 分享的食譜，是由一位烘焙師Jim Lahey所研發出來的，食譜一出來，在當時一度造成炫風，塔塔也跟著流行做了幾次冰箱低溫發酵的免揉麵包。當時候是利用低溫的狀態，放在冰箱冷藏發酵，隔天取出來整形進行第二次發酵、烘烤。相隔這麼多年，免揉麵包再進化，作者將配方再度改良，甚至還多加了紅酒醋，將原本的冷水改成溫水來製作。

製作免揉麵包的重點就是“鑄鐵鍋”。利用鑄鐵鍋的高溫快速傳導與完美的蓄熱性，讓免揉的歐式麵包可以輕易的烤出脆皮的效果。你可以先蓋上蓋子烘烤25分鐘，然後開蓋再烤10分鐘，不過這次我想要麵包是圓鼓鼓胖胖的，所以選擇小一號的鑄鐵鍋，過程中也就不需要開蓋的危險動作，稍微做降溫的動作就可以了。

製作的份量是150克的麵粉，適合小家庭 2-4人的份量，如果用18-20公分的鑄鐵鍋，烤出來的形狀就不會圓鼓鼓胖胖的，想要有漂亮的形狀，就要將所有材料的份量X2，符合鍋子的大小份量，才會烤出漂亮圓鼓鼓的大麵包喔。

＃＃＃
有關發酵的問題：
如果烤箱沒有發酵功能，就是烤箱門關起來 放一杯熱水增加濕氣跟溫度。
如果烤箱有發酵功能，放入烤箱發酵的溫度 都設定在30-33度。

我的烤箱沒有上下火的設定，你只要開200度就可以了。
如果烤箱可以設定上下火，麵包提早上色，就降低上火的溫度，避免變黑。

#######

免揉麵包
準備食材：
高筋麵粉 150克
速發酵母3克
三溫糖 10克
鹽巴 2克
常溫水100ml
橄欖油 一大匙

將燒豬肉材料：
里肌肉片或是梅花肉片，4-5片
洋蔥絲 四分之一顆
醬油一大匙
三溫糖 一小匙
清酒兩大匙
蒜泥一小節
薑泥一小節


作法：
1.將所有的材料放入調理盆中，用筷子攪拌均勻。等到成團狀後，撒上麵粉輕輕地揉捏成形，不需要過度揉捏，只需要整形成圓形即可。
2.找一個乾淨的調理盆，抹上橄欖油，放入麵團，蓋上擰乾的濕布，室溫發酵到兩倍大。
3.取出發酵好的麵團，桌面撒上麵粉，將麵團倒扣到桌面上，手上撒上麵粉，利用矽膠刮板幫助整形、排氣。
4.使用Le Creuset 14公分的鑄鐵鍋，鋪上一張烘焙紙，將麵團放入鑄鐵鍋中，移入烤箱，進行第二次的發酵，直到發酵到兩倍大。
5.取出發酵好的麵團，表面撒上一點麵粉做裝飾，烤箱預熱200度，烘烤35分鐘左右，直到表面的顏色呈現金黃色為止。
6.取出烤好的麵包，放在網架上放涼，等到冷卻後，再做切片。
7.將醬油、清酒、蒜泥、薑泥、糖混合成醬汁。
8.熱鍋，入油，將洋蔥絲先炒軟，放入肉片煎出焦香，再跟洋蔥絲拌炒在一起。
9.倒入醬汁，用小火慢慢煮到入味即可起鍋。
10.在切片的麵包上抹上美乃滋 ，放上一點高麗菜絲，放再放上薑燒豬肉，撒上白芝麻，完成。

＃免揉麵包 ＃麵包 ＃歐式麵包