關於 鹹豬肉冷藏可以放多久 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

前幾天就開始醞釀的不妙情勢，到今天徹底爆發了，此刻人心惶惶，覺得這天終於還是來了。

很多人今天都衝出門掃物資了，如果你還沒買，先聽我的一些建議。

1. 要買的話，不是為了囤，＃而是為了減少出門採買的頻率。

像我們有小小孩的，這段時間肯定更要謹慎行動，採買比平常多一點的量，是合情合理的，但 ＃絕對不需要過度囤貨。

因為過一陣子你會發現想買的都還是買得到，買不到的也會有別的替代品可選。現在過度囤貨，只會讓家裡有太多一時間消耗不掉的食物，這也會造成另一種煩躁，還是忍著點。

2. 能降低到 7-10 天採買一次的頻率，我覺得就很好了。

會說 7-10 天一次，是因為青菜總不可能一次買太多，最長 10 天補一次貨，我想是極限了。而且如果變成 10 天採買一次，其實一個月就是去三次，頻率已經大幅下降。所以你要採買的話，可以以 7-10 天的量作為基本估算值，看你習慣吃的蔬菜耐不耐擺放。

3. 抓好大致要備多久的食材後，不妨先開菜單，精準採買，＃這將有效減少在賣場逗留的時間。

既然一次要多買，有計畫當然會更有方向，不然你在現場很容易因為焦慮，買了過多，或是買了一堆結果想煮的還是煮不出來。

先想好，一方面買到的都是用得上的，二方面也會讓我們能速戰速決，拿了就走，有效減少自己暴露在外的時間。

我自己是會抓一週的菜單，之後就按表操課，很省事。

4. 如果不想先開菜單，那可以大致照著以下的清單過一輪，依照自己的習慣微調，我就是這樣買，給沒有方向的人作為參考。＃強烈建議在出門前先依照下面的脈絡先擬好採購清單，現在不是我們能在賣場慢慢挑慢慢逛的時候。

＃青菜類：綠色菜葉類最多三天份＋高麗菜/大白菜/娃娃菜/四季豆/甜豆等相對耐擺的。這樣分配過，就能輕鬆撐過一週，甚至更久（搭配我之前分享的白報紙＋蔬果袋保鮮法，延長保鮮期）。

＃蔥薑蒜洋蔥：這是基本爆香提味食材，若家裡沒有的話就補。

＃其他蔬菜類：菇類、瓜類、筍類、根莖類、番茄，都很適合做成配菜或是煮湯食材，而且相對耐擺，可以挑幾樣自己愛吃的，買起來。

＃雞蛋：新鮮的雞蛋可以冷藏保存一個月左右，所以無論如何先買起來，一定用得上。

＃豆腐：盒裝豆腐的保存期限也蠻長的，一樣也是很萬用的配菜食材。

＃調理加工食材：接下來煮飯頻率肯定會拉高，必須給自己一點喘息的空間，準備一些開封或是加熱就能上菜的食材。像是香腸、培根、調味好的真空包肉品（像是油雞、鹹豬肉、已經醃好的肉排）、蔥油餅、蝦捲、月亮蝦餅、康寶濃湯、水餃、餛飩、乾拌麵，這些我都會不定期補貨。

＃罐頭：我個人一定會補齊的是玉米罐頭跟肉鬆罐頭，很多媽媽也會備著鮪魚罐頭，有小孩太需要了。

＃乾貨：米、麵條、義大利麵，這三樣是我會確保家裡一定有的，如果快吃完的話，就補。

＃水果：水果也要記得買一些起來，但一樣要注意量，水果不耐擺。

＃早餐類：麵包、吐司、饅頭、包子、冷凍蛋餅皮、煎餅、鬆餅粉、牛奶、豆漿、燕麥飲、優格、早餐穀片等等，依照自己家人喜歡吃的早餐類型，準備好 7-10 天的量。

5. ＃生鮮肉品改用網購

這個習慣是我在過去一年養成的，舒康雞、究好豬、不老鮭、新合發，就能滿足我 90% 的烹飪需求。大家知道這些我買著買著，就變成團主定期開團賣了，我也會跟自己的團補貨，所以我就算去超市採買，也不需要買肉。

牛肉我目前沒開團，要買的話，我都是上美福官網，他們品項很多，可以網購，我覺得很方便，推薦給大家。

一但找到自己信賴的品牌，建立起網購的習慣，你會發現疫情不管怎樣起起伏伏，都知道怎樣不上街也能輕鬆補貨，很有安全感，大家在外面排隊搶物資，你只要在家裡用手指點一點就補貨完成。

如果你過去還是習慣上傳統市場或超市採買肉，現在是你要採取 B 計畫的時候了。

6. ＃跟家裡附近的有機小店建立連結

現在有很多有機小店，平常可能不會是我們採購的主賣場，但在這種時候，大家分頭改去這些小店消費，就能避免去大賣場人擠人。這些小店也因為不在大家第一時間去搶貨的目標內，通常存貨比較夠。

另外，這些小店都是經營熟客，很有人情味，像我就有固定會去的一家有機小店，我在去之前都可以打電話或是用 line 請老闆幫我留貨，我再過去一次取貨付款，幾分鐘就可以出來，非常有效率。

過去沒習慣去有機小店的，可以趁現在了解一下家裡周邊有什麼評價不錯的，幫自己開拓另一個採購的管道。

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最後，我想說的是，這段時間，我們都會比較辛苦，但不要怕，因為主婦的生存技巧就是強！

給我們一塊肉跟一把蔥，我們就能變出一道菜，讓家人吃到舔盤子。這樣的我們，一定能把全家照顧的好好的，讓家人不出門也酒足飯飽。

這就是最所向無敵的主婦防疫術，畢竟此時此刻，能與家人在家好好吃飯，就是最大的撫慰了。越是不安，越能體會能踏踏實實地生活著，最重要。請拿著鍋鏟，抬頭挺胸以自己為傲。

我們都會好好的，直到疫情退散，大家保重，少出門，戴好口罩勤洗手，天佑台灣。

註：

我的私貨社團現在很熱鬧，有很多主婦在裡面分享用團購食材出的好菜食譜，對自己廚藝沒把握的話，進來找我們，你會覺得很溫暖，我們會在裡面陪著你，度過這波困難的時刻。

林姓主婦的私貨社，免審核直接入社逛食譜，＃連結放留言處喔

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.09《醬缸的豐餘》誠品台北信義店

本場活動摘要：

★焦哥為本書濃縮精華的重點

1.為什麼要把這些菜做成醃漬
2.為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來
3.真正客家滷肉的方式只加哪3種調味料
4.客家封肉的比例
5.肉餅的絞肉怎麼打
6.怎麼判斷肉餅熟了
7.為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q
8.你要讓飯快速熟成、快速的透，用什麼方法

🍲 🍲《 醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉 示範／ 駱進漢、李廖秀珠（中菜名廚、本書作者）
示範／ 駱進漢、李廖秀珠（中菜名廚、本書作者）
►示範料理│ 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉
►活動時間│
🍄02/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

客家人在蔬菜豐收的季節，為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾，吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如蘿蔔乾、鹹菜等，在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜，客家美食中也少不了醃製品來提味。
傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日曬後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。
因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節，不妨學老祖母親手製作的醃漬菜，品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
本場特邀中菜名廚駱進漢與「豆油伯醬油」李廖秀珠女士共同示範，獻給您過年將至，烹調年菜的靈感與學習，請勿錯過！
出版社： 帕斯頓出版 Pestle

大家午安大家好！
呷飽的人舉手？(餓到發荒吃了一點)
來參加我們的活動千萬要說沒吃飽，不然後方的廚師們聽到吃飽了就會把菜收回去啦，一定要說很餓喔~

歡迎大家在星期五下午蒞臨誠品信義店，今天2月9日要推出一本新書《醬缸的豐餘》。看到這5個字有沒有覺得快過年了？有很豐富的菜餚，年年有餘、日日平安、歲歲如意的感覺。今天所有的工作人員都有code，身上都要有紅色的顏色，沒有紅色還不能上台XD

剛剛有一位特別來賓他忘記了，所以剛剛特別去買了一條紅圍巾。實在是用心良苦呀，待會兒請給他熱情掌聲。

先介紹作者，駱進漢師傅是「駱師父醬味川客菜」老闆，在座的各位有沒有去過他的餐廳吃飯？還不少人去用餐，真的好吃對不對，在圓山捷運站出來走沒幾步路就到了，交通非常方便。

是臺灣非常知名的中菜主廚，擅長的菜餚是川菜以及客家菜，但是沒有一項中菜料理是他不會做的，駱師傅的菜有一項特色，讓你一次扒3碗公的飯都嫌不夠，因為實在太好吃、太下飯了。今天為各位準備的菜非常足夠，如果你中途離席可能就吃不到了。

而且等駱師傅等好久，上一次在誠品做菜是多久以前呢？是2008年。現在是2018年，我們居然等了10年呀！睽違10年終於邀請到駱師傅再一次到信義店示範料理，相當難得。歡迎駱進漢師傅！

駱師傅：
大家好！很高興來到這邊。
讓你們等待10年，希望能有驚喜帶給大家。
記得10年前正在比賽，過來這邊做幾道料理，那幾年全心全意的投入在比賽中，之後也沒有再出書。

今天出這本書也是一個機緣，因為我做客家菜也有一段時間，覺得客家菜有些特色已經在慢慢斷掉了，心裡啄磨著這怎麼辮？

好高興認識了祿祿和李媽媽，李媽媽心懷絕技，有很多手法，我覺得真正的客家人會去做的樣子就是「純樸」。我不斷的跟李媽媽詢問醃漬菜的一些方式，不論是老菜脯、酸高麗菜等，作法都很特別。所以我在想，李媽媽可以做她的醃菜，我可以用醃菜來入料理，想幾道菜出來，以新的手法讓現在的人可以吃到比較健康、原汁原味的東西，用好的醬汁製作每一道好菜。

李媽媽是豆油伯醬油第1代的老闆娘，歡迎李廖秀珠女士，李媽媽出場！

李媽媽：
大家好，我是來自屏東很鄉下的李媽媽。
駱師傅說他等了10年。
我說，我等了一輩子，我把第一次獻給了信義誠品。

絲絲：
跟李媽媽報告，我也姓李，媽媽是屏東恆春人，爸爸祖籍河南，所以我是芋仔番薯XD因為李媽媽最拿手的是醃漬菜，駱師傅從李媽媽身上學到客家最純正、道地風味的醃漬菜，於是2個人共同出版這本新書。

李媽媽：屏東是好地方，希望大家常到屏東來玩。

絲絲：
今天有位特別來賓，我們經常在電視上看到他，是公視《一字千金》節目製作人、歷史悠久的《料理美食王》節目製作人、主持人，非常專業的主持天王，掌聲歡迎 焦志方焦哥。

焦哥：
各位朋友大家午安！
到了現場才知道今天的code是紅色，想要逼死誰呀，還好成功是留給準備好的人，車上剛好有紅圍巾XD

非常開心今天能夠來到這場新書發表活動，跟大家分享3個重點。

第1個「孝心」
我們常講「大孝顯父母」，我們孝順，要讓父母覺得光榮、覺得驕傲，李媽媽第一次出書，把畢生絕活拿出來，其實女兒祿祿貢獻良多，搭起這樣的橋，讓媽媽能做一件非常開心的，光榮而順手的事情。這是一個非常難得的事情。

第2個「傳承」
非常難得，像這樣擁有非常好的醃漬技術的達人、前輩，愈來愈少了，能把這樣的人這樣的技術，透過出版品保留下來，我覺得一代傳一代、一代傳一代，這樣的精神是非常好的。

第3個「美味」
因為醃漬這個東西，絕對是靠「時間」換來的一種獨特風味。沒有足夠的時間就品嘗不到這樣子的美味。有了這樣子的風味，如果沒有搭配一位(胖乎乎)駱師傅XD，這樣的巧手，把醃漬的味道轉化成美味。

所以，「孝心、傳承、美味」，這是我今天看到非常重要的事情。

大家知道駱師傅、知道秀珠姐(李媽媽)，誰知道駱師傅的太太阿蓮姐，在哪裡？

Q：駱師傅出書開不開心？
A：OK。

Q：秀珠姐出書開不開心？
A：開心。

秀珠姐出書很開心要不要給秀珠姐來個擁抱？好呀。
擁抱了第1位作者，怎麼可以漏了第2位作者呢！
唯一拍到的是駱師傅的背影XD
要抱到讓大家拍到是你們夫妻倆才算OK。

駱師傅：
其實我很感謝我老婆，她一直在後面默默支持我。

絲絲：
謝謝焦哥，大家看！主持的專業就是不一樣，我是業餘的:P
我今天好想把主持棒交給焦哥喔！只要在旁邊開心的笑就好了XD

接下來的特別來賓是豆油伯創辦人李廖秀珠千金李明芳(祿祿)。

祿祿：
謝謝大家來參加我師兄駱進漢師傅還有我媽媽的新書發表會。
大家真的要買書，因為贈品比書還要貴XDD
豆油伯的商品都是用臺灣的原料，包括豆子跟小麥，因為我是客家人，透過客家人醃漬的傳承，醬油也是醃漬的一部分，更何況是用在地的好食材，這麼好的想法跟概念，透過出書和讓大家品嘗到，臺灣有很多、很美好的東西存在著。希望大家可以把這個美味的概念傳遞給更多人。
謝謝大家撥冗來參加今天的盛會，謝謝。

絲絲：
今天是不是很有趣？
平常都是媽媽來參加女兒的新書發表會，很少會有女兒參加媽媽的新書發表會。

本來今天還有一位特別來賓，是臺灣國際年輕廚師協會理事長，也經常在電視上看到他，更是出國比賽獲獎無數的黃錦龍師傅，因為花蓮地震震災去義煮，謝謝他送來的花團錦簇。

在這邊也要謝謝好多好多的廚師，在這2天紛紛發起義煮的行動，送愛心到花蓮。可不可以來個掌聲，我們直播影片也會有很多人看到，默默盡己之力的人們，你們真棒！

Q：請教駱師傅，您的餐廳料理是以什麼為主？
A：川菜跟客家菜。

Q：駱師傅明明是學川菜出身的，為什麼會加入客家元素？您是哪裡人？
A：因為我住苗栗海線的地方，我們家在拜拜習俗上是偏客家習俗，也遇到很多客家菜的醃漬方式，客委會因此讓我開始做推廣客家料理，不斷在各地巡迴示範。

在這十多年來真的覺得客家菜一定要傳承下來，不僅是醃漬的時間，做法也很不一樣。若是失傳真的很可惜。

Q：請教駱師傅您認為客家菜有什麼特色？
A：客家菜裡「油、香、鹹」是一定要的，現在飲食習慣的改變，漸漸的改變較純樸的味道，去調和轉為大家現在說的「食材的原味」。

Q：大家知道為什麼客家菜要做醃漬菜？
A：因為節省的關係。

Q：還有一個很重要的因素，為什麼要做保存時期長的醃漬菜？
A：因為在遷移的過程中，路上要準備輕食可以帶著吃，所以衍生了各種醃漬食物的方法。還有，因為客家人多居住在丘陵，靠山的地方食物保存不易，必須要把很多的食材、菜餚先醃漬起來。

12缸經典的醃漬品，就能變化出62道，地道美味的客家菜。

Q：大家印象中會有哪一些食材可以做醃漬？
A：梅干菜、醬鳳梨、酸菜、桔醬等。

Q：請問桔醬是北客家庄還是南客家庄擅長？
A：北客家庄。

請李媽媽跟我們聊聊這些醬缸。

【秋冬醃漬計畫】

10月-酸高麗菜
11月-沖菜、雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜
12月-醬瓜、菜脯
1月金桔醬

Q：請問李媽媽，為什麼要把這些菜做成醃漬？
A：因為盛產。

Q：沖菜是什麼菜？
A：芥菜，芥菜又稱為刈菜。料理的方式有很多變化。

Q：請問李媽媽，做酸白菜跟做酸高麗菜有什麼不一樣？
A：酸高麗菜的作法是，以鹽水洗過先晾乾，晾到沒有水分，再用養樂多乳酸菌去發酵，大概3天就可以吃。吃不完可以放冰箱冷凍半年、1年，都沒關係。用它來煮湯頭很棒；素食的話可以炒薑，加點辣椒、豆油伯的醬油，很下飯。

絲絲：
書上都有詳細的介紹怎麼做，買一本書就可以學到李媽媽畢生的心血功夫。

Q：駱師傅通常會用酸高麗菜做什麼料理呢？
A：其實我會煮比較清爽的口味，例如肉片湯。還有，因為客家人會醃鹹豬肉，結合酸高麗菜在一起的時候，是油而不膩，酸度減少，鹹度反而是一種綜合。下飯之外，更是一道簡單有肉、有菜的料理。

Q：駱師傅今天示範的菜脯炒飯是由李媽媽醃漬的，請教李媽媽，您製作的菜脯有什麼特色？
A：我們家的菜脯是有機的，跟農民契作，採收回來洗淨切片，壓到水分沒有了再拿出來曬。可以做很多種的料理~

Q：駱師傅會用菜脯做什麼呢？
A：菜脯跟川菜結合成川味，「菜脯小魚辣椒」是比較快速的料理。還有拿來煮湯，「老菜脯雞湯」(三代同堂)，我只放了3樣東西，老菜脯、剛醃漬的菜脯還有現在剛出來的蘿蔔，這3種食材下去煮，湯頭會愈來愈甜。

Q：說說看醬瓜的部分？
A：愈黑愈好吃。瓜類在盛產的時候洗淨晾乾，加上鹽巴、糖、大兒子做的豆麴給它拌一拌，一層一層堆疊。

Q：醬瓜如何料理？
A：用海鮮的方式做「醬瓜蒜泥蝦」。我們經常在外面吃到鑲肉，其實醬瓜跟肉類結合在一起的時候，可以展現肉的甜度，特別好吃。

書上的食譜料理會依季節性出現在師傅的餐廳喔。

Q：請問駱師傅餐廳的醬瓜是用李媽媽醃漬的嗎？
A：幾乎都是，而且最熱銷的是「醬瓜打拋肉」。

【春夏醃漬計畫】

醬鳳梨、破布子、豆腐乳

Q：說說醬鳳梨？
A：因為鳳梨比較甜，醃漬的鹽巴比例也不能太多，剛好就好。

Q：會用醬鳳梨做什麼料理呢？
A：除了鳳梨苦瓜湯。其實還可以結合很多的魚類海鮮。「醬鳳梨午仔魚」，因為醬鳳梨醃漬完會有一種甘甜，烹煮過程可以凸顯魚的鮮味；我們會拿來燒肉「醬鳳梨雞腿煲」，對於肉類口感非常加分。

絲絲：
在看書的時候，除了拼命流口水之外，都覺得好想試試看回家做來吃。因為駱師傅都把過程寫的蠻清楚的。

駱師傅：
因為我們在做食譜跟菜單的時候，這本書你帶回去，會醃漬然後去做這個菜色，快速也方便取材。

Q：請問李媽媽，為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來？
A：因為自己做跟外面買來比的話，自己做比較健康。活到這把年紀了，想要把這個醃漬功夫傳承下去，留存這古早味。

Q：請問駱師傅今天要做哪幾道菜？
A：帶來3道菜。
「客家封肉」，小封肉直接用梅干菜下去做，加了刈包給大家品嘗。
「梅干菜肉餅」，其實煎肉餅都是肉，用梅干菜，裡面還加了蝦仁。
「菜脯炒飯」，今天教大家，菜脯買回來之後，你怎麼讓炒飯升級。

獻花來熱熱場子。

李媽媽的妹妹，廖秀美小姐要獻花給姐姐。

Q：秀美妹妹想跟姐姐說什麼？
A：好厲害的姐姐。

淑如小姐獻花給駱師傅。

絲絲：
先拍一張大合照！

李媽媽是駱師傅的乾媽，現在要讓駱師傅來做菜給大家吃喔。

駱師傅：
第一個先教大家做梅干封肉。
在餐廳可能會吃到10公分大小的封肉，今天示範的是一般小家庭常滷的小塊一點，平均2公分大小，滷完會長成1.5公分，吃的時候會比較方便。

一般我們使用五花肉切成2公分大小，先用一點油下鍋去煸它，煸好之後它會有一點點的香氣，吃的時候QQ的，比較好吃，記得一定要帶皮。

滷肉的時候多數會加八角、陳皮，但是真正客家滷肉的方式是沒有加那麼多的東西，只加3種東西，就是「米酒、水、醬油」。

提香的是一點點蒜頭跟蔥，因為鹹度來自於醬油、甘甜度來自於梅干，梅干經過醃漬後，香氣變得濃厚，在吃的時候味道非常特別。

煸肉的時候盡量把香氣煸出來，我們寫食譜的時候調味料沒有加很多，純粹是以手工釀造的醬油來調味。

今天1.5斤的肉，以量杯計算，大概1個大湯匙約30公克的量，先嗆一下鍋底，讓它醬香氣完全出來之後，加上平均1碗的米酒，之後再加2碗的水，這時候把梅干全部下下來，開始去滷它，滷多久？大概滷30分鐘，再放一點點水，這是一個大概的比例去滷。

如果是用豆油伯的醬油，可以1234的手法下去滷。
1杯醬油
2杯米酒
3杯的水
4斤的肉

這樣的比例也可以滷豬腳。

為什麼我們不再多放其他的調味料？
因為豆類在醃漬的時候，豆香氣都有出來，重點是甘甜度非常足夠，所以這是原汁原味，讓食材的味道凸顯在這個湯頭裡面。

完全沒有放任何的糖，只是水、米酒、醬油、蒜頭、蔥。

常見的技法會勾一點點的芡，可是我認為吃勾芡後的肉反而吃不到的原味。
滷好的肉最好是放隔天才吃！為什麼？因為要讓它自然的發酵。如果蛋白質(肉)一發酵的話，它的甜度會升級更甘甜、更好吃，所以滷肉的味道會非常濃郁。

助手廚師：洪師傅

今天就是信義店的尾牙場！

第二個是「梅干菜肉餅」
梅干菜是用醃漬罐裡的，剁碎後加在絞肉裡面。
為什麼我要事先打好絞肉？
因為絞肉打好放1個小時之後，它的味道會更濃厚，你需要先密封起來，一個小技巧分享。

Q：絞肉怎麼打？
A：絞肉裡面有將近20隻蝦仁，切成小丁再一起打，放一點點的蒜頭、蔥，再放梅干，裡面的調味料是胡椒粉、醬油、米酒，小湯匙平均1:1的量，攪拌均勻之後密封起來放置1個小時，它的味道就會很香。

在家裡準備一個水盤加熱就可以蒸，蒸起來就像書中呈現的效果。今天給大家方便的吃法是一小口，一小口怎麼做呢？手捏成一小塊，平均約一湯匙的量，在雙手之間摔一摔，在鍋子上壓一壓，因為會有一些些的油脂，先以乾鍋的方式，大小自己決定，盡量使用不沾的鍋子，才不會都黏在鍋子上。

壓平之後，2湯匙的水，加一小匙的醬油，蓋上鍋蓋大概5分鐘的時間，不用翻面，就蒸熟了。

因為小顆小顆蒸熟之後很方便，書上是大的肉餅以水醬油的方法去熟成，因為肉也不能煮太久，5分鐘一定熟，煮過頭太老也不好吃。

怎麼判斷肉餅熟了？
蒸的時候蒸氣上來需要1分鐘的時間，讓它慢慢上來，當鍋子產生霧氣，再變成透明狀，算4分鐘的時間就熟了，速度非常非常的快。

【試吃心得】

---客家封肉---

讀者：
我覺得它甜中帶甘，然後不會那麼死鹹，吃起來很香，因為之前的經驗口感是很鹹，需要配開水，可是今天吃到的不用配水，而且吃到的肉質是很嫩，不會柴，剛剛好。

湯姐：
謝謝駱師傅在農曆年前讓給我們吃到封肉刈包，在誠品絲絲廚房裡共享，封肉肥而不膩、不澀不鹹、入口即化，舌頭一抿就化開，非常棒就對了。

讀者：
肉質的豐腴，入口即化，它的香味是有層次的，吃得出這隻豬是很棒的。

駱師傅：
沒想到做到讓豬肉可以加分的XDD
確實蠻好的，我們使用的是黑毛豬。

阿姨在問為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q，因為手工釀製的醬油不會讓豬肉的肥油吃起來很膩，4447反而會很彈牙。使用重鹹度醬油會讓豬肉的脂肪化掉；如果用甘甜的醬油會比較Q，差別在這裡。
起碼要滷一個小時。

第3道「菜脯炒飯」
菜脯炒飯有什麼不一樣？我們先把菜脯上面的鹽巴洗掉，淡一點的時候切成細末，細末裡面加上蝦米、蒜頭跟黑胡椒，然後去炒，炒之前要先把菜脯炒到香氣都出來。這樣炒起來也可以煎菜脯蛋，香氣會不一樣。

炒飯很簡單，先加一點油在鍋子裡，熱鍋之後先加蛋炒香，油一定要夠，蛋炒起來才會香，不斷的炒開，蛋香氣才會足，不能讓它結塊，加上切絲的高麗菜，加高麗菜的時候不能加水，就這樣乾炒，有的人會加鹽巴、胡椒粉等等調味料，但是我們今天有手工釀造的醬油，很簡單，只需要加醬油，其他都不用加，可以在起鍋前加一點點的胡椒粉提味就夠了。

你會看到書上寫的醬油怎麼只有一小匙，或是調味料只有2種、3種而已，可是做出來的風味跟你以前做的菜是完全不一樣的，老實講只要簡單的提味就好。

絲絲
炒飯人人會炒，為什麼有人做的好吃、做的不好吃，請大家要仔細看、仔細聽，跟專業的師傅學習好吃炒飯的做法。為什麼可以粒粒分明、有闊氣！

駱師傅：
炒蛋炒到完全散了之後，油脂不夠再加一點油到鍋裡，一定要把蛋、把高麗菜乾炒到變香，這樣你的炒飯就很加分了。

白飯盡量用隔夜飯，用壓飯的手勢，你要讓飯快速熟成、快速的透，用什麼方法？很簡單，2湯匙的水，然後蓋上鍋蓋，燜大概1.5分鐘，就不用一直炒，蒸飯的概念，炒出來的炒飯就會粒粒分明。用現煮的飯去炒，米粒或許呈現比較軟爛的樣子，盡量有個蔭乾的動作。

這個部分書上沒有寫，來到這邊了，教大家一個小秘訣。今天這3道菜做完之後，也許要等10年我才會再來這邊做菜XD

水分愈多，蒸的時候米粒太爛，炒起來會不好吃。用一小湯匙的量，也不能加太多。

只要聽到聲音(((滋滋作響)))，飯炒到鬆了之後，一壓就散掉，其實在壓的時候我們講說：尖的地方要大力的壓，後面翹起來，不然米粒會被壓爛掉，斜斜的壓。

可以下菜脯，炒在一起均勻之後，因為菜脯原來就有鹹度，醬油加一點點就可以，最後加蔥花，炒到變成深綠色就完成了。

Q：肉餅是用最細的絞肉嗎？需要加粉嗎？要加蛋嗎？
A：對，這個肉餅不能加粉。食譜上面有寫，加全顆蛋。大概1顆蛋配2斤的絞肉，如果1斤肉就半顆。實際上你打到蛋白質軟化它就會黏，不用加粉，吃起來會比較Q、不柴，要注意醃的時間不能太久，會快速熟成。

現場讀者小麗來自四川，很厲害的廚娘，今天來參加活動。
駱師傅說，我的川菜是台式川菜，沒有四川的重口味，吃起來比較柔。醬汁都自己做的，像是酸包菜等等。

【試吃心得】

張老師：剛剛吃的肉餅，入口即化，吃不出肉的腥味。
駱師傅：
書上沒有寫加蛋這個材料，要打到漿完全出來，就會有一點點牽絲，等到打出有牽絲，做好的肉餅就是現場吃到的口感。

用醃菜下去做的肉餅，它的味道會凸顯肉本身的香味。

Alicia阿姨：
駱師傅在民國75年期間，在世貿一館世界美食展，幫水蛙師燉一道金牌作品，張師傅說老豆腐、嫩豆腐都可以，請問駱師傅那道菜的麵腸比較細，那是什麼？

駱師傅：
用老豆腐。為什麼用老豆腐？其實蠶繭豆腐在製作過程中會加鹼塊，現在為了養生都不鹼塊了，加鹼塊是因為嫩豆腐富含水分，加鹼會讓豆腐變得黏稠，若把老豆腐壓得愈乾，在摔的時候會愈來愈細，吃起來的口感愈好。

所以我建議用老豆腐。壓乾，過濾掉水分，加點鹽巴、胡椒、麻油，拌均勻之後，一顆一顆下去摔，蠶繭豆腐就會很好吃。

Alicia阿姨：
2014年8月16日國際美食展，駱師傅是主題館古早味料理組召集人，你好棒喔！
那道菜是封肉，屏東客家六堆醬油…

駱師傅：
沒有沒有，您好厲害，把我的往事都搬出來XD
就是用豆油伯的醬油！

絲絲：
阿姨很認真，都會先把今天要上台做菜的作者的背景都了解，跟我一樣用功啦！
把駱師傅祖宗八代全部都調查清楚XD

駱師傅：
剛剛在回想我的廚藝生涯當中，有沒有做壞事XDD

Q：高麗菜在醃漬的時候，因為是整顆，要先洗還是不用洗？
A：不用洗。只要把外葉剝一剝。因為我們在種植的時候是一葉葉從裡面長出來，當它長大後裡面是乾淨的，所以你問到底有沒有農藥，農藥其實都在外葉。

不洗的原因是把外葉剝開後，讓它自然的晾乾，要煮的時候要洗過。

Q：晾多久？
A：風乾的過程中看到葉子是皺皺的，幾乎都會乾。

Q：醃多久才會酸？
A：你就把它醃乾，不要有水分，因為生水會有不好的菌，利用煮過的鹽巴水，淹過菜的高度，加一瓶養樂多，讓它發酵，大太陽，約3天之後就可以吃了。

目前的氣候來說，要4天，完成後可以放冷凍半年的時間。

Q：請問李媽媽，沖菜跟衝菜有什麼不一樣？
A：沖菜就是芥菜曬過、晾乾，比較沖。
小芥菜晾乾後大約用70-80度水溫、大芥菜就煮滾(沸騰)後的水，給它淋下去。水過濾後鹽巴灑下去，搖一搖，搖得讓它均勻再密封，隔天就是沖了。要保險一點就是蓋子外再用保鮮模包住。

吃不完用夾鍊袋包起來放冷藏，最後變酸菜，很~好吃。

絲絲：
大家看李媽媽知無不言、言無不盡，如果你問她，她會一直跟你說。鄭重的推薦，買《醬缸的豐餘》這本書真的值回票價，因為裡面有李媽媽數十年來對於客家醃漬菜做法全部鉅細靡遺的傳授給你，加上駱師傅專業幾十年的功力，把客家醃漬菜發揚光大，設計出來的菜單都非常棒。

【抽考】

Q：剛剛在炒飯的時候，我們用什麼技巧讓飯能快速炒散？
A：加水，2小匙。

Q：我們今天用什麼醬油？醬油在哪裡釀的？
A：豆油伯。屏東。

Q：剛剛有問大家客家庄有南北之分，金桔醬是北客家庄，有沒有人能舉例南客家庄著名的醃漬菜是什麼？
A：醬鳳梨。

Q：剛剛在滷封肉的時候，是用小封肉，我有講1234的比例，請說出1234分別是什麼？
A：1杯醬油、2杯米酒、3杯的水、4斤的肉。

絲絲：
過年前的壓軸場，由帕斯頓出版《醬缸的豐餘》，主題是客家醃漬菜，衍生出很多創意料理，這本書非常非常的實用，最重要的重點是李媽媽剛剛說的，她想要傳承，然後駱師傅把它發揚光大。

【發表首場感言】

駱師傅：
很感謝誠品有這樣一個好的地方，能讓我們有機會可以這樣的方式發表新書，希望大家看到這本書會有一種懷舊的味道，然後把它繼續傳承下去。

還有一個重點就是，看到這本書的時候，就好像回到自己家鄉一樣。做菜就是簡單、好吃、原汁原味，只要用好的東西，你的料理就不會失色。
把這個傳承能夠永遠的流傳下去。

感謝好朋友、現場讀者，祝福大家身體健康、萬事如意，新年快樂，拜個早年！

李媽媽：
今天非常感謝大家百忙之中，抽空來參加我們的新書發表會，希望你們有機會到屏東竹田，多多跟我們指教，非常歡迎大家。

屏東是個好地方，豆油伯是一個很好的醬油，駱師傅的川菜是很好的料理，便宜又好吃，謝謝大家！

絲絲：
謝謝李媽媽、駱師傅，希望大家學得愉快、吃得開心、也玩得開心。
下週會休息一次，請大家在3月23日回到誠品信義店…(現場讀者：是2月23日)參加EMA老師新書發表會。跟大家拜個早年，新年快樂！

---------------------------------【食譜】-----------------------

【菜脯炒飯】
<材料>
菜脯50公克、雞蛋2顆、青蔥2支、高麗菜50公克、洋蔥50公克、白飯2碗

調味料
醬油1大匙
胡椒粉1/2小匙

<作法>
STEP1 將菜脯切小丁爆香後取出，青蔥切花，洋蔥、高麗菜切絲備用。
STEP2 鍋中放入1大匙油，將蛋炒開後入高麗菜、洋蔥炒香。
STEP3 加入白飯炒散後放入醬油、胡椒粉拌炒均勻即可。


【梅干菜肉餅】
<材料>
梅干菜100公克、絞肉300公克、蝦仁100公克、青蔥3支、蒜頭5個、洋蔥1/2顆、香菜1根

調味料
醬油2大匙、米酒3大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙

<作法>
STEP1梅干菜洗淨後切末，用鍋子炒香備用。
STEP2青蔥、洋蔥、蒜頭切末加入絞肉中，和全部調味料一起攪拌均勻入味。
STEP3捏成圓形肉餅，入鍋煎熟，排入盤中，再放上香菜即可。

【客家封肉】
<材料>
五花肉 500公克、蒜頭 5個、青蔥 3支

調味料
醬油150毫升、米酒300毫升、水450毫升

<作法>
STEP1先將五花肉切8公分的四方塊備用。
STEP2五花肉放入鍋中煎至兩面香氣後，加入醬油沖一下鍋，讓香味沖出。
STEP3接著加入米酒煮滾後，放入水、青蔥、蒜頭，用小火燉煮1小時，煮至五花肉軟化即可。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.11.11《最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品生活新板店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.是什麼樣的因緣讓麒文老師專攻中式麵點
2.米裡面的直鏈跟支鏈代表的意義
3.揉米糰時加油的作用是什麼？油為什麼要最後下
4.內餡使用的白蘿蔔不要太腥味可以怎麼做
5.蒸菜包粿的訣竅
6.煮糖水桂花蜜的小秘密

《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！
示範／ 陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）
►活動時間│11/11 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│心太軟、菜包粿
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！
出版社： 日日幸福

大家午安大家好，我是李絲絲。負責策畫誠品書店3家書店廚房，分別是信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店的Cooking Studio，每個星期五跟星期六都會為您安排非常豐富而且專業的料理分享，推薦非常厲害的作者，本人來到現場做料理的示範，課程完全免費，歡迎大家星期五、星期六一起來參加。

今天要為您介紹這本書，由日日幸福出版的作品《最愛吃米食》，作者是陳麒文老師，也是業界非常年輕的中式麵點專家。

第一本是以中式麵食為主，第二本是以米食為主。那，來問大家，每一餐都吃飯嗎？我們東方人的主食是米，大家會覺得一餐當中沒吃到飯會吃不飽嗎？

米食對我們來說很重要，你所不知道的是米食可以演繹出很多不同的作法，我們要介紹達人-陳麒文老師。他是臺灣中式點心的專家。大家是不是會有既定印象，覺得做中式心點的師傅很不年輕？可能都是老師傅，因為老師傅才會傳承快要失傳的點心，而年輕的師傅多半不太願意學一些古早味的中式麵點。我們今天要介紹的陳麒文老師就是要走跟別人不一樣的路。

畢業於國立高雄餐旅大學，曾擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，這個系主任可是全臺灣最年輕的系主任，目前是元培大學餐飲管理系助理教授、現職「中華餐旅文化交流協會」理事長。完整的證照全都拿到手，非常厲害，畢業後貢獻所學，回到母校任職中餐、西餐講師級專業技術人員。歡迎陳麒文老師！

麒文老師：
現場朋友、觀看直播的朋友大家好！

絲絲：
請不要吝惜您的掌聲，這是對作者最大的鼓勵。上週六在誠品台中大遠百店舉辦首場新書發表會，把壓軸場獻給板橋的讀者朋友。今天帶大家來了解客家風味，菜包粿。

跟大家報告，上週六在台中大遠百店活動一結束，老師馬上扛著行李箱直奔桃園機場代表臺灣參加比賽，行程滿檔。結果成績如何？

麒文老師：在韓國首爾釜山參加比賽，得到三金一銀。昨天在圓山飯店也以菜包粿得到便當料理的最佳獎項。((((((((掌聲))))))))

絲絲：
真的是獲得無數，老師說要得到100個金牌才算達到一個里程碑。今天對麒文老師來說也很重要，因為是壓軸場，又有許多特別來賓。

容我一一介紹：
在業界非常有名氣，尤其是川菜領域上，有川菜大師之稱的古錐師，郭主義主廚。

郭主義主廚：
與會嘉賓、線上朋友大家好！
非常恭喜麒文又出新書了，書多產量代表這位師傅非常優秀，今天要出食譜，很不簡單！要做一道菜很簡單，但是要想這麼多菜，你知道嗎？點心是最難的部分，想到頭髮都要白了、髮際上一直往後，麒文要把頭髮保持好喔。但是，為了各位、為了大家的幸福，頭髮掉了一點，也沒有關係啦！最主要是造福人群，為了吃到好吃的料理、吃到好吃的點心，找麒文就對了！

在這邊祝最愛吃米食，新書大賣，謝謝你們！

絲絲：謝謝古錐師百忙當中，專程前來！

麒文老師：
我想補充一下，古錐師可以說是看著我長大的。因為從學生時期我就開始比賽，古錐師當評審，那時我還很菜，就覺得是大師級的人物，還告訴我說：麒文，其實哪裡你還可以做得更好，一路上受到古錐師的指導，跟隨古錐師的腳步，愈來愈好。

即將在12月8日誠品信義店，也是由日日幸福出版的《銀髮族飲食生活照護全書》，有二位作者，一位是大名鼎鼎，出過100多本食譜，全臺灣沒有比她更厲害、更會出書的林美慧老師。另一位共同作者也有來到現場，也要為麒文老師獻上祝福，歡迎內湖國泰診所營養師張斯蘭老師。

張斯蘭老師：
大家好！先不說我和麒文老師怎麼認識的，當初我們各自討厭對方，現在成為好朋友了。其實我很想告訴麒文老師那雙手真的要去保險，五千萬，很厲害的手。我事前跟麒文老師說今天會來站台，但老師直說，沒關係，不用啦，這是有原因的，怎麼說呢？

有一次我請麒文老師去學校教老師上課，食材我也準備好了，在示範的過程中老師頻頻詢問我，妳都秤好了？我說對呀對呀！只見麒文老師默默的往麵粉區移動，東加一點、西加一點，不知不覺得把材料要有的比例補足了。後來才發現是我自己秤錯了，而，麒文老師利用偉大的雙手創造出極美的成品。

祝福麒文老師的書大賣，謝謝！

麒文老師：還有一位是從美國來的，America。This is book. 你也知道我英文不好，還硬說XDD

閃亮亮：跟大家報告，直播線上的杜佳穎老師說：現在要從苗栗趕上來。
麒文老師：根據國道三塞車狀況，到的時候會不會七點啦？！
絲絲：加油！杜佳穎老師，是烘焙小魔女小甜心，麒文老師真的要落淚啦！
麒文老師：請問黃錦龍老師、阿基師，現在在哪裡？(絲絲：全都要cue來是嗎XDD)

這位神秘嘉賓的緣份比斯蘭老師還深，一定要請出來講講話。

我不是神秘嘉賓啦，我是麒文老師的學生，雖然只上過一堂課，就是學「心太軟」，現在是我的招牌菜；剛剛郭主義老師的古早味油飯也是我的招牌菜。我在國外都煮這二道。

在僑委會舉辦的活動中，認識了四位大師，其實最棒的就是陳麒文老師(這樣會不會對其他大師不禮貌，歹勢歹勢)。在美國買不到，一回來臺灣趕快去買，我不多說了，因為今天主要是來學做菜的。

絲絲：
其實很多貴賓還在路上，會陸續為各位介紹。回到投影片，大家知道老師的年紀嗎？看到證照這個欄位，大家知道丙級證照表示初級班已經通過，特別是中式麵食點心類更不好考，如果你又拿到乙級證照的話，更是可以開店、當老師了。

老師已拿到非常多張專業的證照，包括「中式米食熟粉一般膨發類丙級證照、中式米食米粒米漿型丙級證照、中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照。」

這些都是很不好考的，有些人10幾年還拿不到，他今年才剛滿30歲。昨天在誠品信義店舉辦活動的陳秉文主廚，也才剛滿30歲，厲害吧！我們最近介紹的老師都非常的年輕。

大家有注意看到簡報上「非洲布吉納法索國宴主廚」，以他未滿30歲可以當到國宴主廚，出國、為國爭光，非常厲害。

Q：老師您說在美國的國宴上跟黃錦龍老師出了幾道菜？
A：500人的套餐，每套7菜，3500道菜。

Q：大家有注意到老師的帽子嗎？為什麼要戴金色的帽子，有人知道嗎？
A：因為老師是金帽獎得主，一生只有一次。

什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。

我們現場又來了一位金帽獎師傅了！金帽獎的金牌廚師，有多金呢？他的名字非常的黃金，歡迎黃經典主廚。

經典主廚：
今天非常開心、非常榮幸來到金帽獎的聖地。其實會讓我出動全家大小的簽書會，目前全臺灣就只有這一場。一定要好好來推薦金帽大師陳麒文主廚，恭喜他出了第二本專書，總之，就是金帽主廚所出版的著作，也是金帽主廚誠品推薦給大家的，請大家一定要支持，謝謝！

這本書在講米食對不對？除了教你怎麼做米食之外，也教你怎麼選米、怎麼分辨、怎麼挑選、怎麼保存。

Q：米的種類跟特性，請問大家，米有分哪幾種？
A：蓬萊米、在來米、糯米、黑米(紫米的另外一種)、糙米、五穀米等。(麒文老師：五股在三重再過去那邊XD)

Q：有人知道蓬萊米跟在來米的不同嗎？
A：在來米比較沒有黏度，我們在吃的蓬萊米有黏度，煮的時候才不會散散的。

麒文老師：
最主要是直鏈跟支鏈的理論，但太深。上週六在台中場有一位阿伯好厲害、金價厲害，講到盤古開天，用糯米來做橋，太讓人印象深刻！

絲絲：上週六在台中，阿伯剛好坐在黃經典師傅這個位置，全程用台語，問什麼答什麼，還得到了好多有獎問答獎品。新板店的朋友千萬不能輸給阿伯。

麒文老師：
用阿伯的說法，二種米的直鏈跟支鏈，代表的是米的硬度跟軟度。我們一般在吃飯會比較鬆軟一點、蓬萊一點；糕餅類需要硬一點，用在來米去做。

絲絲：
書中除了介紹米食，還很貼心的把餡料分享給大家，有基本的白豆沙、紅豆沙還有一些蓮蓉餡，在家裡就自己做，不用去外面買，吃個心安。尤其在美國，買東西不方便，自己做的話比較容易。

麒文老師：
有人知道白豆沙怎麼做嗎？白鳳豆。

絲絲：本書分為三大篇章。第一是米粒類…。杜佳穎老師真的從苗栗趕過來了！歡迎杜佳穎老師，烘焙小魔女，全臺灣最會做鳳梨酥而且烘焙非常在行，又正又甜美的杜佳穎老師。

佳穎老師：
不只是我很好的同學之外，我們都以很認真的精神、態度在餐飲界中打拼，請麒文老師繼續出很多好書，大家一起在臺灣的餐飲領域一起努力。

絲絲：
我們剛剛有介紹了古錐師-郭主義師傅、黃經典老師、杜佳穎老師，現在要介紹另外一位，沒有什麼飲料難得倒他，著有《146款超人氣流行飲品》，歡迎飲料職人-花祥育老師！

花老師：
感謝陳老師的邀請，很榮幸跟二位金帽主廚、絲絲姐，跟大家見面。除了是麒文主任的新書發表之外，也是很重要的日子光棍節，基本上就是因為主任的貼心，把活動辦在今天，集合許多人來參與，讓大家都不孤單。

一樣要把滿滿的知識帶回家，最愛吃米食，好書值得一再回味，保證一本入魂！感謝麒文主任、經典老師、佳穎老師、絲絲姐還有與會的讀者，謝謝！

好！回到米粒類。

Q：米粒的完成品，還看得到米型的，你吃過的有哪些？
A：糯米腸、珍珠丸子、米香等

Q：請老師說說什麼是「三色韓式米花糖」？
A：麒文多次跟經典大師到韓國取經，看到他們在擺設時推出不同顏色的食材，上面還有人蔘，可以有10幾種口味，非常漂亮，也是很傳統的點心。

麒文老師：
「土耳其米布丁」，雖然我沒有去過土耳其，但這一款人氣十足，很流行。完成後倒扣出來的造型、口感、柔軟度，有點像在吃米做的布丁一樣，一級棒！

Q：現在來介紹米漿糰，你知道米漿糰的米食點心有哪些？
A：蘿蔔糕、肉圓、艾草粿、湯圓等。

麒文老師：
米漿糰有2種作法，一般可能是媽媽的年代，生米泡完之後去磨成漿糰，再去壓出水，成為米漿糰；現在，由於科技發達，也不可能花時間去磨成米漿糰，所以呢，有米粉。分有水磨與研磨(乾磨與濕磨)。只要跟水混合就是米漿糰。

Q：米粉類做成的米食點心有哪些？
A：茯苓糕、心太軟、元宵、紅豆鬆糕、糕仔崙等

讀者：我覺得老師介紹的很特別，像草莓大福很厲害。(麒文老師：所以要回家動手做做看)

麒文老師：
其實在書中有加一些創意，有時候拜拜的東西很大一個，都吃不完，而且以前做的很甜，吃也是吃一小角。所以我改變了外型，小、巧，大家都能吃到。

像米粉類都是在節慶的時候、廟宇拜拜的時候出現。我們改了原本的外型讓它可愛，大家都會愛。

有一天，我在想說為什麼不把國粹做成糕點呢，你可以一邊做、一邊打，打輸的時候趕快吃下去XD
這個很具有臺灣性的代表，要特別跟大家說明。

Q：有人知道「菜包粿」是哪裡的點心嗎？
A：客家。心太軟是上海的點心。

示範料理【菜包粿】

星期四我去圓山飯店的時候，接到要做米食便當，以客家為主題，把米飯拌客家鹹豬肉，還做菜包粿，搭配桔醬，也榮獲獎項。未來，下一步我會推廣夢幻主廚便當，進軍總統府、各大通路等等。

準備一個缽，下糯米粉160公克、蓬萊米粉10公克(這兩種粉的比例可以依個人喜好做調整)，備熱水140公克、砂糖20公克。先以湯匙攪拌成米糰，再加油去揉，記得：油一定要最後下，才不會吃不進去，也比較不容易黏手。

先放置一段時間，來做心太軟。

絲絲：跟做烘焙一樣，斤兩都要算的很清楚，因此準備一個電子秤是必要的。

麒文老師：現在來炒菜包粿餡料。

內餡：有紅蔥頭、絞肉、蝦米、香菇、白蘿蔔，白蘿蔔剉簽後加鹽巴抓出水分，不要讓蘿蔔的腥味太過濃郁。像在圓山飯店做的菜包粿還有加上柿餅，吃起來酸甜酸甜的，滋味非常棒。

秘密武器是紅蔥頭，其實許多料理只要加入紅蔥頭保證是香氣的來源喔~

先把紅蔥頭炒香，依序下香菇、蝦米、絞肉，炒均勻後，再加白蘿蔔炒香，調味料可以加醬油、胡椒、糖、五香粉都可以一起下。想要發揮創意加個咖哩粉也ok的。記得：炒完之後要放涼再包，因為高溫的內餡容易把外皮溶掉，變太軟。

外皮每個抓30-35公克(依個人喜好做大一點做小一點都可以)，加一點手粉去滾圓，然後壓平，桿成像手掌一樣大，把餡料放進去，慣用手用虎口隨著外皮轉，另一隻手一邊壓緊餡料，然後再收口，反過來再整形，變成一個錐狀，再刷上油，防止龜裂、黏住。

*手粉：信手拈來的粉就可以了，因為量不多，沒有一定要某個粉才可以。

*蒸菜包粿的訣竅：不能用大火蒸，要用中火。

糯米製的食物冷掉後會變硬，所以在活動開始前現場製作一批，現包、現蒸。

Q：請問菜包粿入到蒸籠，大概要蒸多久？
A：中小火，17分鐘。

示範料理【心太軟】

使用紅棗，因為南棗找不到XDD南棗只能做一道產品，就是佳穎老師的南棗核桃糕。紅棗泡水後去籽再剪開，若不想傷玉手，其實也有賣去籽紅棗。想到有一次去美國看到「天山雪蓮棗」(英文怎麼說？sky mountain snow….)，感覺像武俠小說，天啊！真的是開了眼界，好大一顆，吃2顆可以飽到下午，這是我長這麼大第一次看到。

內餡要來做麻糬，糯米粉、砂糖、桂花/桂花醬、水。準備40公克的熱水，你問我冷水可不可以，不可以，因為熱情如水XDD

準備一個鍋，先放糯米粉，熱水加下去的時候要攪拌，如果你不怕燙可以直接用手，因為我的手很重要，用湯匙就好XD對(絲絲：對，需要保手)不是保臉喔？(絲絲：先保手再保臉好了)

後面再用手去揉，揉成糰，慢慢的加少許的油(沙拉油、橄欖油都可以)。
(絲絲：加油的作用是什麼？)欸~人生就是要充滿加油！好啦，其實是防止老化跟**，有時候吃起來會很硬，拿來丟人都會痛XDD(絲絲：我主持這場覺得好熱，笑到流汗XDD)

把麵糰揉長，麵糰的寬度是可以放得進紅棗裡，因為紅棗大小不一，要呈現飽滿效果是最好的方式，(影片58:20)再用剪刀剪斷，也可以先分好一段一段放進紅棗。

備一點水淹過食材，煮3-5分鐘，因為麻糬很容易煮熟。

煮滾後，加上糖水、桂花蜜，這邊有一個小秘密，煮糖水桂花蜜的時候一定要多一點、甜一點，因為糖水多一點浸泡一下就不會黏在一起；甜一點入到心太軟裡，等到冷卻後，心太軟也不會變硬喔。

煮的過程中會慢慢的浮上來，糯米去吸水之後會稍微的脹大，大概就熟了。

紅棗脹大之後，把水分倒出，留3分之1的水。加入大量的砂糖、桂花做濃縮蜜的動作，有上色的效果。記得糖不能太少！

熱熱吃，Q彈口感；冷冷吃，特別有嚼勁。

絲絲：大家手上都有食譜，但是衷心希望大家可以買我們麒文老師的書《最愛吃米食》，而且抽獎的獎項比書貴很多，所以希望大家共襄共舉、多多買書，感謝膳魔師、大古鐵器、西班牙ORO橄欖油。

麒文老師：是的，感謝贊助商贊助我們，其實就是做一個推廣的動作。

【QA時間】

Q：一般為了方便性都會直接買糯米粉什麼粉，如果想要在家自已用真正的米做，可以用馬力比較強的果汁機打成米漿來做？含水量呢？
A：事實上可以。主要是看米本身的含水量來決定當下的米漿糰是否還需要加水，是一種經驗的概念，沒有一定的規則。

分享：
老師不但廚藝高超，人很幽默風趣。記得以前師傅在教學一道菜就要5仟元的費用了，也想像著若是麒文老師可以藉由媒體傳播連結，其他沒有在場的朋友會因此而更想到場參與。

絲絲：大家講求養生，又怕胖，澱粉不要吃太多，因此有很多人不吃飯。請看看製作米食、烘焙類，麒文老師的身形、佳穎老師的身形，這麼的瘦，大家無需過於擔心。

Q：請問老師，很多年輕人因為西餐比較酷、比較炫，都是以西式料理為主。是什麼樣的因緣讓您專攻中式麵點？
A：其實有些事情必須要去做，那是一種使命感。不做，它會失傳。現在你問很多人會不會、甚至吃過「糕仔崙、紅豆鬆糕、鳳片糕」，很少了，說不定再過10年連這個是什麼都不曉得。

我們盡可能喚起它對消費者的一個存在感，逐漸的從改變外型開始，讓它能持續傳承下去。

絲絲：
老師才剛滿30歲，從事麵點教學這麼多年了，為什麼不去走酷炫、師氣的西餐路線，反而是走老派路線，但是老師就是想讓臺灣傳統古早味中式麵點，能夠發揚光大，傳到外國去。

請看麒文老師的廚師服，有臺灣、有國旗，就是穿著這一身對外征戰無數，拿了很多的金牌回來。就是以中式麵點為出發點，推廣米食類的點心。

Q：請問老師，第3本書的主題已經想好了嗎？
A：我從小就是沒主見的人XD要問主編。其實每一本書的規劃期大概8-9個月，加上主編非常的嚴苛XD (可以問經典老師、佳穎老師、花老師XD)講真的，我們要對日日幸福出版的書要有信心，所以第3本我們還在熱烈的討論當中。

【發表壓軸場感言】

首先非常感謝大家的前來，也要很謝謝古錐師、斯蘭營養師、經典老師、佳穎老師、花老師到場力挺，來自美國的好朋友，學生。

我想，要造就一本書真的不容易，花了很多人力、很多心血，最後呈現在大家面前。因為我們都知道，現在網路發達，取得資料太容易，變得實體書慢慢的沒落，但是因為有你們的支持，作者與出版社還有誠品才能一起攜手走到現在。

==================食譜========================

【心太軟】

份量：2人份、火候：小火、時間：煮5分鐘→3分鐘
最佳賞味期：室溫1天/冷藏3天
米皮：糯米粉50g、滾水40g、沙拉油5g
其他：去籽紅棗40g、細砂糖 30g、水60g、乾桂花2g

做法：
1去籽紅棗用50℃溫水泡開，瀝乾水分，再煎開一半後去籽備用。
2糯米粉與滾水拌勻，加入沙拉油拌揉均勻，再揉成小條數段（與紅棗一樣長），接著塞入紅棗開口即為心太軟，若糯米條較長可以用剪掉。
3再放入滾水，以小火煮約10分鐘至中心熟，撈起後瀝乾水分，盛盤。
4細砂糖、水一起煮滾，以小火煮約5分鐘至稍微濃縮糖汁，再加入乾桂花，拌勻，待桂花香味產生，加入心太軟，續煮3分鐘使表面均勻沾到糖漿即可。
零失敗分享：
＊適合熱食、冷食，若需要加熱，則食用前放入電鍋或蒸籠蒸熱即可。
＊請挑選棗形完整，且中型尺寸最佳。
＊也有用低溫油浸泡方式取代煮紅棗，各有不同口感，就依個人喜好決定。

【菜包粿】

份量：10個、火候：中火、時間：蒸17分鐘
最佳賞味期：室溫半天/冷藏2天
米皮：糯米粉160g、蓬來米粉40g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡：蝦米10g、白蘿蔔（切絲）160g、鹽3g、沙拉油15g、紅蔥頭（切碎）20g、豬絞肉 40g
調味料：醬油2g、香油3g、鹽1g、細砂糖1g、白胡椒粉1g
其他：粽葉4片

做法：
1糯米粉、蓬萊米粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，再加入沙拉油，拌勻成米漿糰，放涼備用。
2白蘿蔔絲加入鹽，抓勻後待釋出水分；粽葉放入熱水泡軟，撈起後瀝乾，每片剪成3段，刷上一層薄薄沙拉油；蝦米泡水至軟，瀝乾後切碎。
3沙拉油倒入鍋中，放入紅蔥頭碎、豬絞肉炒勻，加入調味料炒勻，關火後待冷卻。
4冷卻的米漿糰分成每個35g共10個，收圓後稍微壓扁，包入20g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，上頭捏成一線再鋪於粽葉上。
5刷一層薄薄沙拉油，依序完成所有包餡與抹油步驟，放入蒸籠，以中火蒸17分鐘至熟即可。

零失敗分享
＊放入冰箱冰過後，食用前需要用電鍋或蒸籠蒸熱。
＊內餡可以加入少許冬粉做口味上的變化。
＊在蒸的過程中，不宜用大火，外皮容易過軟。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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