【移民與飲食文化】二連貼。第二貼：兩蔣與台灣飲食風景：江浙菜館和牛肉麵的民國式抒情
1949年的大撤退，不只帶來了眾多當時的「新移民」，也帶來了豐富的飲食文化，其中「江浙菜」絕對是這波移民飲食最重要的一支。
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2015年春天，大概是台灣文化圈最痛苦的一段時光，接連走了幾位作家、藝術家，尤其是集作家與美食家一身的王宣一（1955年7月15日～2015年2月15日）與韓良露（1958年11月－2015年3月3日），出版圈正等待他們大顯身手，聽他們說兩千年之後的第二個十年的餐飲潮流，卻發現他們早在世紀初就將回憶錄寫好了，王宣一的《國宴與家宴》細數她來自上海的母親的江浙菜，韓良露是台灣人說的「芋仔蕃薯」，從江蘇南通來台的父親心心念念的是揚州菜，所以兩位美食家穿梭在台北金山南路上的銀翼，仁愛路上的上海鄉村。以致看多了他們描速自身在東門市場裏面梭巡火腿、臘肉，應景食材的典故敘述時，都以為自己曾經在菜市場裏跟他們擦身而過。
以及，聽過多少來自外省家庭朋友說銀翼是他們家廚房，上海隆記菜飯好油好過癮，兩三個星期要去一次，打打牙祭。更別說王宣一當過台北最高級的江浙菜館亞都飯店天香樓的顧問，前一陣子天香樓還復刻她知名的「紅燒牛肉麵」。當然，不在大飯店裏卻隱身在巷弄間的名家餐館，秀蘭小館無出其右，雞湯煨豌豆，王宣一提到，雖然價格不親民，但也沒處吃這麼多層滋味的細膩了。
台北各大飯店必定進駐江浙菜館，是餐廳的主流菜系，然而更具各自特色的尋常江浙菜館，標榜來自江浙的師傅傳統口味，才是一般人的懷想之地。
似乎來自江浙的男人善於烹調，我有兩位死黨從小在銀翼餐廳奔跑，吃一碗蔥開煨麵就滿足了，但最懷念的還是江蘇人祖父的什錦沙鍋、紅燒魚，以及常聽父親叨念自己的爸爸，也就是祖父的上海菜飯，台灣的上海菜飯沿用青江菜，一如直接稱青江菜為青菜的上海人，原原本本搬來了台灣。韓良露在《良露家之味》提到：「父親做的菜，其實也不是多麼了不起的，……稍有名的如蒜子黃魚、鮝烤肉、上海式燻魚，還有一些是餐館少見的，他自己家鄉的菜，如東台蓮藕餅、大白菜燒豆腐、家鄉春捲、如意什錦菜，全家福等等。」
至於尋常百姓，我每次在捷運東門站出口，那條名聞遐邇的永康街口張望時，不是飯點卻想吃小點，通常會有三種掙扎，是麗水街上江浙小館的「雪菜肉絲餛飩」，還是信義路上鼎泰豐的「肉絲蛋炒飯」，或者是永康牛肉麵館的「紅燒牛肉麵」。
根據歷史學家兼美食家逯耀東的考據，「紅燒牛肉麵」是台灣眷村老兵的獨特發明。跟着蔣介石來台灣的軍人中，最被明星化應該就是空軍了，岡山空軍基地自四川成都遷徙來台，成都的辣豆瓣醬轉化成岡山豆瓣醬，是現在中國觀光客到高雄最愛的伴手禮，這個意外，想必不是兩蔣能預料得到的。
關於每個人都會的蛋炒飯，最傳神還是逯耀東在一篇〈祇剩下蛋炒飯〉說得透徹，「有次在香港與朋友聚會，座上有位剛從美國來的青年朋友，經介紹後，寒暄了幾句，我就問：『府上還吃蛋炒飯嗎？』他聞之大驚道：『你怎麼知道？怎麼知道的！』這位青年朋友祖上在清朝世代官宦，祖父於清末做過不小的地方官。當年他們府上請廚師，試大師父的手藝，都以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲驗之，合則用。那青年聞言大笑說：『我吃了這麼多年的蛋炒飯，竟不知還有這個典故。』」
「1949年跟着蔣介石大遷徙的兩百萬人，在台灣各有不同的處境，但是「家鄉味」牽引鄉愁記憶，追憶懷想的飲食情懷，隨人點滴心頭，不管是統治階層，還是無耐流徙的一般士兵軍眷。」
（以上引用網頁原文）
