《那些歷史英雄人物:野心與才華、自卑與超越:奠定法國歷史精神最重要的人物》 | 拿破侖:一講/—-陳文茜
* 這是一個法國人,自出生以後人人都會知道的名字——拿破侖。
這樣一位重要的人物,他活了多久?事實上他只活了 51 歲,卻永久改變了法國,改變了歐洲。
他人生最著名戰役就是最後戰敗的戰爭:滑鐵盧戰役,他徹底的失敗了,當時的他年僅 46 歲:或許在他心中,歷史那麼戲劇化,未來仍然有可能。
令人驚訝的是:而他之所以失敗,與他被迫麾軍莫斯科,進入俄羅斯有絕對關係。
這和二次世界大戰戰敗的希特勒何其相似。
拿破崙是後法國大革命時代出現的英雄人物:沒有大革命,拿破崙可能不會是拿破崙。
1789 年法國大革命爆發,人民推翻了國王路易十六,宣佈成立共和政體。
巴黎到處是屍體,共和政體有太多的事情有待解決,社會亂成一團,到處都是搶奪。這和後來法國大革命的偉大神聖意象,差別非常大。
歷史會美化一些事,也會醜化一些事。歷史,是後來者定位的事件:它不是全部的真相。
路易十六在 1793 年 1 月法國大革命之後近三年半才被處決,大革命時先被處決砍頭的是瑪麗王后。
革命向來如此。找一個女人當簡單答案,因為形成革命的事實本來太複雜,利益也太龐雜,真的依道理處理,恐怕凡爾塞宮也得燒了。
大革命者高喊自由、平等、博愛。當時的愛很少,怨恨很多。革命軍明白象徵性砍了瑪麗皇后的頭,伯爵們、貴族的頭,沒收他們的財產,也就夠了。再鬧下去,會不可收拾。
但是事情發展至後期,自由的旗幟飄揚滿地,皇帝必須死。於是羅伯斯比等不得不處決一個流著法蘭西皇室血統的路易十六,而當他們將之被處決時,果然革命後的混亂,更複雜了。
凡是曾經所有和皇室成員有關的親信、追隨者都非常恐懼,此時法國誕生了一個新政治勢力——保皇黨;另外一個勢力稱之為共和組織,目的是保護法國大革命所建立的共和體制。
拿破侖以他的中產階級出身,當然選擇加入共和體制。
我們現在熟悉的一個詞,英文叫 restaurant,最早是從法國大革命後演變過來的。在法國大革命之前,人類沒有什麼餐館這個概念,法國大革命最大的意義就是好多貴族都被殺了,而家中的大主廚沒有了工作,只好在巴黎街上開了餐館。
於是中產階級也可以享受美食了,這是餐館緣由很重要的一段歷史。
那個時候兩邊勢力鬥爭非常嚴重,在一條街上,他們都不會去同一家餐館吃飯,保皇黨去這家餐館,共和體制的人就會去另外一家餐館,但吃的其實也沒什麼差別。
法國大革命的兇猛,憾動歐洲其他的君主,他們當然深感恐慌。那個時候在歐洲權力最大的皇室一個是奧地利,一個英國,這些皇室均組成聯盟,利用法國因為大革命的分崩離析,乘虛而入,支持保皇黨,並密謀推翻共和體制。
在土倫港那些支持路易十六的保皇黨分子,當路易十六被砍頭時,立即向英國求援,要求英國幫助他們把現在的共和政府推翻。
英國真的派了精銳部隊,包圍了在法國南方的土倫港,而且攻下這座城市。
法國那個時候剛經過大革命,實際上非常混亂,如果研究法國大革命,你就知道我們以前念書,其實沒有告訴你真的歷史,說它是啓蒙思想誘發的運動,這只是一部分。很大的直接原因是那個時候的聖嬰現象,導致了糧食短缺,民不聊生。
再來就是財政窘困,不斷增稅。之前的太陽王路易十四——凡爾賽宮的建造者,為了撐場面、建立法蘭西是一個大國的概念,把法國財政幾乎搞到國庫空虛。一切就是宣揚,建一個凡爾賽宮,代表法蘭西的崛起。但當時的法國其實並沒有那麼富裕,所以幾十年後,一場聖嬰現象,亁旱造成糧食短缺,飢荒來了,通貨膨脹來了,大革命來了。
而這些都不是由路易十四付出代價,是由路易十六來付代價!
瑪麗王后又以奢侈為名,所以大家先殺了她,過了快四年再殺了路易十六。
真正法國大革命之後的狀況,很多人並不瞭解。哈佛大學有一位著名歷史學女教授Theda Skocpol,曾經談到大革命之後巴黎及法國無政府的狀態。
當時法國面對英國攻入土倫港時,只有幾尊大炮防禦。這樣的一個防禦工事,已到了什麼地步?法國士兵只能用泥土草草地搭建起防缐。
當時法國根本就不堪一擊。
更荒唐的是,大多數的士兵因為國家陷入無政府狀態,亂殺人幾乎是家常便飯,士兵多半沒有受過真正的炮兵訓練,補給也不足。
這個時候當上上尉24 歲的拿破侖,本來與革命關係不大,被派往義大利,當他要前往義大利前線擔任一個小崗哨的負責人時,經過土倫的時候,臨時起意,待了下來。
這根本不在他的計劃之中。他只是順著路要在土倫,看一個老朋友。所以我們常說時勢造英雄,後來所發生的狀況,就是驗証這句台詞,也是拿破崙浮出歷史枱面非常重要的形式。
當時負責指揮的法國炮兵軍官受了重傷,他的上司也沒有指揮官可以用,就向拿破侖說,拜託你不要去義大利了,也先不要看你的朋友,趕快來幫我接掌指揮。
於是不知道什麼原因,總之拿破侖接管了炮兵部隊,改變了他的命運,開啓了他的聲望,也成為他權勢上升最快的個人時機。
之所以找到他做指揮官,因為在此之前就有幾次人們覺得他是個很厲害的上尉。他接管炮兵部隊後,立即研究各方形勢。
我們待會會看到為什麼拿破侖會變成一代歷史人物,而且大家都知道他的名字。
拿破崙對許多事情的每個細節都喜歡自己掌握,一定自己上前線觀察。他接管了炮兵部隊以後,明白法國攻勢的部署差勁透了,所以他的方法絕對不是靠吹牛,就是想最壞的狀況;除非做出非常重大的突破,否則大炮會一無用處。
這個人很聰明,拿破崙向上級要求,給他全權的權力來改革。一般來說作為上尉,不會有這個權利,可是他的上司已經要被逼的發瘋了,立即獲准。於是,24 歲的拿破侖將大炮移到了另外一個位置。這個位置是一個天然的比較好的地理屏蔽,不是用泥土草草遮掩起來的。然後再設法用假的訊息,引進食物、馬匹、彈藥和槍械。在這個過程當中,他還訓練了部隊,重建了炮台。接著集中全部火力,攻上敵軍防禦工事的一處弱點。
所以他不跟你打全面戰,因為打全面戰,法國已經注定輸了,所以先打對方弱點——英軍只好被迫撤離他們最強固的一個位置。拿破崙的部隊在佔領堡壘以後,再以大炮向土倫港的港口猛烈轟襲了五天;同一個時間,他的部隊也攻佔了好幾個要塞,把英國的船艦跟軍械庫全部都燒光了,而且乘勝向土倫城發動了激烈進攻。
沒有幾天,拿破侖就升為了少校;再對英軍一次攻擊行動之後,他就變成了副司令官;12 月,他變成了准將。就在這麼短的時間,從 20 歲在軍隊裡名聲開始響亮後,24 歲上尉的拿破侖,扭轉了大家都覺得法國差點被英國攻打下來的情勢。
沒有一個人升官升這麼快,短短四個月,從上尉升到了將軍,這實在是過去從來沒有的例子。而當時的軍事規章規定將軍至少要 25 歲以上。
法國當時革命後勾心鬥角,各站一方。打仗時別人拿不到補給,但拿破崙卻可以拿到。
拿破侖不是曉以大義,革命搶資源,那有什麼大義?在那個時候他很聰明的向各個地方要糧食馬匹彈藥槍械補給的時候,他都謊報了英軍的數量。他說「我方所擁有的不到對方的 1/20」,其實英軍來的軍艦可能是 5 艘,但他報 50 艘。因為他很瞭解,如果沒有讓他們知道這次不只是土倫港會不見,還可能會直攻到巴黎,資源是不會到的。
拿破崙一生幹了很多次這樣的事情,對他來講沒有什麼叫欺騙,因為他覺得政治上你如果不這麼做,你就不會得到戰爭的勝利。如果你不讓這些醉臥巴黎的人醒過來,害怕他們自己被殺,他們就會不管你這場戰爭。拿破崙很瞭解,「自私」是在很多政治或是軍事裡,人之所以敗仗的一個主要原因。
我剛剛提到他 24 歲按照規定是不可以當將軍的,但這對他來講太簡單了,在填寫表格的時候他就動手腳,寫 25 歲。
於是他得到了將軍的委任狀。
可是嬴得勝利,只是羸得了第一關。他馬上就要面臨巴黎人的自私,這些大人物人開始覺得我們保住了一條命,沒有讓英軍直接打上來,國家沒有亡,是因為這個人叫拿破崙的傢伙很厲害,所以,我們得小心他。不是感謝他。
拿破侖個子很小,膚色病黃,黑頭髮經常都是亂七八糟地丟在臉頰四周;他的軍制服尺寸太大,鬆垮垮地掛在他只有五尺三寸的軀乾上;他的鞋子後跟磨斜了,歪歪扭扭地套在他瘦小的小腿上。
人們覺得他的靴子、衣服都好像是穿的別人的;加上他來自科西嘉,說起法文還帶著口音。所以在那個時刻,巴黎人雖然依靠他,但也不會認為他將來會成為全法國的第一號人物。
因為他實在是太不起眼。
雖然其貌不揚,但是他才賦洋溢,野心十足。在這個情況下,巴黎的人雖然和他合縱聯合,可接下來你就會聽到很多屬於他的故事,他們故意把他發配到義大利當最高指揮官,後來發現他還是太厲害,又把他發配到更遠的埃及。
所以沒有什麼人,什麼事情都一帆風順,時勢造英雄,當然英雄也要有本事。
我剛才特別提到,拿破侖可以變成法國英雄的最重要的背景就是法國大革命。
法國大革命是一個非常複雜的事件,而且影響深遠。革命的主因主要是整個財政破產,法國的農民就厭倦國王對他們的剝削,相當多的中產階級也覺得我們都賺了錢,為什麼你們這些貴族這麼了不起,所以跟我們現在很熟悉的仇富、仇貴很像。
就在土倫圍城的前幾年,人民決定他們的命運要由他們自己的雙手來掌握,於是爆發了法國大革命。但是大革命本來應該帶著大家成為一個更強大的、更有組織更有效率的國家,而事實上,革命的結果變成一塌糊塗。
法國大革命某個程度把舊時代的紳士畫下了句點,把貴族也畫下了句點,而革命軍是有一些愛國情操的民眾軍隊。某個程度來說,拿破侖在歷史上出現的契機,正好是這個國家全力想要發展新未來,卻也是最混亂的時刻。
所以對他來說,他要站在哪一邊?是保皇黨,還是要保護革命的成果?
他很清楚知道,他在貴族眼中就是個草包,貴族是看不起他的,所以他很清楚的站到了革命派這一邊。
童年及入仕
拿破侖出生在科西嘉的首府阿雅克肖城。科西嘉是地中海裡的一個大島,長久以來被義大利城邦所統治,所以當地的人使用的是發源於義大利的一種方言。
到了 1768 年,也就是拿破侖出生的前一年,科西嘉才從義大利割讓給法國,所以它的法語口音很奇怪,巴黎的人一直不是很能夠接受。
拿破侖出生那一年,剛好是全島被迫慶祝法國接管的第一個週年紀念日。他的爸爸卡洛.波拿巴是一名律師,和妻子雖然是當地一個小小的貴族,但一點都不富有,也不是巴黎那種了不起的公爵伯爵位子上的貴族人物。
拿破侖在兄弟姐妹中排名第二,小時候有一個名稱叫「拿不溜」,意思是瘦弱不堪,有一個大腦袋瓜,看起來是像一個怪物一樣不平衡的人,所以他從小身材各方面都被嘲笑;他脾氣也不好,從小就喜歡和其他男孩子打架。
我喜歡看這些歷史人物的童年,我們常說童年決定他的命運。拿破侖的童年看起來也並沒有得到太多快樂,因此是個自信的童年,可能反而他的星座是獅子座,比較有道理。他天生聰穎,出生後幾年,他的爸爸卡洛就被任命成為首都的市長顧問,他就利用這個職位拉攏關係,設法幫他的兒子們,包括拿破侖都得到免費入學受教育的機會。所以十歲的時候,拿破侖就得到在法國北部一個軍事學校的入學許可,而這個小軍校生要從科西嘉到法國的北部離鄉背井。
所以從小拿破崙就是一個寂寞,但某個程度養成了非常獨立的個性,也很堅強。
小軍校裡其他的學生都是來自於法國上流社會或是王親貴族,而拿破侖只是來自科西嘉小貴族,爸爸剛好搭上市長的關係來到這裡,其實很窮。所以他努力想要討好其他的同學,也曾經想要學好字正腔圓的法文,為了不被同學嘲笑(用我們現在的字眼來講,他小時候是被霸凌的)。但是在這方面他並不是那麼成功,甚至他們說他拼字從來沒有拼得很好。
這點從他後來當上皇帝之後,字跡潦草難認,很少人可以辨讀,甚至他自己寫完都看不太懂可以看出大概是事實。
不過他在數學方面十分出色,這也說明他後來在打仗的時候對數字計算、後勤補給、規劃方針很突出,他的邏輯思考非常好。基本上在以貴族為主的學校中,他沒有太多朋友,想起來很悲哀寂寞,會思鄉想媽媽;但他從不哭泣。他利用寂寞的時間用功讀書,徹夜苦讀,所以拿破侖在軍校期末考的時候,成績非常好,這也讓他考進了巴黎的正式軍官學校。
這所學校是由法國皇帝路易十五所設立的皇家軍事學校,那時拿破侖剛滿 15 歲。他知道進這個學校,就是進入了真正的法國軍事中心。他的爸爸也沒有想到拿破侖會擁有這樣的一個成績。因為從小,沒有人覺得他是一個令人看得起的小孩。
不幸的是,拿破侖在他的新同學中還是遇到相同的問題,同學更貴族了,也更不喜歡他、更排斥他,覺得他是來自一個落後地區的野蠻人——他被許多朋友同學侮辱刺傷。
他的個性孤僻一直到後來變成一個缺點——聽不下別人的意見。如果說這個事情對他有影響的話,那就是他到了我們講的青少年叛逆個性的時代,他批評身邊的每一個人,每一件事,跟老師也處不好。可是在科學研究方面他仍然十分出色,時時刻刻都在苦讀。
我發現我們講過丘吉爾,講過戴高樂,講過好幾位重要的政治人物,都和拿破崙一樣,最有興趣的就是歷史,接著是地理,拿破崙對歷史跟地理的知識,讓很多人都吃驚;另外,他在數學跟科學方面的學識,也有傑出驚人的表現。
在這個情況下,他本人本來要加入海軍,但是當他要考海軍的時候,海軍突然宣佈今年不錄取海軍。
但拿破侖不願意在學校中再跟那些他也討厭的同學們再混一年,於是退而求其次加入了炮兵部隊。
回看後來的發展,如果他當時加入海軍,歷史就要改寫了,因為後來的仗都是炮兵打的。
就在同年的 9 月,16 歲的拿破侖被任命為少尉。而他在路易十六授予官銜的 56 名學生中排名 42,所以算是被重點栽培的。
當他進入炮兵軍團時,他的父親已經往生了。但他是很孝順的,把微薄的薪資都寄回給了科西嘉的母親;他請了一個長假,回到科西嘉幫忙家裡的事情,22 個月之後才重返軍團。
他被指派到一個叫加農炮射程的研究委員會,在委員會是所有成員最年輕的,但他完全發揮在數學跟科學方面的強項,詳細的評估專業的知識,做出完美的計劃,長官都覺得這個小孩實在是令人驚訝,而且留下了深刻的印象。
接著 20 歲,法國大革命已經開始開展了,動蕩不安。
1789 年 7 月 14 日,一群巴黎的暴民衝進了象徵的虐政,巴士底獄。
革命分子很快地接管了政府,國王雖然沒有立刻被推上斷頭台,但權力已經被限制了。
拿破侖那個時候在旁邊觀察,他並未直接參與這些事件。請注意他的思想,那個時候他可以加入法皇路易十五的皇家軍事學校,他是充滿了驕傲的,雖然他在學校備受各種貴族的排擠,但是這並不意味著他要參與這場革命,所以他聽到了法國大革命以後,自己覺得也不錯,但是沒有想加入革命,他想到這是讓他未來可以憑本事在軍中晉升到期望位置的機會,所以並不反對革命。
起初革命雖然對拿破侖來說是一個重要的事情,但是他慢慢的瞭解到,這個國家正被一些凶狠的黨派弄得支離破碎。他當時到達土倫港的時候正好是國王被送上斷頭台之時,他覺得太過頭了,革命四年之後還在殺人。
他說如果去瞭解所有不同黨派目前的狀況是一件十分困難的事情,後來人們寫他的傳記找到了他這段筆記,他說:
*我無法預料事情將來會怎麼演變,也不知道未來會如何,但我只知道這個國家將面臨一個革命性的轉變。
我們剛提到他最吃驚的是他所期待的革命,看起來好像是偉大的理想,但他很冷靜的觀望,他看到了破綻。
他看到這是唯一對他個人盤算,他可以憑本事往上爬的機會。
後來等殺掉了法國皇帝路易十六時,拿破崙還是覺得有點過頭,但他基於個人角色,還是繼續站在共和體制這邊,沒有加入保皇黨;而他最重要的靠山就是羅伯斯庇,這位法國大革命最重要的領導者。
因為這段過程當中,國家的混亂、權力的傾軋,整個大革命中殺死了 5 萬多個異議份子,還並不包括皇帝這些貴族。
結果在 1794 年法國大革命五年以後,羅伯斯庇爾不止被迫下台,也被推上了斷頭台。
他自己所發起的大規模社會革命,一開始得到民眾的歡迎,後來卻招致了國民公會以及一般老百姓對他的憎恨,全體起而對付他,認為他像一個暴君的獨裁者。這個時刻拿破侖發現他的政治地位並不穩定了,他最大的靠山羅伯斯庇上斷頭時,他也被波及,一度被調查,而且被逮捕。
他被逮捕的時候是剛好升上將軍沒有多久。
一個人升太快,人們覺得一定是跟當權派關係很好。有時候人不要對自己的運氣太好,感到高興。那個時刻,拿破崙心想,就算保住了小命,事業也會全部結束。
不過他本身還有一個很好的能力,就是口若懸河地說服能力。
還有他科西嘉的口音,讓很多人覺得土蛋畢竟成不了大事。所以他的其貌不揚、怪異的法語,外加口若懸河、必要時的謙卑,使他獲得了釋放。
當然先被冷凍在一個位置。
羅伯斯庇垮台以後,整個法國的麻煩仍然持續當中,不斷地與外國交戰。逃亡到國外的保皇黨,也就是流亡貴族,一心一意的要恢復君主政權,而且結合歐洲所有的皇室;各國皇室也都樂於如此,因為他們覺得法國大革命一旦成功,他們的位置也不保,所以在全法國到處都是像我一剛開始告訴各位的,像土倫港一樣的內部叛亂事件,而且希望外國軍團可以進來。
在較大的城市像里昂,是公開造反,完全反對政府;離巴黎比較遠的有些地區,就直接宣稱要重新擁護保皇黨,尤其在一些比較肥沃農業的地區老百姓,比如溫蒂。
虔誠的天主教徒一向與皇室的關係良好,而當時的法國大革命在所謂的啓蒙思想中,自由平等博愛同時也對抗了羅馬天主教廷,所以這些天主教很虔誠的信徒們很自然的就加入了保皇黨。
大家為了要冷凍拿破侖,故意把他派到了保皇黨區域,他不想去,可不能不去。
某個程度來說,他必須和那些還在支持保皇黨的民兵們——那些藏身在荒野籬笆樹籬之中,不幸的人民組成的雜亂的軍隊作戰。他認為這很荒謬,拿炮兵來殺自己的老百姓很奇怪,和他夢想中的輝煌聲望不同,跟他當年在土倫港打英國人也完全不一樣。
所以拿破侖選擇抗命,他不肯去,決定立刻前往巴黎向戰爭部部長親自解釋說明他的不愉快。
這個方法以前很奏效,但這一次卻不成功。戰爭部長說你的法文太糟,外表其貌不揚,邋里邋遢,但最後同意他不去溫蒂,說他這樣子去當地更沒有說服力。
所以拿破侖就在參謀本部裡得到了一個半薪的鬼混工作,雖然這個工作做得不長,但是使他在混亂的法國局勢中保住了將軍職位,保住了他一條命,也不用去那個地方殺自己的老百姓。
這就是人生,一體兩面。
我要說的故事就是,很多人覺得自己其貌不揚,很自卑,但記得!其貌不揚可能可以救你的命。
這是我今天給大家帶來的拿破侖第一講。
陳文茜音頻:https://m.qingting.fm/sh…/vchannels/287003/programs/13804566
陳 嘉陽 超 詳細 筆記 在 游大東【鴻鵠志-影視筆記】 Facebook 的精選貼文
【 賣文時間/李龍基超長專訪 】
01娛樂 記者陳栢宇撰文李龍基專訪(上集) ── 講心軟:http://bit.ly/2N0iuNL
《宮心計2深宮計》終於都大結局(Thank God!)而我扭盡六壬,這篇「唐睿宗李旦」李龍基的專訪總算趕得及出爐,因為真的忙到一個點。
訪問內文,連同圖片說明,埋單計數大約七千字。
當天與我一起採訪的記者約瑟夫拋下一句:「CLS!」
我懂的,放諸今天的網絡世界,一篇長達七千字的人專訪,大概沒有市場吧?我亦好像自從去年的二萬字「陽光檸檬茶廣告歌娛樂偵查報道系列」,以及六千字的「鮮浪潮系列」之後,差不多一年時間再沒有寫過那麼長的人物專訪,但能夠邀請到縱橫電視和本地樂壇40年的李龍基出來訪問,絕對值得花那麼多時間去問、去寫。
訪問在六月初於銅鑼灣一家訂造西裝樓上舖進行,由拍片、影相、換衫,去到坐定定訪問,前後大概花了兩小時,基哥由他60年代在屯門成長、在參加無綫電視節目《星報青年節目》以及《聲寶之夜》,到之後加入嘉頓做「油屎仔」,繼而獲賞識為佳視、麗的演唱劇集和卡通主題曲,到後來與經理人結束合作關係,再獲無綫前高層馮吉隆邀請過檔,先唱歌再拍劇,由《鍾無艷》(1985)開始屢演皇上,去到1996年拍攝艷情片《藝壇照妖鏡之96應召名冊》的前因後果,投資多次惜敗北,幾乎聽了他的一生起跌。
所以,怎能幾百字寫得完?又怎能在不斷有新工作出現的情況下,求求其其用一兩天寫起?而我亦沒有拆稿的打算,因為有些專訪,拆稿的話,只會失去連貫統一的感覺,我亦無意靠大量圖片「灌水」增加點擊量(雖然內文有很多珍貴圖片,我見到都嘩一聲!),或者有人會覺得我硬頸,但我會覺得是那些人根本不了解我,計算一篇文章的質量,除了點擊數量(Page Views),還有平均閱讀時間(Average Reading Duration)。我深信,好文自然有人睇,正如基哥話齋:「符碌嘅人兩嘢就冇咗,你能夠保持落去,一定要付出好多努力。」而後來疏理基哥說過的所有內容,我發現自己幾乎在梳理70至80年代香港繁華盛世下,流行文化如何蓬勃的歷史碎片,寫時頗有壓力,我卻覺得,這就是我寫故我在。
多謝基哥的信任,讓我可以如此享受這個訪問過程,亦多謝一同和我做訪問的約瑟夫,以及負責影相和拍片的陳順禎。我深信,亦堅信,香港很多演員,尤其是資深一輩,都值得擁有這些詳細的訪問,因為這是建構香港流行文化歷史的重要資料。
(09072018)
#游大東 #游大東影視筆記 #流行文化 金成 月巴氏 / Work Super Guy 快樂的 思想。隨筆 在香港 ‧ 過首爾時間 陳煒 Alice Chan 講劇大時代 H-E-J-N-O-M <=> 芒姐再現 方以文 睇電視喇喂 光與影的集體回憶 #李龍基 #宮心計2深宮計 #深害計 Joseph Chan Chan Jing 阿果 Lung Kay Li 852 Tailor House 度身訂造西裝 #港劇 明周娛樂 MP Weekly Blue Kung 龔昨藍 方俊傑
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【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.如何炸油蔥酥?
2.如何熬豬油?有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡?
4.怎麼上老師的課?
5.QA問題種類多的一場,想知道是什麼問題嗎?看下去就對了!
09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範/ 林美慧 (烹飪名師、本書作者)邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
有此一說:「路邊攤,才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃,是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新,經過百年淬鍊的小吃,仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃,學起來,隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師,深知做小吃最容易失敗點,特別針對重點處拍攝詳細步驟圖,作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀,完全站在初學者的立場,絕對是做小吃的首選入門書。
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今天是美慧老師的第109本書出版,主題是什麼?(((台灣小吃)))
我們都是台灣人,所以最愛吃小吃,以前去逛基隆夜市的時候,我都發下宏願,要從第一攤,一直吃,吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣:第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治?,最後一定要吃泡泡冰;饒河街的第一攤是藥燉排骨,再來是油飯跟蚵仔麵線…;寧夏夜市呢,一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。
有沒有人跟我一樣?(((沒有!妳太厲害了XD)))
為什麼會有這樣的想法?其實我要表達的是:臺灣小吃的秘境就是夜市!
台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地,
有人可以定義「什麼是台灣小吃」?
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))
臺灣小吃可以在那邊吃的到?(((夜市、路邊攤、菜市場)))
美國CNN有一個研究報告,對於台灣小吃非常好奇,於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃,第一名是什麼?「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等,最後第40名是「便當」XD。
說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好,我是李絲絲,木子李、蠶絲的絲,2個字都一樣。我有另外一個身份,我是美慧老師的乾女兒,((((((喔))))))美慧老師是我乾媽,所以呢,她負責餵我吃胖XD
我的乾媽,全臺灣最會做小吃的是美食天后,出了第109本的食譜,先介紹一下簡歷,目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人,然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播,這本書很重要的一個重點,你翻開前面第3或第4頁有很多QR code,如果你用手機掃描,就會跳到美慧食府的直播裡,譬如教你做芝麻球等等的。
老師曾主持過廣播節目,目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓,目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪,分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師,參加過很多很多的美食節目,都可以看見她很親切的教學。
在邦聯文化出版過的書籍,有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120:珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單:林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版):80道必學致富素小吃,完整搶錢開店祕技分析, 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐:30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書:幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物,瑜伽100分(附示範DVD)》等。
這本是首屈一指,專門教台灣小吃的教科書,歡迎掌門人-林美慧老師!
今天絲絲跟乾媽並沒有串好招,不約而同穿了紅色系列,剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說,絲絲穿得好訂婚,那有XD
美慧老師為了準備今天的菜,很緊張,好幾天都沒有睡好,一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子,是我們全台灣、唯一一場的發表會,而且是熱騰騰的首賣會。
美慧老師問今天是200本嗎?不夠賣了。(((哇)))
絲絲:乾媽,今天是您第109本書,要不要說一下,出版破百本書籍的心情。
美慧老師:很開心,非常開心。以前聽人家講「著作等身」,原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過,不過我相信一定有超過我身高。
Q:請問乾媽,為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢?
A:臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化!尤其是觀光客,來台灣的目的之一就是吃台灣小吃,我把它變成教科書是說把它變成量化,零失敗,整個有分解動作,跟外面夜市來比照都很好吃,經濟實惠又衛生、自己在家DIY。
Q:請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方?
A:之前那一本是80道,因為東西一直在創新,那時候也沒有分解動作,現在有很多人要求我要有步驟圖,從80道再加20道,就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。
絲絲:
大家知道嗎?有很多很多的商家,是因為用了美慧老師的配方、撇步,去開小吃店。像是考證照的時候,也是用美慧老師的配方。所以呢,美慧老師的專業和配分,非常非常的重要。
美慧老師:書裡面整整有100道,100道可以吃3個月了XDD
Q:那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎?
A:零失敗的全紀錄的書。
其實老師做菜非常的簡單,而且美味,現場會教大家怎麼捏肉羹,特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業,也是餐飲學校的名師,在學校作育英才無數,年輕又帥氣的潘師傅,今天要擔任美慧老師的助手。
瑋翔老師:
因為上週跟老師一起用餐,知道今天舉辦新書發表會,主動要求可以幫忙切菜,沒想到來到現場後沒有菜要切,只能不斷的洗抹布了XD
待會兒有什麼問題可以先Q我,我可以直播問題請老師回答,讓大家有個收穫。我必須說,老師真的教導我很多,從操作料理的手法上來看,就是紮實,是很重要的。
老師有沒有覺得我今天像伴郎,絲絲像待嫁,老師是媒婆,辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法,最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃,看過學會之後,基本上都能自己開店當老闆了,謝謝大家。
今天有很多特別來賓獻花。
目前在文化大學,擅長飲品、咖啡、調酒,出版書名《100%安心!純天然,無添加!146款超人氣流行飲品:1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》,年輕有為的花祥育老師獻花。
美慧老師:他是花木蘭的弟弟,非常優秀的一位老師。
花老師:最主要恭喜美慧老師出版新書,祝福活動順利,大家一切順心。
美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花,他們家的白胡椒品質非常的好。
頭號粉絲吳小姐,獻花。
台中粉絲裕瑾小姐,專程從台中上來參加活動,謝謝妳來。
銘傳校友,張綺珊老師:
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀,而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學,在老師手上,發揚光大,非常敬佩。
接下來介紹這位貴賓,我們都很想每天跟美慧老師在一起,只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她,天天陪她逛街,今天還要載她來,大家猜到是誰了嗎?歡迎陳將軍師丈,美慧老師的親密愛人,歡迎乾爹。
陳將軍師丈:
想到陪她做第一本書的時候,在我們家的天台上,體會到:當時,出一本書要花100萬,我的位階薪水,卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了,出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)
美慧老師:
我今天來的路上,特別交代說:「你不准再哭了喔!」每一次的新書發表會,講一講就哭了,應該是感動啦。
絲絲:將軍乾爹就是一位性情中人,而且百分之百的支持美慧老師,只要美慧老師做什麼,都在背後默默的鼓勵、支持,而且愛她,因為她是他一輩子的親密愛人。
乾媽好幸福喔!((((((好羨慕喔))))))
接下來,請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師,林明燦阿燦師,辦桌無數,是辦桌天王。
你們知道嗎?在台灣料理當中、辦桌文化當中,有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥,就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃,所以呢,美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。
Q:為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡?
A:因為肉燥在小吃裡排名第一,必點的一道菜色,在家裡做也很簡單,除了拌飯、拌菜、拌麵,是萬用的醬料。
Q:建議用什麼肉來做肉燥?
A:如果你能夠買到頸肩肉的話,那個部位是比較脆,比較好吃的,如果沒有的話,可以用五花肉,記得不能太瘦,太瘦的話沒有油脂,口感就不好,要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」,在熬煮之後,吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺,有膠質,才是道地的肉燥。有了好肉汁之後,建議用什麼醬油來做肉燥呢?用壺底油。
Q:那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A:我在教台灣小吃的第一堂課,就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油,和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道,沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。
紅蔥頭買回後來先曬過之後,炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開,碎碎的,切直刀不會散開,切直刀才是比較正確的切法,我會用葵花油來炸。
豬油是單獨熬的,在熬豬油時要先放水加豬油去熬,油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱,起鍋前加點鹽,酥酥脆脆的,有點鹹味比較好吃,如果是深黃色時再撈起顏色更加深,就不會很好看。
Q:為什麼炸豬油要先加水呢?
A:加水熬起來比較白,如果豬油先放進鍋子裡頭,在熬的過程會巴鍋,產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水,把水蒸發掉,尤其水蒸發掉留下的是油,熬起來就會白。
Q:鍋子的選擇有沒有一定要用那一種?火候上的控制?
A:不要用大火,會容易焦,任何鍋子都可以。
小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮,三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉,用五花肉,不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起,在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些,因為這是小吃基本的元素。另外,也有很多的醬料非常重要,像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用,這都是小吃的基本醬料,美慧老師的書上都有教大家怎麼做。
Q:最速配的小菜是什麼?
A:炒酸菜、醃點小黃瓜,是一種畫龍點晴,去除油膩。
書當中有還有分3個篇章,篇篇重點,請大家買書回去研究就對了XD
1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係,有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹,再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師:首先要先謝謝各位朋友,尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來,還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們,有發現老師變年輕了嗎?(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕,謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供,謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場,贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好,放涼,才能夠切塊,裹上玉米粉。這一道食譜,書上寫的清清楚楚,不會失敗的。就不再口述,知道大家都坐很久了,想請大家先品嘗「香蕉飴」。
完全是照書上步驟,想吃的時候不用到外面尋尋覓覓,自己做就可以了。以前,我公公很愛吃香蕉飴,那時候還不會做,只要在外面看到買回去給公公吃,公公就開心的像個小孩一樣。
今天準備了4種口味,白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯),有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃,湯頭一定要好,才會好吃。所謂高湯:肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候,有一位學員第一堂課沒有上,在第二堂課時舉手發問:「老師,什麼是高湯?」原來他誤聽了,把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD
香菇肉羹裡的香菇,要泡軟,去乾水分後切絲,記得:香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃,有豬油會更增添香氣,炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡,筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。
早上怕時間來不及,已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹,使用的是梅花肉,梅花肉切有點條狀,沾上魚漿(今天用旗魚漿),條狀比較好夾(如果是塊狀,會是圓滾滾的,不好夾)。
把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥,讓肉更有味道,抓點太白粉,太濕整個會滑掉不好抓,讓兩者產生黏性,外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。
像我在操作時,在家料理時先把手洗乾淨,因為不喜歡戴手套,沒有手感,尤其肉羹還會再煮過,不用擔心衛生問題。
手沾點水,抓一小團在手上,看到肉很多,沒關係,自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹!
一邊抓的時候,聞到湯頭的香,因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開,不用擔心會黏在一起。
一般在家裡若是單純做肉羹的話,就滾一鍋開水,把肉羹放下去,滾起來浮在上面就撈起來,瀝乾水分放涼,包起來,想吃的時候就拿出來用,肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵,隨時變化,可以當戰備食糧。
滾二滾,很快熟,這時候加調味料:黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸),滾起來,勾芡,最後加烏醋。
日本太白粉或是地瓜粉來勾芡,較不會反水(音譯)。反水的意思是:剛開始是稠稠的,吃完就水水的樣子。
起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒,百分之百的胡椒粉會化開,如果白胡椒不純的話,會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排,沒有川燙。
藥材最重要,照著食譜上的材料包到中藥行去配,一包50元。
滾起來的時候,放點冰糖比較有層次,加鹽巴調味。
美慧老師試味道,覺得似乎不太夠,請瑋翔主廚幫忙確認一下味道,乾女兒倩倩也來試味道,看得絲絲也喝一口,說:「乾媽,味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用),不是只放當師,還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後,更香。
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【QA時間】
Q:台灣北、中、南部,肉羹有地域性的分別嗎?
A:我是中部人,到台北念書時在銘傳附近吃飯,看到北部的
肉羹都白白,不太好吃的感覺,而中部口味會加點醬油,
有醬色(琥珀色),看起來也比較好吃。
Q:煉豬油時,水跟豬油要先後放嗎?
A:一起放,再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水,千萬不能這時候加水,會油爆。
Q:白胡椒粉去那裡買?
A:在民生西路403號。(絲絲:是白胡椒的信徒,美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)
Q:魚漿去那裡買?買那一種魚漿?
A:萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒!
Q:因為健康的問題,魯肉飯不想放肥肉怎麼辦?
A:因為不油就不好吃了,建議不要做XD
Q:我曾經做過饅頭,可是一打開來就塌下來,為什麼?
A:包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對,緊接著就消風了,這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了,不要掀開蓋
子,讓溫度自然下降3-5分鐘,不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。
Q:加肉燥的豬皮很難煮,豬皮需要先煮嗎?
A:豬皮買回來要先川燙,才好切丁,跟著一起熬,因為至少
要熬1.5-2個小時,豬皮會在肉燥裡化開,這樣才會好吃,
夠濃郁。不需要分開,一起煮就行了!
Q:豬皮與肉燥的比例是?
A:肉燥1斤的話,豬皮一小張(約B5大小)就可以。
Q:請問老師,蜜芋頭怎麼煮才能入味?
A:不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋,15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘,甜分會滲進去芋頭裡。
注意:不燜的時候不要蓋鍋蓋;只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩,很大方,上次活動當小記者訪問我,很優秀、很大方的孩子。
絲絲:請問陳小朋友,有什麼話想對美慧老師說:「我想吃吃看料理」XDDD
絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問,麥克風遞過去時,媽媽說我只是想問:「絲絲妳有要訂婚嗎?」我說,當然沒有,我沒有要訂婚,剛剛只是在開玩笑XDD
Q:香蕉飴的問題,食譜寫地瓜粉,外面有的用樹薯粉,二者
可以通用嗎?
A:可以通用。要用純的地瓜粉,樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉,很Q。
400公克的粉,用5杯水,3.5杯煮開,1.5杯與粉拌勻成粉
漿,照著食譜上作法就不會失敗了。
Q:勾芡的時候,如果用蓮藕粉替代可以嗎?比例怎麼調整?
A:OK。要用多一點,因為價錢比較貴XD
Q:有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎?有什麼禁忌的藥材嗎?
A:可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以,其他藥材都是補身體
的。
Q:魚漿與肉羹的比例?
A:美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。
Q:請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎?
A:沒有關係,因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。
Q:請問怎麼上老師的課?
A:可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額,其他都額滿了。
Q:請問老師,上次看您在電視上示範「五香肉捲」,照著做
的肉卻散開了,為什麼呢?
A:這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料,肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身,炸的時候,開口朝下,碰到熱就自動黏合了,如果開口朝上就會開開。
Q:香菇肉羹可以放扁魚酥嗎?
A:可以。呷佳好XD
Q:如果不吃香菜可以不要放嗎?
A:當然可以。依個人口味決定的。
Q:介紹一本坐月子餐的書?
A:「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。
Q:五柳雞怎麼做比較好吃?
A:酸酸甜甜辣辣的,有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒,讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等,材料熟成之後,再放入醬料,淋在上面,呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。
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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師,謝長勝師傅,專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人,帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋,提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來,請跟大家說說話。
馬可老師:
大家午安,很不好意思這麼晚才趕到,剛剛被一些廚藝課程拖住了,千辛萬苦的把學員放掉,衝過來。其實原本一開始就要到場的,尤其今天的活動,美慧老師的學生、粉絲一定很多,好康也要一波接一波,跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。
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在抽獎之前,要鄭重的感謝「美亞鍋具」,美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來,謝謝你們贊助這麼好的鍋具。
大家好,美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間,美亞鍋具的材質真的是很棒,
第一特獎20公分的鍋子,在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理,而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便,然後快速導熱,重點是更省能源瓦斯,鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的,透過美慧老師精彩的料理,推薦給所有的朋友,謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )
第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計,第一個重點是能夠省去30-50%的熱量,第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。
第三個是牛奶鍋,在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板,這個導磁板完全不挑爐,所有的爐具都可以使用。
第四個是英國品牌的木柄鍋鏟,是非常知名的料理工具。更方便、更順手,也不會傷鍋身。
我們從最大獎開始抽,第一,我們不是尾牙餐會;第二,在抽獎箱發票一樣多的時候,是最公平的,每個人都有機會抽到大獎。
抽到第一特獎感言
雅容:太開心了,吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽,今天老闆也有來。先謝謝老闆!
我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司,目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起,有超級的效果,大家可以上網查詢,謝謝。
也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任:
黑龍蔭油在嘉義民雄,到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品,完全沒有添加防腐劑的。
「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於,
第一,他沒有添加小麥,不會有麩質過敏的問題;
第二,含鹽量為12%以下,非以氯化鉀化替;
第三,由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製;
第四,無糖,連腎臟代謝較不好的人也可以使用,不用擔心。
如果沒有贊助廠商的支持,大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品,謝謝廠商!
------------------------------------【食譜】--------------------------------
【香菇肉羹】
份量:約10碗 保存方式:現做現吃
材料:
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料:
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法:
1梅花肉切小條,加入調味料A拌勻,醃10分鐘至入味,再與魚漿充分攪拌均勻,即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲,放入油鍋中,以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸,放入香菇絲、筍絲、蒜末,以中火煮10分
鐘後,加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡,以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起,再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡,煮滾後熄火,盛入碗中,加入少許調味料C,撒上香菜即可。
【小吃美味技】
.做肉羹前雙手先沾水,取肉羹餡時較好抓取。
.肉羹可以一次多做些,冷卻後依每次使用量分裝小袋,可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟,再撈出瀝乾放涼。
.肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配,做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量:約4碗 保存方式:冷藏2天
材料:
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料:鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法:
1將所有材料放入湯鍋中煮沸,轉小火加蓋燉約1個半小時,加入鹽、冰糖拌勻,盛入碗中,滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
.當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
.排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排,煮出來的湯才不會太澀,購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量:約10人份 保存方式:冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料:
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法:
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿,加入香蕉油拌勻,備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸,加細砂糖煮滾至糖溶化,倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內,重敲桌面敲出空氣,放入蒸鍋,以中火蒸20分鐘至熟且凝固,放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上,將放涼的香蕉飴取出,表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊,切口處沾裹上玉米粉,即可食用。
【小吃美味技】
.作法2若無法拌到呈現糊狀,可用隔水加熱的方式,拌至無
顆粒的糊狀。
.香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油,以防沾黏。
.香蕉油味道重,不可加太多;香蕉油很容易揮發,使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
.可加入斑蘭精呈現綠色,有淡淡的斑蘭味,東南亞商店可
以買到。
.也可加芋香精、草莓精或櫻桃精,各會呈現不同色澤,這
些材料烘焙材料行可以買到。
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林美慧
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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