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#料理123新一季新氣象精選
#每日早上六點重播中 #小周師995S1
想要吃義大利麵的時候
就要來找小周師.....？？？
哩厚 我是小周師
完整食譜：https://www.wecook123.com/chef-zhou-995-07/
🎬訂閱料理123 YouTube：https://youtu.be/iVVDr2Q6M9g
#到底為什麼啦
#雖然說真的很好吃
#但還是不可以這樣
#那下次會煮義大利麵給我吃嗎
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#那下次會煮義大利麵給我吃嗎 #說好的義大利麵呢
#讓我們延續上禮拜的氣勢破10萬！！！！
想要吃義大利麵的時候，就要來找小周師.....？？？
完整食譜：https://www.wecook123.com/chef-zhou-995-07/
#到底為什麼啦 #雖然說真的很好吃 #但還是不可以這樣
#那下次會煮義大利麵給我吃嗎 #說好的義大利麵呢
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那下次會煮義大利麵給我吃嗎 在 Re: [問題] 煮義大利麵？ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
手機排版請見諒，文長
小弟自認資歷還可以，以下是個人見解和經驗
希望能提供給您參考看看
做義大利麵，煮麵真的是同行之間常有的問題
每個主廚的習慣不同，學到的地方也不同
麵體成份：
大致上而言，麵體以常用的直麵和天使麵來說
的確如你所說，進口來台或者國產有些品牌不是純杜蘭小麥粉製作（此例由某品牌課長口
述得知）
煮麵方式：
日本人煮義大利麵，要算油，水，鹽，麵的重量比例，還有火候大小，算是非常麻煩
義大利人煮義大利麵，要算水，鹽，麵的重量比例，還有鍋子面積大小，跟日本人就有點
不一樣了
至於其他各國主廚，甚至台灣主廚，教學的內容可能都不太一樣
小弟最早的基礎是，來一份煮一份的單點店，主廚是義大利人，煮麵水要時常維持微滾，
然後不斷加入生水及岩鹽調整煮麵水的鹹度。
後來陸續接觸了各種主廚之後，發現台灣大多餐廳屬於先煮好一堆起來分包冰著，出餐時
方便，但是口感偏軟，無彈牙感
餐廳主廚為了成本配置，可能因為末端售價而去調整人事，食材成本，進而影響做法和流
程，加上真的很多台灣人吃不習慣所謂的“AL DENTE”（彈牙口感，但不是沒熟的麵芯）
以同行老師傅口述的經驗來說，早期老西餐資訊不多
所以演變出有些人為了方便，習慣煮麵煮好沖冷水，然後分包，約9分熟
有些人習慣麵煮好自然冷卻，然後分包，約6～7分熟
有些人堅持一份一份現煮，約8分熟
當然，料理無國界，沒有人可以說誰的一定道地，做法一定對，重點是吃的客人滿不滿意
，開不開心
我多年經驗只記取一件事情，基礎
麵條的基礎，不能有過多的斷麵
收汁的基礎，搞的清楚何謂乳化，使用冷凍奶油和翻鍋達成
盛盤的基礎，捲麵，裝飾，動作快
當您練習很多的基礎，然後找到自己覺得對的方式，堅持下去就好了
回歸正題，煮麵放不放油，我的論點也是都可以
如果今天使用純麥，且蛋白質含量夠高的麵條，是不需要放油的！
煮的鹽水比例和麵條分量正確，加上撒開的動作確實，我煮一鍋麵只會去攪拌2次，多餘
的只是增加斷麵的機會
如果今天使用一般混合粉，且蛋白質含量普通甚至低的麵條，我會放些許油，避免過度沾
黏！
煮的鹽水比例和麵條分量正確，撒開動作確實，麵爛還是多少會黏，反覆攪拌也是增加斷
麵而已
所以，我教人煮麵時，都是提醒，要有鹽，放一點點的油，前面2分鐘不攪拌，後面攪拌2
～3次就好，麵條只要撒開，真的不太用擔心過度沾黏，起鍋再拌油就好了
義大利麵大概就講到這邊囉～如果有問題歡迎站內我，我們可以討論討論～
來講牛肉吧！
牛肉的部分，冷藏溫度足夠時
且有完整真空時，如果是空運冷藏品質
我也是建議放冷藏，但是超過兩周就應該考慮冷凍，必須考慮血水問題
熟成也不是什麼肉都拿去冰著控制濕度溫度就好
這點有點爭議，畢竟不瞭解牛肉部位，等級，運送等級，加上每個師傅普遍有自己喜歡的
方式處理，就不方便講解了～
總而言之，我從學徒一路做來的心得是，廚房是實力論，師傅講的您虛心接受，然後去探
討原理
如果對，那就學起來
如果不對，當他放屁吧
廚師有能力不必屈就在不合的主廚底下，我曾經也很常為了跟主廚理念不合離開一家店，
我覺得做菜講究原理，有些師傅只會說經驗，或者年資，我不太認同
我自認也是很lowly的主廚，但為了餐廳營運，員工未來，我只能教他們學習什麼是合乎
原理的方式做菜，然後一邊讓他們為了餐廳生存迎合台灣人的口味
我不覺得做菜一定有什麼標準還是道地的問題，這是我們的工作，目的是賺錢，不違背良
心原則前提下，不用非得爭對錯
好好堅持自己學的，如果今天是個義大利人告訴我講這些通通不對，我也是虛心學習，然
後調整，但不影響我的工作熱情，我依賴我調整後的專業讓餐廳盈利，這才是主廚的專業
所以放寬心一點吧～加油～共勉之
※ 引述《Still28 (做死一條命)》之銘言：
: 事情是這樣的，昨天在做員工餐
: 煮的是天使細麵超市買的雜牌便宜麵。(不是de cecco或barilla 更別提morelli..)
: 照一般情況，如果是天使細麵，不管甚麼牌子我都會在煮麵水內下點橄欖油
: 以防止麵條沾黏，因為麵體極細，很怕它沾黏斷麵。
: 煮完後 新來的主廚過來打槍說：「你怎麼煮麵還下油？這是很台的師傅很Lowly的做
法
: 不要讓我笑你好不好？還說你大飯店出來的，這基本的都不知道！？
: 你不知道油會阻礙醬汁巴住麵條，煮麵水的澱粉可以增加稠度....等等等。」
: OK，我當下忍住了，但我覺得就我所學，若非杜蘭小麥Durum Wheat這種硬質麥
: 做成的麵條，7~8成市售義大利麵都混便宜的麵粉下去做成，甚至沒用到杜蘭小麥
: 而是其他粉類組成。
: 今天你可以用這個麵品質很好 不用下油都不會沾黏 所以不需要下油煮麵。
: 再者如果怕油會阻礙醬汁附著在麵條上，那為何起鍋後要還要拌油？
: 直接下去跟醬汁燴煮不就得了...
: 我不懂 而且跟著他 之後我越來越模糊自己的觀念
: 感覺自己學的都不是對的.....
: 真空牛肉到底為甚麼不用進冷凍，可以放一個月？他休假我丟冷凍回來他大抓狂...
: 跪求版上神人 分享煮麵怎麼煮，做了快5年，被嫌棄的一文不值，真的很難過
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.204.6
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1448952741.A.F54.html
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 14:56:10
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 14:57:32
回覆we770982002:
我學到的原理上來說，一鍋水10000cc配100g鹽巴，以及50g的油，是不足以影響水的滲透
壓
回覆JayceLai:
煮麵水本身加鹽幫助麵條吸收鹹度，而且煮麵水也是醬汁調味的一環，所以1%的鹹度可以
幫助水的滲透壓讓麵有味道，也可以方便後續拌炒的調味，這是在某本原文書內的原理介
紹，給您參考
另外補充一個重點，很多人常常有所謂的“麵要煮入味”，“醬跟麵融為一體”。
我師傅的評語就是：那你吃陽春麵啊！
義大利麵不存在所謂的醬煮到麵芯去，然後使其有味道，可以嘗試熬茄汁Sauce時把麵放
進去煮，如果煮出來有人覺得好吃………那也是很偉大的
專業上只能針對醬汁乳化使其能巴附在麵條上，進而讓食用的人感覺麵有入味，小弟舌頭
比較普通，曾經試看看把麵含著，吞掉醬汁之後再咬麵，完全不覺得麵芯還有濃厚的醬汁
味，雖然還是常常會有客人說……你看這家就是煮的有入味所以特別好吃啦！！
嗯……所以坊間很多醬汁收汁程度像湯麵的，還是像肉羹麵的，就不會出現他們所謂的“
入味”感覺了
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 16:18:54
回覆cuteucz:
乳化的過程講解有點複雜
我們以簡單的奶油義大利麵來說就是
冷鍋冷油放洋蔥，炒香後放想搭配的料
加白酒，煮麵水，鮮奶油，調味道
醬汁滾了才加麵
然後一邊大火收汁一邊翻鍋，使其接觸空氣
你會看到醬汁滾的泡泡越來越多時，代表快好了，因為水份減少，剩下鮮奶油和澱粉質時
會滾比較多泡
此時看醬汁剩餘程度離火，不能煮到乾，要保留一些醬汁利用餘溫加熱（此時水份仍然會
揮發），然後放一小塊冷凍奶油，迅速翻炒，醬汁就會乳化完成了
有些人是放橄欖油，日本人是放冷凍奶油，我是覺得都有用，但清炒和茄汁就不會使用冷
凍奶油了～多炒就會掌握收汁程度訣竅了，這樣可以理解嗎？
※ 編輯: maclaywu (39.13.25.166), 12/02/2015 00:13:59
回覆zitotw:
真心覺得許多餐飲科系老師教學都含糊帶過
不過水的逆滲透壓影響煮麵許多問題，這要講可能要開堂實驗課XD
回覆Still28:
這就是每個師傅習慣的問題了，但是不是好習慣，您自己要決定要不要參考或學習
在不在意cost跟損耗我覺得是兩種事情
業界術語來說就是廚德的問題，能吃的東西既然無故浪費，就是失職
沒有理由因為生意不穩定還是個人操作習慣，或者是老闆不care成本，去增加無謂的損耗
，當他丟掉一批肉或菜的同時，想想那些連三餐都吃不飽的人吧！
對我而言，廚師除了使餐廳盈利，成就，專業，傳承之外。廚德最重要，很多師傅都很注
重浪費和衛生問題，至於那些覺得隨便的………我想他們只是廚工，不是廚師
在此也謝謝推文表示認同的各位～
我們都是盡力把持食安的好廚師XD
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:18:02
回覆JayceLai：
我以前也是大家加我就加XD
但是久了碰到各種不同意見後才開始研究原理
所以原理對於做菜很有幫助哈哈哈
我也是學很多原理後就會做一些中餐和日料的菜色的～加油～～～
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:20:50
回覆cuteucz:
以超市買得到的雅帆(AGNESI)而言，包裝上是8分鐘～10分鐘，就是煮8分鐘
簡單一點就是，包裝上如果寫幾分鐘，就少2分鐘，通常就不太會過軟
當然，這還要看家裡面的火力大小
最好的方式就是您每次買一樣的麵條，然後逐次縮短時間，直到您覺得這個口感最棒！那
就是完美的時間了，但還是先從包裝上的建議烹調時間減少2分鐘開始嘗試吧！
法式白醬才會有奶油炒麵粉，一般義式的我只使用鮮奶油和高湯，鮮奶油的品質好，味道
就很棒了！
簡單的比例而言，一份熟的義大利麵如果有200g，鮮奶油可以加60～100g，看品牌（每個
牌子濃度不同），高湯或煮麵水約60～150cc（視配料內容物而定），您可以試看看，鮮
奶油也是有賣小瓶的，偶爾吃應該是還好啦～吃不完可以做個濃湯，鹹派，還是焗烤也不
錯啊！
雞粉或其他調味粉只是為了省去熬湯的步驟，但是健不健康好不好就見仁見智，我待過的
有些店使用，有些沒使用，但麵炒的好不好吃，關鍵還是爆香跟各種配料的熟度配合，以
及原料水準和關鍵的乳化！
上述的東西，多練習多做，相信您會覺得越來越好吃的
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 14:03:59
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