#麵包做到一半突然有事要離開！該怎麼辦？
做麵包會經過好幾個流程，但有時會突然有事，必須離開現場，Carol 整理了各種不同狀態下的麵糰處理方法，遇到“突然”也不慌不忙啦！！！
✔️以下方法含糖量8％/油量4％/酵母1%以上成份的麵糰（如甜麵包/部分吐司/丹麥麵包等）適用，糖/油/酵母等含量較低的麵糰（如貝果、法國麵包等）則不適用低溫處理法👇
✔️情況一：麵糰剛打好
1⃣️24h內繼續做👉冷藏發酵
麵糰連鋼盆蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏室讓其緩慢的進行基本發酵，12～16小時內取出回溫，進行分割和整形及後續操作；
2⃣️24h內無法繼續做👉冷凍儲存
將打好的麵糰裝袋密封放進冰箱冷凍室-20℃左右，用的時候取出解凍，繼續進行平日做麵包的程序即可
✔️情況二：麵糰已完成基本發酵（一發）
已完成基本發酵的麵糰冷藏極易發酵過度，必須存放在-20℃冷凍，使麵糰內的酵母處於睡眠狀態停止發酵，可隨時取出解凍，再進行分割整形及後續製作；
✔️情況三：麵糰已完成整形
⚠️注意：整形完的麵包冷凍/冷藏可能會不美觀
24h內無法繼續做👉冷凍儲存
整型好的麵糰蓋保鮮膜冷凍；
✔️以上幾種情況下，冷藏的麵糰最多儲存24h，冷凍的麵糰儘量3天內用完，3天后膨脹力會減弱，最多可儲存7天；
TIPS：冷凍結束後的操作
1⃣️自然解凍：冷凍/冷藏的麵糰取出後在表面噴水，放在室溫中或沒有加溫的發酵櫃內（冷藏麵糰約20min，冷凍麵糰約40min）。
✔️解凍判斷：麵糰表面光澤沒有水珠並有漸漸膨大的跡象，面溫恢復到16-20℃即可進下步操作，溫度過低容易造成麵糰撕裂，且麵糰會受溫度上升的影響，裡外溫度不均出品口感不佳！
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#同島一命
貝 果 發酵過度 在 [麵包] 第一次手做麵包獻給原味貝果(Bagel) - 看板baking 的推薦與評價
**************圖多多之無音樂網誌版**************
https://www.wretch.cc/blog/lovemi2011/25876493
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剛好之前做的香蕉黑糖吐司(麵包機製成)剩下不少材料
決定著手做猶豫很久的貝果
麵包的香Q口感一直是女孩們的最愛
一般麵包添加奶油增添香味
但直線up的熱量讓減肥的女孩兒望之卻步
Bagel不用加奶油
在麵包界的熱量是數一數二的低呦
不受控制的多嗑幾個都不用怕哩~(大誤XD)
Bagel的材料非常好準備
★*♪。☆*★*♪。☆*★ 材料與器具 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。
器具:
1.手持電動攪拌器 (使用攪揉棒) **Point:不用揉到手痠的關鍵!!
2.攪拌缽
3.刮棒
4.小秤子
5.烘培紙
6.量匙
7.布 (以廚房用紙替代)
材料:(可製作2個貝果)
1.高筋麵粉 120g(1杯)
2.常溫水 60g(1/2杯)
3.細砂糖 4.5g(1/2大匙)
4.速發酵母(燕子牌低糖) 1.25g(1/3茶匙再多一丁丁，1茶匙大約3g)
**Point:糖佔粉體比例8%以下，用低糖酵母活性較大(此例為3.75%)
食譜是用1.875g(1又1/4茶匙)的乾酵母，速發酵母約使用乾酵母的2/3即可發酵
(換算公式：1.875g*2/3=1.25g)
5.鹽 1.25g(1/4茶匙)
**Point:可抑制酵母過度發酵而產生酒味
★*♪。☆*★*♪。☆*★ 正式開始 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。☆*
Step1:
把所有材料一次量好備妥
將細砂糖、鹽、酵母粉一起放入攪拌缽
Step2:
加入2/3的常溫水
Step3:
開啟手持攪拌器開低速將所有材料稍作攪拌
(這時所有的粉還無法全部拌入麵糰)
Step4:
再將剩下的水全數倒入並攪拌均勻(粉體全部攪入成團)
Step5:
開高速將麵糰攪拌至稍可拉出膜的狀態
第一次做麵糰不知道膜為何物，這樣的狀態是不合格的(大約攪揉10分鐘)>_<;
Step6:
將麵糰整為圓形後(朝下收口)
蓋上濕的廚房用紙後等待1hr發酵
**Point:右圖是隔天做的麵糰
(用機器攪揉約15分鐘，再用手掌壓推揉個2分鐘就光滑多了)
Step7:
大約1hr後麵糰 (第一次來不及拍~用隔天的麵糰補拍)
膨脹為2倍大
白泡泡幼咪咪超可愛
Step8:
分成兩份揉成圓形後蓋上濕布，鬆弛5min
用手跟刮棒挖起麵糰時會消風真有趣，麵團大小會縮小個3~4分之1
Step9:
趁麵團鬆弛的時間煮一鍋水並加入糖1大匙(這邊的糖不包括在材料中)
Step10:
將鬆弛後的麵糰搓成條狀再圈成圓圈
Step11:
將沸水的火力轉小後放入麵糰，兩面分別燙30秒
**Point:鍋子不夠深請小心黏在鍋底喔!!
黏住也沒關係，推一下就會浮起來了(像煮水餃一樣)
Step12:
燙完之後皺巴巴，看起來像饅頭皮XDDD
待外皮濕氣散去的時間，預熱烤箱去~
Step13:
烤箱轉到上下火，180預熱
Step14:
待表皮濕氣散去，放上鋪了烘培紙的烤盤，
Step15:
送入烤箱，用180烤12分鐘後，轉到210烤6分鐘(共18分鐘)
Step16:
叮~ 出爐囉
完成
剝開後內部相當帶有貝果獨特的韌性而且相當Q彈
貝果的製作時間大約費時兩個半鐘頭
大家可以趁閒暇的時間做著當點心或早點吃喔^^
註1：
第二天用了無糖配方(上述材料直接去糖)
因為小mi沒用電子秤精準測量，液體似乎比昨天加的少了些
揉起來的麵糰比較像其他烘培網誌所描述的不沾手麵糰，攪拌缽也能輕鬆的乾淨溜溜!!
烤出來的表皮明顯比昨天光滑
☞ **Point:只要麵糰揉的越光滑(可以拉出薄膜)烤出來表皮就越漂亮
註2：
第二次的表皮比第一次的厚，可能是因為
1.烤的時間拉長
Day1：18分鐘[180(12min)->210(6min)]
Day2：25分鐘[195(20min)->210(5min)]
2.發酵速度較慢，導致發酵較不完全?!
因為是無糖麵糰，所以可能酵母的活性較低，
雖然應該有膨脹2倍，但麵團內部的氣體及膨脹度沒第一天的多
註3：
下一次想把烤的溫度提高到210 15分鐘試試看，
希望離火較近的小烤箱不會把貝果烤焦
不知道這邊的心得筆記有沒有觀念錯誤 ^__^””
做麵包就像是做實驗一樣好玩，下次再多試試看嚕
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