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在豐富的早午餐烘焙全書這個產品中，有8篇Facebook貼文，粉絲數超過1萬的網紅蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ，也在其Facebook貼文中提到， 野生酵母蕎麥養生吐司Part3（檊捲成形、脫模、烘焙彈性篇） 100% sourdough Tartary buckwheat tea bread Part3 🥣最完整的全麥吐司檊捲成形、脫模、烘焙彈性影片 YOUTUBE同步上傳 https://youtu.be/zM9R6teOoRY 🥖蜜塔...

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豐富的早午餐烘焙全書 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳貼文

蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ By 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ

2019-09-05 06:00:00 有 120 人按讚
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野生酵母蕎麥養生吐司Part3（檊捲成形、脫模、烘焙彈性篇） 100% sourdough Tartary buckwheat tea bread Part3

🥣最完整的全麥吐司檊捲成形、脫模、烘焙彈性影片
YOUTUBE同步上傳
https://youtu.be/zM9R6teOoRY

🥖蜜塔木拉影音全紀綠製作!!

🍞基本吐司重點分析~~三檊三捲的原則
重點一：鬆軟細緻吐司成形的「三檊三捲」原則
重點二：檊捲過程確實排氣、充分靜置
重點三：輪流檊捲靜置成形，順序重要
重點四：檊捲後麵團寬度和模寬一致
重點五：麵團如何放入模型中，側先中後
重點六：烤模一定要確實塗油，可防沾黏
重點七：出爐震模，有利脫模

🍞全麥吐司的特別說明
重點八：全麥吐司和一般高筋白吐司在「烘焙彈性」上的不同
重點九：全麥吐司所呈現的麵包質地
重點十：全麥吐司高纖營養、紮實飽足、適合成為主食麵包

🍞蕎麥養生吐司的3集影片，影片主要分成3集~~

影片Part1（材料篇）~介紹什麼是韃靼蕎麥茶，如何簡單沖泡苦蕎麥，並將濾出的麥粒加以再利用。
https://youtu.be/XvDMO52GQyM

影片Part2（揉麵篇）~介紹如何利用自家培養的葡萄乾酵母製作麵包，並將麥茶渣放入麵團中揉成麵包麵團，使用極細全麥麵粉製作麵包所必須注意的事項等細節。（此份量可使用日式1公斤或是1.5公斤吐司模2個）PS:日式1.5斤吐司模 108m*206*100mm
https://youtu.be/UE7ZZOFpsGc

影片Part2-1（排氣翻麵篇）~說明排氣翻麵的原因理由、中低含水量的麵團如何排氣翻麵https://youtu.be/PU_Phbl6U3c

影片Part3（成形篇）~介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生吐司麵包」，並解說製作吐司成形整形的細節。
https://youtu.be/zM9R6teOoRY

🍇🍇更多相關此「蕎麥養生吐司」的影片連結
如何完整培養葡萄乾酵母（酵液）：
https://youtu.be/e8b9MR2x6lA
如何「快速」製作葡萄乾酵母的方法（酵液）：
https://youtu.be/QkZ8yV1S9QI
麵粉與酵種關係（用葡萄果乾酵種做示範）：
https://youtu.be/hxiuyzJHtBY
製作完酵液，別忘了，第二步驟酵種篇（用蘋果酵母做示範）：
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY

蜜塔木拉著書中相關「蕎麥」料理和食譜：
#豐富的早午餐烘焙全書 第339頁 特別介紹蕎麥茶
#野生酵母研究室 第179 頁 蕎麥餐包

🏃哪裡可以買到書？Where to buy
●網路書店（博客來、金石堂、誠品、pchome、學思行、三民書店都有）─部份網路書店可以出貨到海外。
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●サイト名⇒ 甘茶の音楽工房（英語表記＝Music Atelier Amacha）
●作曲者⇒ 甘茶（英語表記＝Amacha）
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每天在日本分享手作麵包、料理、生活點滴、風土人情和飲食文化的家庭主婦，受到日本公公婆婆的影響，開始自己動手做料理，公公教我做果醬、梅干、醃菜，婆婆教我做日本家庭料理，台灣的媽媽教我台灣家常菜，目前研究天然酵母烘焙，老公每天當實驗品，反正就是「Just do it」。 2014年8月25日開始專頁。 分享每日的點點滴滴，享受人生。 日々の出来事を綴ります。 Share the happenings in the daily life. 中文食譜在Cookpad和愛料理icook，名為「蜜塔木拉」，其他地方看到的一定是被盗用的啦。 臉書社團名稱為：天然酵母烘焙研究會 https://www.facebook.com/groups/mitamuracafe 日本語教室： https://www.facebook.com/mitamuraschool
Wild Yeast or Sourdough baker, Western or Chinese baking lover. 自家製天然酵母のパン作りと研究。 平凡主婦分享手作麵包早餐、天然酵母、野生酵母烘焙、在日本生活點滴。~~歡迎訂閱Youtube: Mitamurakitchen
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豐富的早午餐烘焙全書 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳貼文

蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ By 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ

2019-09-04 08:00:00 有 0 人按讚
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野生酵母蕎麥養生吐司Part3（檊捲成形、脫模、烘焙彈性篇） 100% sourdough Tartary buckwheat tea bread Part3

🥣最完整的全麥吐司檊捲成形、脫模、烘焙彈性影片
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重點八：全麥吐司和一般高筋白吐司在「烘焙彈性」上的不同
重點九：全麥吐司所呈現的麵包質地
重點十：全麥吐司高纖營養、紮實飽足、適合成為主食麵包

🍞蕎麥養生吐司的3集影片，影片主要分成3集~~

影片Part1（材料篇）~介紹什麼是韃靼蕎麥茶，如何簡單沖泡苦蕎麥，並將濾出的麥粒加以再利用。
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影片Part2（揉麵篇）~介紹如何利用自家培養的葡萄乾酵母製作麵包，並將麥茶渣放入麵團中揉成麵包麵團，使用極細全麥麵粉製作麵包所必須注意的事項等細節。（此份量可使用日式1公斤或是1.5公斤吐司模2個）PS:日式1.5斤吐司模 108m*206*100mm
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影片Part2-1（排氣翻麵篇）~說明排氣翻麵的原因理由、中低含水量的麵團如何排氣翻麵https://youtu.be/PU_Phbl6U3c

影片Part3（成形篇）~介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生吐司麵包」，並解說製作吐司成形整形的細節。
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🍇🍇更多相關此「蕎麥養生吐司」的影片連結
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https://youtu.be/e8b9MR2x6lA
如何「快速」製作葡萄乾酵母的方法（酵液）：
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#豐富的早午餐烘焙全書 第339頁 特別介紹蕎麥茶
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豐富的早午餐烘焙全書 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最讚貼文

蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ By 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ

2019-08-24 06:00:01 有 192 人按讚
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基礎發酵中途的「排氣翻麵」

排氣，（日文：パンチ，ガス抜き），（英文： Punch Down Bread Dough）。

在麵包製作過程中，經常聽到「排氣」這個名稱。一般來說，麵包製作會經過揉麵、基礎發酵、成型、最終發酵、烘焙這些階段，排氣主要在麵包製作過程中有二次重要的排氣時機：

第一次是在 #基礎發酵中途排氣。尤其是大型麵團，配合翻麵動作，送入新鮮氧氣，改善發酵不均，強化麵團筋性和彈性，帶出麵香。經過適當排氣翻麵的麵團，再經過一段時間的中間發酵（短的約1~2小時，長的可以進行低溫冷藏發酵），讓發酵更為順利，風味口感更佳。

第二次是在 #成形之前或過程中排氣。完成發酵的麵團，充滿空氣，經過適當排氣之後才能順利成形。但是成形拉扯的過程中筋性又會變得緊張，若是沒有經過些許 #靜置（中文又稱 #醒麵，日文稱為 #ベンチターム），麵團容易破裂受傷。所以在排氣後會有一段靜置時間，然後在正式成形過程中，再次順便排出多餘空氣。

這次利用「蕎麥養生吐司麵團」來向大家說明第一次排氣「基礎發酵中途排氣」。

這次的麵團，屬於「中低含水量麵團」，非常容易操作，直接在麵盆，或是在作業台、隔塑膠袋都可以操作，若是高含水量麵團，排氣翻麵方法就會不太一樣（以後有機會再和大家分享）。

排氣翻麵，最需要注意的就是「不可過度施力」，有的人常常排氣過度，或是用力過度，反而讓麵團受傷破裂，影響了麵包成品的口感。

適當的排氣翻麵動作，讓麵包口感更鬆軟，風味更純和，但要記得「適當」就好。

這個麵團是以葡萄乾酵母百分之百全麥麵粉起種，麵團配方中有九成都是全麥麵粉，所以筋性弱，更容易受傷，動作放慢放輕，但是要「確實排出」，讓麵團「舒服」地變成好吃的麵包~~

接下來，有興趣吐司成形的朋友，請期待下一集的分享喔。

有關蕎麥養生吐司配方、材料、揉麵、所使用的野生酵母等，請參考以下連結：
蕎麥養生吐司的三集影片，影片分成3部分~~
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影片Part3（成形篇）~介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生吐司麵包」，並解說製作吐司成形整形的細節。敬請期待Part3成形篇的上傳~~

其他相關連結影片：
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蜜塔木拉的書籍或影音內容，版權所有，請勿複製、截取、盗用。
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熱壓吐司機先預熱，放入吐司後蓋上上蓋，熱壓至雙面食材簡單但豐富，先把豆包跟 ... 更多內容收錄於： 豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、 ...

#40. 咖啡烘焙書推薦

學習咖啡烘焙的一定要關注這本書，全書記錄了5謳歌精品咖啡的詳細 ... 是烘焙愛好者果酸、花香、巧克力餘韻，一杯咖啡裡蘊藏著意想不到的豐富滋味。

#41. 板橋早午餐、新北早午餐在PTT/mobile01評價與討論

『豐滿』這家超人氣的早午餐店，強打豐富的餐點、新鮮的沙拉、大份量的早午餐菜色豐滿早午餐信義世貿店近期也推出了晚餐菜色，開賣晚餐時段了交通近捷 .