《蒜頭隨筆05》
我喜歡以「品種產地」的觀念挑選蒜頭。
台灣蒜頭下寬上窄如吊鐘，吃起來自有一股芳香氣，若以嚴格的植物學觀點，台灣有許多蒜頭品種，但大方向而言，我只區分為兩類，分別為「和美蒜」和「大片黑蒜」。
每年一月底二月初，我會密切關注彰化和美和伸港一帶的蒜農動向，因為這些鄉鎮偏好種植早生種的和美蒜，蒜瓣較小，辛辣度夠，屬於當年的「新蒜」。尤其過年時，吃餃子若能有當年的新蒜，可是挑眉微笑的快樂。
三月到清明節之間，屬於大片黑蒜的產期，大片黑蒜的蒜球較大，產量最豐富，產地也複雜，我喜歡指名未烘乾的濕蒜，生食火烤具佳。
頭水在台南，知名的產地有北門鄉錦湖和學甲的紅茄萣、頂洲兩地，我習慣找紅茄萣的郭孟和，這邊的大片黑蒜，多數採自然烘乾法，也就是日曬法。我曾在某次拜訪時，拿到剛採收未日曬的濕蒜頭，那辛辣韻味棒極了，讓我立即介紹給顧問的一號糧倉。
時節來到四月中，雲林開始採收，這兒的蒜頭分為海線產區和山線產區。海線產區較早，通常清明節前結束產季。山線產區較晚收，在清明節後數天結束產季。大體如此，關鍵在於是否下雨，絕對要在雨季前採完。
海線產區經常種植在砂質土，若是驅車前往，看到兩行蒜一組的種植法。若是山線產區，通常在壤質土，經常是五行到八行一組的種植法。至於香氣和辣韻何者為佳，這點真是不好說，海線產區我偏好王貴仙的蒜頭，他採自然農法，蒜粒雖小，辣度可驚人了。山線產區我多數找莿桐農會，這裡是濁水溪的上游，水質好土壤豐腴，蒜頭既大粒又香濃。
如此如是，追著蒜頭跑，往往是我清明節前的移動目的。
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