#師傅教得好威靈頓牛排沒煩惱
好家在當年老師傅們
教我製作威靈頓牛排時
馬可很專心的把它學下來了
說起威靈頓的製作
這次小私廚選用的是
美國菲力牛
先把所有的筋膜剃除掉之後
我會放在冷藏讓牛肉風乾
熟成個兩天
製作前半小時
先放在室溫回溫
再裹附上我自己製作的
地中海10香粉再醃漬半小時
使其入味
在選用一個大的鑄鐵鍋
倒入濃郁口味的橄欖油
高溫熱油後將菲力牛排
四面八方的表面都煎到上色就好
然後靜置大約20分鐘
整條菲力牛搽上我愛的芥末籽醬
再將大張手工酥皮撲上
不宜過多的Parma火腿、
塗抹一層蘑菇雞肝泥
放上美好的菲力牛排
將酥皮手把手細心塑形後
切勿心急
讓酥皮回溫個15分鐘
徹底黏合好塗上蛋液
將烤箱設定250度的高溫預
預熱搞定後旋風全開
放入烘烤10分鐘
10分鐘後旋風功能關掉
只開烤箱底火再將威靈頓牛排的烘烤10分鐘
讓底部酥皮烘烤到上色
取出後、放上岩石盤與配菜
威靈頓牛排就完美啦
牛排一上桌一切開
就是迎接客人們驚艷哇哇叫
的時候
正所謂～主菜做得好主廚沒煩惱
所以這一次的客人預定的
聚聚樂小私廚又再度搞定
……………………….
你一定很好奇為什麼這一道
牛排叫威靈頓牛排🥩
老師照慣例要科普一下
注意看囉
威靈頓牛排～
是一道經典英國名菜
製作手續繁複
對其來源有許多說法
相傳威靈頓牛排最早出現在
滑鐵盧戰役後的慶功宴上
英國威靈頓公爵在1815年
滑鐵盧戰役打敗拿破崙之後
他的御廚特地做了這道料理
歡迎公爵凱旋勝利歸來
所以公爵的御廚將他愛吃的
牛菲力、鵝肝、松露等食材
用酥皮包起來
讓公爵可以一次滿足
享用到他最愛的食物
並驚豔所有嘉賓
後來由於他太愛這道料理
因而要求他的御廚在每場
他的家宴中都準備這道大菜
久而久之～
大家就稱呼這道料理為
威靈頓牛排🥩
#客人大滿意所以特地附上照片讓大家視吃
#威靈頓牛排一次50盎司上桌最爽快
#馬可私廚開放預訂中
菲力牛排煎法 在 [問題] 掌握不了煎牛排技巧- 看板cookclub 的推薦與評價
其實煎牛排至少超過三五十次，
但是還是沒有真正有驚艷成功的感覺，
想到板上請教各位前輩，
是有哪個很重要的精髓沒有掌握好嗎？
目前挑戰過的有沙朗、翼板、嫩煎里肌、菲力、和牛（油花非常美味隨便煎都成功），
唯一比較成功的就只有非常容易的燒烤肉片，
挑戰過先煎再烤、冷凍微退冰煎、直接煎..
總之，參照了各個食譜或是youtube上的影片分享，
還是無法歸納出一個適合自己的方式。
今天是前一晚把冷凍的牛排放到冷藏，
煮前半小時放到室溫回溫，
此時袋子裡已經很多血水了，
家裡只有不沾鍋，
所以大火少許油到鍋子冒煙（約熱一分鐘）
大火煎每面約40秒-1分鐘，
雙面都有很漂亮的焦糖色，
六面煎完封住肉汁後關火，
盛盤靜置15-20分，
之後中小火續加熱到想要的熟度，
約每面20秒，
不管是靜置還是煮的過程都沒有血水，
結果切開來很生，
但是也沒有一點肉汁，
今天沒有拍照，
借網路圖片參考，
大概就是這個模樣，
今天的厚度大概這樣
切開很生，吃起來很乾韌
之前偶爾煎就大概只有這種程度
請問各位前輩有什麼技巧未掌握好嗎？
先謝謝各位大大了
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