【懶得下廚時～～舒肥即時餐七折起團購～】
搬來青埔短租，有點不習慣的應該就是「民生飲食」。
過去在台北就是每天叫外賣，鮮少開伙，雖然說當初立下宏願住到青埔就要天天開伙，但還在適應熟悉周遭環境、適應工作步調、在舊家與短租間螞蟻搬家...加上短租房的冰箱非常小，也不太能囤菜，於是有點苦惱，畢竟這兒的外送健康餐盒的食物選項沒有台北東區多。
當初談薩摩亞舒肥輕食的合作，就料到了這點於是放在這檔期，冷凍的熟食各種肉（牛豬雞毛豆都有捏）、新鮮蔬菜、五穀藜麥、紫心地瓜......變成我自己飲食與孩子飲食重點。
#今天開團的食物也十分適合孩子吃營養均衡
#想要飲控與減肥健康原型食物剛剛好
#全家都能吃到豐盛新鮮食物又省時間
【薩摩亞舒肥輕食即食包團購】
🛒 團購連結：https://bit.ly/2YcI5Ov
📅 團購日期：0906-0913
💡 由檢定合格HACCP、ISO9002央廚生產
🈹️ 一週份飲食：原價1220元，團購價1088元
兩週份飲食：原價2450元，團購價2288元
💖買多贈品
1、單筆滿1000元加贈舒肥雞胸肉2包(不累贈)
2、結帳頁可加購單品(加價購7折起)
3、單筆滿1500元免運，未滿額另收190元運費
因為還沒搬來微波爐，我用隔水加熱，大約10分鐘就能幫全家食物加熱好，蔬菜五穀各種肉通通有，調味清淡好吃，因為舒肥製程所以能吃到食物原型風味，超美味！！
#舒肥低溫嫩雞胸
一份約150克，蛋白質約33公克，鈉約281毫克（便利商店銷售的鈉都雙倍高），解凍即食。用香蒜與鹽巴調味，直接微波、隔水加熱都可以，也可以自行再調味加工料理。
#舒肥低溫豬肉菲力
一份約140克，蛋白質約31公克，鈉約206毫克。使用低脂的豬里肌，用百里香、香蒜與鹽巴調味，直接微波、隔水加熱都可以，我喜歡做成手撕豬肉，夾在麵包給孩子當早餐或者做成沙拉犒賞自己都很讚。
#舒肥低溫牛板腱
一份約120克，蛋白質約24公克，鈉約432毫克。非常嫩與好咬的料理方式，不用擔心嚼不爛，Lionel最愛這個味～～記得隔水加熱時，水溫大約60度泡個10分鐘就好，不用熱水一直滾會變得肉質太老。
#藜麥五穀米
內涵糙米、紫米、紅藜麥。一包米有兩份，記得可以多人分食～一份的碳水含量是90克、蛋白質18克，基本上這一包我們可以全家吃，自己吃可以吃兩三天哈哈哈～（因為我最近運動少，控制碳水攝取量比較少）
#藜麥毛豆
這款微辣喔～有用橄欖油與紅椒調味。一包裡面有三份，一份為蛋白質6.6克、脂肪13.4克、碳水16.4克。建議如果是低碳飲食的人用這來當成主餐，毛豆和藜麥都是很棒的植物蛋白質攝取來源；額外添加一份肉與蔬菜就很足夠。
#花椰菜
產地是台灣花椰可以安心食用，一份大約200克，以我們家的蔬菜量大概需要一人一包，沒有調味，淋點胡麻醬小孩就非常愛了。
#紫心地瓜
富含微量元素，維生素C及胡蘿蔔素等含量高，豐富的膳食纖維，有助於排便，而花青素不只抗氧化也能維持人體膠原蛋白之細胞結構完整。可惜兒子不喜歡吃地瓜，這一道只能餵飽我～
舒肥低溫豬肉菲力 在 [閒聊]肉類的軟嫩、乾柴與水份的關係- 看板cookclub 的推薦與評價
大家好，我是野和尚
這次沒有食譜XD
主要是討論原理
可能有說得不對或不清楚的地方
還請版上神人指教
這次的圖文→https://goo.gl/negwUA
食譜看得愈多
就愈會想瞭解這些食譜的程序
以及為什麼要這麼做
這麼做會帶來什麼後果
總覺得這樣才能一法通萬法通
往後遇到類似的問題時
可以用大原則來突破
剛好最近在ptt上看到二篇文章
一篇是討論/實驗牛排的做法(冷凍煎、室溫煎、舒肥)
另一篇是詢問豬五花瘦肉部份怎麼做才不會乾柴
跟我想跟大家討論分享的有些相關
關於肉類料理中，台灣人比較常追求且喜歡的「軟嫩」、「多汁」
反之則是「乾柴」、「硬韌」
無論是什麼肉都是如此
這篇想著重討論的是雞豬牛羊這幾種比較常見的禽畜肉
IMG_3670
（"三分俗氣"做的入口即化的南腐豬五花)
肉類的成份中跟今天要聊的主題比較相關的部份有三個
水份、脂肪、蛋白質
通常會讓人覺得有乾柴口感的
都是因為肌肉纖維水份流失以及纖維束太長
這跟蛋白質很有關係
而讓人覺得軟嫩的，通常跟水份及脂肪有關
許多富含鮮味物質的微量元素
不是水溶性就是脂溶性
如果肉中的水份或液態的脂肪夠多
加上這些不同風味的鮮味物質
就能營造出美味的感覺
且先讓我們處理「如何不韌」這個部份吧
無論是豬里脊、五花中的瘦肉、雞胸雞腿、羊小排、牛腩等肉
我們吃食入肚的都是肌肉中的「骨骼肌」
這種肌肉的特性如下
蛋白質組成肌節→肌節組成肌肉束→肌肉束平行排列成肌肉
肉眼可見的就是肌肉束的部份
可以在煮過頭的雞胸肉、牛菲力中，
或是肉乾中明顯看得出來一絲一絲的，造成人們的咀嚼困難
(一絲一絲的有沒有～網路圖片)
(不過肉乾本來就沒有在追求多汁了，目標不同)
所以在刀工上催生出了「逆紋切」這個招式
用意就是將細長的肌肉纖維切得比較短
讓咀嚼比較輕鬆好咬，就不會「韌」了
(這張圖片的順紋逆紋標示得非常清楚)
圖片來源
但儘管不會韌了
還是想追求juicy的水嫩感
這時就可以開始討論料理手法了
大部份的食材都會經過加熱的程序
(當然，牛肉刺身或是韃靼牛排就先略過)
在加熱中，上面提到的三個元素會有不同的變化
脂肪–熔化，不同食材的脂肪熔點不同，
影響到的是烹調時的火力及時間
水份–蒸發，以及因為蛋白質收縮而被擠出食材外
蛋白質–蛋白質又組成了肌纖維(肌球蛋白、肌動蛋白)
以及結締組織(彈性蛋白、膠原蛋白)
IMG_3658
(豬皮就是結有相當多膠原蛋白的食材)
來聊聊蛋白質吧
組成肌纖維的兩種蛋白質大約在60度左右時會開始收縮
收縮造成肌肉內的水份被擠壓出來，這就是水份流失
而另兩種中，彈性蛋白像是肌腱、筋膜這種，加熱後不太會有什麼改變的
有時我們會在事前將它去除(修肉)
而像膠原蛋白這種經過長時間加熱後會分解成明膠狀的
就需要用小火長時間燉煮
這也就是為什麼雞腿、牛腱、豬腳等部位煮久一點更好吃的原因
而明膠狀的口感，通常也是人們所追求的「入口即化」
講到蛋白質，這時必須要再插入二個方法
是利用蛋白質的化學特性來增加食材的保水度以及適口性
一個是鹽水平衡，簡單來說就是將食材泡在鹽水裡
讓導致肌肉收縮的肌球蛋白及肌動蛋白失去鏈結
這就表示加熱後它不容易收縮了，
也就表示減少了因收縮而被擠出水份這個原因
另一個是自體蛋白分解，就是熟成，或說放給他快壞掉
原理是利用肉類自身的蛋白酶來分解蛋白質
肉會因此變得軟嫩
但要控制的變因很多，從溫度、溼度、環境乾淨程度都要控制
因此要自行進行長時間的熟成並不是那麼容易的事
我自己會依照上面的一些原理來評估我要處理的肉類以及處理方式
因為肉眼可見的肉組成會有幾種可能
一、幾乎見不到脂肪，看得到的脂肪也是在肉外頭很容易就可以剝除的
也就是全部都是瘦肉
例如豬里脊、雞胸、牛菲力
那就會依照最後的成品決定處理方式
例如豬里脊我可能想快炒，那就逆紋切絲大火快炒減少水份蒸發的時間
雞胸我想吃全熟水煮，就用鹽水泡一晚後，以滾水悶泡法處理
牛菲力我想吃他柔軟的口感及牛肉風味，
那就以大火快煎讓表面呈現梅納反應，
中間保留三分熟的柔軟度
IMG_3941
(像這塊豬里脊就是幾乎沒有脂肪的)
二、脂肪與肌肉分明，像是豬五花、牛腩等部位
這種處理起來會比較麻煩
因為有時除了脂肪外，也會含有結締組織的部位在裡頭
大部份除了逆紋切之外
還會用小火慢煮將裡頭結締組織煮成明膠狀
小火的原因一樣是減少水份蒸發的速度
同時這種久煮的菜色，通常放一晚會更好吃
原因是原本不斷蒸發的水份
在溫度逐漸降低時會漸漸穩定
同時在平衡原理下，肌肉會將外部的水份吸收進來
本來因為烹煮而排出的水溶性風味物質
也會隨著被吸收進來
IMG_5205
(大家熟悉的三層肉)
戰斧-01
（帶骨肋眼，很分明的脂肪)
三、脂肪散佈在肌肉中，也就是大理石油花
這種應該算是大家最喜歡的肉種了
因此這種肉的價格都不太便宜
一般肌肉中本來就會散佈著脂肪
是多與少的問題
如果多到肉眼可見
這樣的脂肪可以提升肌肉的保水度
在烹調後也能保持多汁的口感
這種肉通常都是簡單煎烤炒就可以了
當然，逆紋斬也是要使出的招數
重點是讓肉熟，並讓夾藏其中的脂肪達到融化的溫度
(美美的大理石油花)
原理大致上說到這樣，也是我目前理解的極限了…
在把原理放在心中後
就可以討論一下實例
我們先以牛排來說吧
大部份的牛肉都經過了一段溼式熟成的過程
例如屠宰分解後裝入真空袋，
在一定的溫控下利用運輸的時間進行溼式熟成
在冷凍後會使熟成繼續進行的菌種就死得差不多
因此解凍後的肉若要繼續進行熟成，也就是自體蛋白酶分解
應該是比較不容易的
那為什麼在冰箱冷藏兩天會比較好吃呢？
我想這主要是蒸發了部份水份以後
影響肉的風味物質濃縮的緣故
台灣人常吃的牛肉部位有
牛排類–肋眼、菲力、牛小排、翼板、板腱、莎朗等
牛肉類–牛腩(牛五花)、牛腱、牛柳(牛里脊/牛菲力)、
其它(例如和尚頭、三叉、鯉魚管等)
各種肉類部位不同因此需求的料理方式及熟度也不同
例如肋眼(也就是部份牛排館所說的「沙朗」)中心有一塊明顯的脂肪
肋眼心與上蓋肉的脂肪分佈及肌肉柔軟度也不太一樣
為了讓牛排吃起來有明確的牛肉風味及脂肪香氣
同時又不想讓脂肪太多
會建議煎久一點，到達五到七分都可以(medium or medium-well)
而像菲力則是幾乎沒有脂肪，又因為運動量極低，因此肌肉肉質柔軟的部位
這表示加熱太過水份會喪失，導致肉質太乾
本身肌肉柔軟也比較好咬，因此可以煎至梅納反應出來即可
約莫是三到五分(medium-raw or medium)
裡頭是稍微被加熱到而已的肉
跟菲力有點像的，是臀肉，也是沒什麼脂肪
但是因為常運動，所以肌肉比較粗及韌(未烹調的情況下)
這時除了一定要逆紋切外，也可以試試煎在三到五分間保持水份
或是長時間小火燉煮，並加入其它的香料或是增加風味
不過入口的口感絕對跟本身內含脂肪分佈的牛腩不同
而牛小排這個部位有時可以看到它有包含結締組織
甚至是骨頭，因此可以長時間燉煮至結締組織中的蛋白質明膠化
創造豐腴多汁的口感
如果需要梅納反應，就等煮完後再高溫煎/烤即可
當我試著用這樣的原理來觀察煎牛排的方式時
就可以理解為什麼舒肥法會是保有最多水份的處理方式了
因為溫度不足以讓水份沸騰而蒸發
所流失的水份是蛋白質收縮被擠壓出來的
而冷凍後直接煎的方式因為要考量到肉的部位
也許選用油脂分佈比較均勻或沒有大塊油脂在肉中的沙朗(sirloin)
或是幾乎沒有油脂的菲力會比較合適
因為在低溫時下非常熱的熱鍋煎
中心可能甚至是冷的
而在蛋白質根本還沒有遇熱收縮的情況下
肉咬起來的口感應該會顯的糊爛爛的
雖然有水份
但沒有所謂的「咬感」
除了牛排外
其它部位的牛肉也可以依前面的原理來思考
像是牛腱因為有許多的結締組織
因此適合久燉
而牛腩的情況跟豬五花我覺得滿像的
都是肥瘦間隔的肉
希望得到的結果是軟嫩入口即化時
瘦肉部份的肌肉纖維長度就很重要
所以你可以看到白切豬五花通常會切得薄薄的
再來是如何減少瘦肉中水份的蒸發程度
這方面我覺得選一塊好肉是最重要的事
如果可以挑到肥瘦適中(對，很抽象，但我不知道該怎麼精確地形容)
會幫上很大的忙
再來是減少燉煮中水份的流失
就是以儘量低的溫度燉煮
溫度如果能控制在豬肉最低的熟化溫度
成品應該也會好上很多
其它雞或羊肉也是同樣的原理
再說似乎都重覆了
不如看看不同的肉適合入口的溫度是多少吧
這邊先提醒一下
不同的肉種、部位，都有適合的熟度
而溫度則是影響熟度
所以你會看到菲力55度就可以了，但牛腩可能要到64度
再來一般所說的溫度，指的是中心溫度
也就是假設一塊菲力厚3公分
要中心點的溫度到達55度，才算是到達溫度標準
厚度會影響到食材加熱的時間
加熱的時間又會影響到表層的熟度
也就是說以高溫加熱得愈久，逸失的水份就愈多
這就是舒肥法(低溫長時間)的厲害之處了
菲力要熟要55度，那我就持續以55度的水溫加熱它
室溫(約25-30度)的牛肉放入水中後，原本的溫度會下降
然後藉由溫度的平衡，最終整體會處於55度並不超過
這能最大限度地保留水份
以下以攝氏為單位
牛肉/羊肉
一分熟 46-48度
三分熟 48-51度
五分熟 54-57度
七分熟 60-63度
全熟 65-68度
豬肉
五分熟 60-63度
全熟 65-68度
雞肉
白肉(胸、翅) 71度
黑肉(腿) 79度
豬肉脂肪熔化溫度 約為38度
羊肉脂肪熔化溫度 約為47度
牛肉脂肪熔化溫度 約為40-48度
雞肉脂肪熔化溫度 約為37度
鴨肉脂肪熔化溫度 約為14度
最後推薦大家《料理的科學》這本書
獲得料理的知識還滿好用的
--
我的部落格 https://immigo.pixnet.net/blog
野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/
IG可以搜尋 immigoyang
在廚房，我是半路出家的野和尚
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.182.123
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1474882075.A.09C.html
... <看更多>