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【烘焙小常識】第203篇 中秋第二談
《如何顯現油皮的亮度》？

製作蛋黃酥最在意的是表皮的顏色及亮度，
根據市面調查，買中秋月餅禮盒者有80％都是送人的，
在未嚐到內容物以前，
外觀及顏色就成了最大的選項，
在只重外觀不求內函的情況下(暫且不談口卑) ，
顏色漂亮自然就嬴了一半。

假設油皮是一面牆壁，
那糖粉就是壁土(日本稱為土壁)，是粉刷之前填補修飾的塗料，
壁土抹得平滑工整，牆壁肯定平整亮眼。

油皮的亮度就如同臉部的化裝，粉底打得好，怎麽敷都漂亮！
＃糖粉就是油皮的粉底，糖粉不足顏色無法顯現，
即使再多的蛋黃液，也只增加光滑及亮度而已，無法表達顏色的自然美！
糖粉用量的多寡直接反應在餅皮上面，
糖粉少著色淺烘烤時間長，糖粉多著色深烘烤時間短，
＃請注意糖粉是加在油皮裡的，不是加在蛋液裡

#蛋黃就是油皮的著色劑，但是蛋黃有稀，稠之分。
＃冬天或冷藏蛋的蛋黃較稠可加常溫開水稀釋。
夏天因雞隻喝水較多所以蛋黃較稀，
這時應該在蛋黃裡加些奶粉或忌士粉(少量即可太多會混濁)，
讓蛋黃變得濃稠，以增加烘烤顏色，
或可加少許液體油, 可增加表皮的油亮，
＃但一定要拌勻否則會像掉裝一樣變得更醜。
#有人主張在蛋黃裡加入糖粉或醬油，
加糖粉的蛋黃回軟後表面會產生黏膜容易黏蓋，
加醬油的蛋黃雖然也能加深顏色，
但這種顏色不對襯是深黃色，不是我們要的理想顏色
#刷子請用柔軟的羊毛刷，不要用矽膠刷

那糖粉的量應該多少才適合
以麵粉100克為例，糖粉必須 12克 (12％) 以上，
不能少於12克，因為糖粉是著色的關鍵，
用量的多寡就是顏色的深淺。

又有人問：黑豆沙餡本來就很甜，
如果油皮糖份增加不是更甜？
黑豆沙餡含糖量為70～80％，
綠豆沙餡含糖量為50％
一個蛋黃酥的組成是：
皮20酥12餡25蛋黃1個(約15克) ，
這時可將餡25減成20，這樣就可降低甜份。

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🔸蛋黃酥:手工桿製酥皮搭配低糖度的烏豆沙餡與整顆的紅土鹹鴨蛋黃
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老師您好：
我是ㄧ位小三，5年前在彼此共同的工作場合遇見了他，他有家庭，是位設計師，我是ㄧ般的上班族，而我認識他那時我剛結婚，所以我也是有家庭的人。
在前三年我們的關係ㄧ直維持的不錯，過的很幸福，因為上班在同ㄧ個城市，所以到了下班時間他會來找我吃飯，送我回家，這樣的日子我覺得很幸福與快樂。
在第4年時，因為ㄧ個疏忽，導致他的老婆開始懷疑他有外遇，所以我們變得非常低調、小心，當然見面互動時間少很多，後來再加上他工作變忙了，能抽出的時間又更少了，所以我們爭吵也變多了。
這中間我提了幾次的分手，但他不接受，覺得我只能跟他同甘，不能共苦，他認爲我無法耐心等待他，只要他忙著處理家裡和工作的事，我就會不高興沒耐心，又或者我時不時表現對他很冷淡。但我心裡想的是，兩個人相處這麼多摩擦與爭執，見面也是有壓力的見面，被時間追著跑，還要冒著可能被另一半知道的風險，這樣下去有意義嗎？
我也提過，我們是不是該對自己的另ㄧ半坦承不愛對方了，假始能回到單身，我們再繼續這段感情，他回我說不會有那ㄧ天，因為他老婆即使曉得他外遇了，也不會跟他離婚，事情只會越看複雜。
後來的日子，我對他有刻意疏離，因為我總在他身上看到很矛盾的ㄧ面，像是他時不時說他老婆不愛老婆，每當夫妻間大吵，就說要離婚，但好像就是循環著這樣的劇情。漸漸其實我也不想插手理會他們的事情，只是我和他ㄧ有爭執產生時或是覺得不被他理解時，我就好想結束這段感情，但他會責備我覺得我很自私，不是真心愛他，老師您覺得是這樣嗎？
另外，在這五年中，有幾次因為見面問題爭吵後，我跟他提，這樣下去好累，我們是不是該跟對方坦白說已經不愛對方了，先處理好，再來談我們的感情，他都解讀我再恐嚇他，極度生氣說我踩到他的底線，但我的本意並不是，這也是我ㄧ直與他爭執的點之一，我想問問老師您的意見，謝謝您。

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⭐️鴛鴦核桃酥 - 完美比例的特製鴛鴦內餡加上以低溫烘烤的核桃，豆沙的綿密與堅果的香脆，有別於鹹蛋黃的鹹香，有著另一番風味！

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