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#關心鳳梨產業永續系列 #識食
🧐鳳梨果梗發霉了，還能吃嗎？
正產期的金鑽鳳梨（台農17號）平均糖度約14.1度，酸度約0.28%（酸度計單位為%），糖酸比約50，與冬蜜鳳梨、釋迦鳳梨、蘋果鳳梨一樣，屬於糖酸比較高的品種。酸度低甜度高的特性，讓鳳梨採收時於果梗處形成的傷口，較容易孳生微生物，其中腐生菌會形成發霉現象，但影響範圍僅於表面往內部約0.5公分處，並不會繼續入侵果實內部，所以發現鳳梨果梗傷口發霉時不必過於擔心，只要切除褐化處（請見文章內頁圖示）即可食用！
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【一瓶酒，到底是「可喝可放」、「儘早喝掉」，又或者「必須多放幾年」？】
不論是喝威士忌、葡萄酒、白蘭地，還是啤酒，都應該破除老酒的迷思。酒，是拿來喝的，不是拿來放到天荒地老的。誠然，一瓶好的陳年葡萄酒，確實令人難忘，但是在我的酒業生涯中，遇見很多情況，都是已經放過頭的陳酒，徒然糟蹋了美味。
多數情況下，好酒在年輕時就是好酒，不見得要等到陳年之後才變成好酒。試著欣賞新鮮、年輕的美味吧！追逐老酒太辛苦——單價不低，品質卻不見得更好。我建議愛好淺酌的普羅大眾，具備基本的認識，選擇優質年輕品項，建立健康消費心態。別把「酒愈陳愈香」這句話無限放大，就算要喝陳酒，也別放過頭了！懂得欣賞「足齡適飲」的美好，不盲目追求老酒，是愛酒人的重要心法！
到底「什麼是老酒？」不同的酒類，有不同的足齡定義。而且，不同種類的酒，所謂的「陳年」，意義也截然不同。
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〖威士忌〗
桶中陳年才算數，裝瓶之後不計算年份，早期版本、舊標籤有收藏價值，售價較高，但是酒液本身品質不見得有明顯差別。
以蘇格蘭威士忌而論，桶陳培養至少三年才符合法定標準，多半5-8年就已經相當適飲。然而，許多單一蒸餾廠的全麥芽威士忌，目前都以12-18年桶陳的產品為常態，這些酒款通常已經達到適飲高原。桶陳18年的威士忌，雖然並非太高的年份，但是蘇格蘭人絕對不會將之視為年輕威士忌。只有極少數酒款，可以撐到數十年，這些老威士忌必然更貴，但是品質不見得更好。注意，威士忌裝瓶之後，就不再有桶中熟成培養的效果，風味亦不再變化。
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〖葡萄酒〗
重視葡萄採收年份，桶中陳年時間長短相對不太重要，也不會標示出來，裝瓶之後，不同酒款的陳年潛力不同。在所有葡萄酒當中，紅葡萄酒、甜型紅葡萄酒、香檳與甜型白葡萄酒，通常比較需要考慮瓶中陳年，白葡萄酒、粉紅葡萄酒通常無關陳年與否，而是直接趁鮮品嘗。
以波爾多來說，近代以耐陳的葡萄酒聞名於世。然而，波爾多再怎麼耐陳，在現今市場講求即飲的消費氣氛之下，就算可以陳年，也朝向年輕時亦好喝的方向努力。
一瓶波爾多不甜的干型白酒，那是談不上陳年的，裝瓶之後三年都已經嫌老。波爾多超甜型貴腐白酒，架構飽滿，殘存糖度極高，裝瓶之後不易變質，有些人特別喜歡品嘗陳放10-20年的風味變化——蕈菇、土壤、香料、菸草。但是年輕的甜白酒更能展現濃縮的豐沛花香與果味。至於波爾多紅葡萄酒，裝瓶後就已經適飲（不要懷疑，真的不必陳放），但是若是對陳年風味變化有興趣，或者不經意忘在酒窖角落好幾年，一瓶好的波爾多，經得起三十年的陳放。
決定一瓶波爾多能不能放，首先看形態，其次看酒莊，最後考慮年份。一瓶60年代之前的老年份波爾多，必須看年份品質與生產者；一瓶80-90年代的波爾多，由於技術進步，幾乎已經克服了年份的限制——不再有不好的年份，只有比較需要多費心思的年份。
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〖白蘭地〗
若是以純葡萄製成的，而且有產地要求的干邑白蘭地而論，有些品項著重葡萄採收年份，多半則混調不同年份、產區的葡萄蒸餾烈酒，調配裝瓶時依據最年輕的成分標示對應的等級。
干邑白蘭地的相關法規，依據桶陳培養時間，畫出高低不同的等級，從基本的VS、VSOP，到「拿破崙」、XO、Extra，等級高低通常反映在售價上。然而，售價與品質並不是簡單的比例關係。平實的VSOP當中，不乏品質卓越的酒款，較高單價的產品，品質不見得讓人滿意。干邑白蘭地的老酒定義，類似威士忌，都是以當初在桶中培養的時間來計算，一旦裝瓶，就不再計算酒齡。而且，在包裝完整、貯存正確的情況下，酒質也不再變化。與麥芽威士忌不同的是，干邑的新製烈酒所需熟成時間較短，約莫六年就普遍達到裝瓶水準，反觀多數麥芽威士忌蒸餾廠，新製烈酒通常要經過超過十年的時間，才能磨圓新製烈酒中的稜角。
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〖啤酒〗
少數可以陳年的啤酒，可以放五年、十年、三十年。但是絕大多數的啤酒，最好即飲。就算有陳年的能力，也未必有陳年的價值。啤酒有所謂的即期商品促銷，葡萄酒、烈酒很少見到所謂即期商品，也呼應了啤酒必須鮮飲，普遍不適合陳年的現象。
啤酒普遍不是一種被釀來陳放的飲料，而是裝瓶之後就可以立即品嘗的酒類。啤酒多半不像葡萄酒那樣，會有「可喝可放」的情形。啤酒在保存上，必須盡可能設法減緩老化速度——低溫、避光、直立、靜置，都是基本要求。大多數啤酒的保存期限都可以標示一年左右，但是其實最佳品味期限更短，說出來是會嚇到人的——短則三個月，長則半年。也就是說，若是保存條件不良，縱使尚未過期，但是風味卻很可能已經老化。
哪怕是桶陳啤酒，或者某些特殊形態的老式愛爾，曾經經歷氧化作用，已經對氧氣不太敏感，然而，一旦裝瓶，也都以儘速開瓶品嘗為宜。在歷史上，有些類型的啤酒經歷為期可觀的低溫熟成——譬如拉格啤酒——然而一旦裝瓶，也不可避免地邁向老化。有些地區的啤酒採取瓶中穩定處理——包括德國與比利時——然而，延長瓶中壽命的程度其實有限。
（2015年舊文分享）
不論心情好還是心情壞，又或是用餐之後，總想來點甜食......這到底是為什麼呢？原因就在於，吃「糖」會讓人開心啊！
這是真的！內科專科劉漢文醫師曾指出「當攝入糖後，會促使大腦分泌多巴胺，使大腦產生愉快的感受，而如此美好的回饋作用，更讓人越發喜愛甜食」。人類的舌頭與口腔中，佈滿了由不計其數的味覺細胞所構成的味蕾，當吃進甜食，糖份便會誘使舌上的甜味接收器啟動，傳遞大腦皮質向大腦內發出獎賞信號。再進一步說明，也就是吃甜食後，大腦中的多巴胺神經元就會分泌多巴胺，這是能讓人感到愉悅與幸福感的物質。因此，許多人才會對於甜食，總是毫無抵抗能力！
早在兩千多年前，東方飲食文化中，即有用「飴」的紀錄。在當時「飴」指的是麥芽糖。在古代，「糖」是貴族才能享用的上等奢侈品；而時序至今，糖已成為稀鬆平常的調味料。生活中常見的食用糖，指的是「蔗糖」，依據純度的由高至低可分為：冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、綿白糖(97.9%)和赤砂糖(亦稱紅糖或黑糖，89%)。世界衛生組織WHO曾建議，每日攝取糖量應在總熱量5%以下，也就是不宜超過25公克(6茶匙)，以免肥胖症、蛀牙、糖尿病、心血管疾病等文明病上身
「糖」對人體而言，若適量補充，除了心情會暫時變好之外，對於避免血糖過低、脫水、虛脫，也有一定的助益。但吃糖容易上癮，一不小心就會超標，過量的糖份便會在體內轉換成脂肪，提高罹患代謝症候群風險，使思緒運作遲緩，進而使工作或生活品質受到牽連，且幸福感過後，常伴隨而來的是焦慮與失落，易呈現令人不安的精神狀態。「糖」更是誘發多種疾病的源頭，像是糖尿病、高血壓、動脈硬化、過敏、多種癌變、臟腑發炎與衰老等，甚至還可能因此招致失智症發生！如今社會進步安逸，能生活無虞且三餐溫飽，但也有人為了滿足口腹之慾，反而出現營養過剩現象，讓健康亮起紅燈！因此，若想擁有健康，就要理性避瘋糖！以下匯集「9種健康代糖」我們一起來好好認識！若想嚐點甜頭又不傷身，那就善用代糖來妝點美味吧！
❶椰糖
由椰子花汁液萃取出的糖份，是東南亞國家主要的食用糖。因其升糖指數相較於其他糖類低，近年在歐美興起以椰糖取代傳統糖類的健康趨勢。且無經過繁複的加工過程，因此能保留16種豐富氨基酸，像是谷氨酸能補充維持腦部功能所需的神經傳遞質；天冬氨酸可促進新陳代謝、抗憂鬱；蘇氨酸則可維持蛋白質平衡；絲氨酸是對腦神經系統功能有助益
❷菊糖
亦稱菊苣纖維或菊粉，經美國FDA 認可為可溶性纖維，存在於植物的細胞中。菊糖是一種天然的多醣體，由許多種植物製造，被認為是一種可溶性纖維。其在消化道中，可作為細菌的食物，進而維持腸道益生菌健全。且通過腸胃時，不會被人體吸收，並可幫助腸道蠕動，讓食物快速從腸道通過，以減少熱量吸收。而其排出人體時，還能一併把週邊食渣帶離，進而改善便祕。菊糖(Inulin)與甜菊糖(Stevioside, Stevia)是不同物質
❸木寡糖
又稱木聚寡糖、低聚木糖，係指由2~10個木糖以糖苷鍵連接而成之寡糖的總稱，是近年來新發現具有益生性的一種低消化性寡糖。木寡醣較果寡醣具有強抗酸性、耐熱性及安定性，實驗結果顯示於pH值2~10之飲料中，或置於100℃ 下，木寡醣仍安定，對於一般食品加工上更適於飲料、烘焙等食品
❹果寡糖
是以蔗糖為原料經酵素加工而成的大分子醣類，難被人體吸收利用，又具水溶性纖維素特性，且無熱量負擔。一般市面常見是以果寡糖糖漿作代糖販售，其甜度約落在砂糖的30~50%。能有助雙叉桿菌及嗜酸桿菌等腸內益菌的繁殖，抑制壞細菌增生，幫助排便，可提供腸道有益菌所需養分，亦有助比菲德氏等有益菌生長，以維護腸道健康，而增強抵抗力
❺甜菊糖
亦稱為甜菊素、甜菊醣苷，是從菊科草本植物甜葉菊(又稱甜菊葉)中提煉出的糖苷。最早由南美洲先民開始應用，具高甜度、低熱量特點，且甜度是蔗糖的近300倍，熱量卻只有蔗糖的1/300，其對熱穩定，且不引起血糖波動，被作為食品甜味劑使用
依照低至高的加工的程度，又可分為三種狀態
1.綠葉甜菊葉(Green leaf stevia)
2.甜菊葉提取物 (Stevia extracts)
3.甜菊葉甜味劑 (Altered stevia)
❻木糖醇
木糖醇是常從白樺樹、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出來的一種天然植物性代糖。在口腔中會產生清涼的口感。木糖醇難以被口腔中的細菌分解產生酸性物質，因此不易引起蛀牙，所以常被應用在口香糖、牙膏、漱口水、糖果等。木糖醇食用後仍會產生熱量，熱量比蔗糖略低，約1克有2.4大卡，甜度則與蔗糖相當(約為蔗糖的90%)，其對血糖影響較低，所以也被糖友納入使用。成人一天攝取不超過90克，單次攝取不宜超過50克(兒童建議攝取量約為15克內)。但對狗具毒性，因此毛主人務必當心
❼甘露糖醇
又稱木蜜醇，是一種白色結晶固體，外觀與甜味如同蔗糖。屬於己六醇，為脫水劑的一種，可作為利尿劑，也可作為甜味劑。1公克可產生2大卡熱量，甜度約為蔗糖的70%，常用於無糖糖果或果醬，麥芽糖、口香糖之防粘劑
❽山梨糖醇
山梨糖醇亦稱山梨醇，是一種天然的植物甜味劑，口感具清新感，常被用於製造口香糖或無糖糖果。熱量每1克約2.6大卡(約蔗糖的65%)，甜度則約蔗糖的一半。代謝時不需要胰島素即可直接進入細胞，不易引起血糖上升，但建議每日攝取上限為50公克內
❾赤藻糖醇
是存在於葡萄、梨子、醬油、味噌、清酒等發酵食品中的天然糖醇。約為蔗糖70%的糖度。不含熱量，亦不造成蛀牙。不會使血糖或是胰島素上升，也不造成腸胃不適，因在小腸就被吸收了，不會送至大腸。可高溫烹調，適合烘焙，但大量使用易產生些微涼涼的後味，若遇此情況，可磨粉或減量試試
✴️代糖是什麼
代糖意即糖的替代品，又稱甜味劑。可用來增加食物的甜味，其熱量相對低，可降低對血糖上升之幅度。因不含碳水化合物，所以不會影響血糖水平，可增添食物甜味，亦適合糖友應用。又因其熱量近乎零，過重者亦適合食用，以減少熱量攝取。代糖主要分為二類，分別是營養性的甜味劑(可產生熱量)及非營養性的甜味劑(無熱量）
➡️營養性的甜味劑：
食用後會產生熱量，但每公克產生的熱量比蔗糖低。例如：山梨醇、甘露醇、木糖醇、赤藻糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、椰糖、菊糖等等
➡️非營養性的甜味劑：
食用後不會產生熱量，又稱為「人工甘味劑」。目前美國食品藥物管理局(FDA)已核准使用的非營養性的甜味劑有：阿斯巴甜、糖精、醋磺內酯鉀、蔗糖素、甜菊精、甘草素、索馬甜、甜精等等。飲用含人工甜味劑的飲料，會改變腸道內的環境，影響腸道內微生物的生存。美國心臟病協會(American Heart Association)的研究指出，攝取過多人工甜味劑會增加中風以及冠狀動脈心臟病的風險
✴️代糖停看聽
⚠️因果寡糖難消化，多食易引起腹脹、腹瀉情況，一天建議最多攝取約28公克內為宜
⚠️果寡糖攝取後血糖值不會增高，也不刺激胰島素的分泌，因此糖友可適量攝取，以增添用餐風味
⚠️阿斯巴甜是由笨丙胺酸和天門冬胺酸構成，甜度是蔗糖的200倍，少量即富甜味且熱量少，但其不耐熱，加熱便失去甜味。用量為每人每公斤體重攝取不超過50公克，例如60公斤的成年人每天攝取不超過3000公克。攝入阿斯巴甜是安全的，而糖友適量攝入阿斯巴甜對血糖無大影響，但仍應以主治醫師指示下食用為宜
⚠️代糖的種類及產品繁多，應注意不用於低血糖治療，並注意是否可高溫烹調及每日食用量。如山梨醇，若一日攝取大於10公克就可能腹瀉，一般代糖則掌握不超過50公克。而代糖食品雖熱量較低，但其熱量仍不可小覷，仍需掌握食用量，以免造成身體負擔或傷害。特殊體質或病況者，更應事先諮詢專業醫生後，再行食用為宜
⚠️木糖醇與木寡糖相同嗎？
木糖醇(xylitol)與木寡糖 (xylooligosaccharide)是不同物質。木糖醇是木糖經醇化而成的單醣，具抑菌性，可弱化口腔酸化的細菌孳生，而達到防蛀牙作用，亦可作為食物防腐劑。木寡糖是人體有益菌代謝時所需之碳源，像是雙歧桿菌對其利用率就很高。雖能不受壞菌影響，但並無預防蛀牙之作用。而兩者都因不造成血糖波動，所以糖友可適量應用
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