Search
/ ＃名家專欄 / ＃新菜單報告 /
#稗田良平 料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。
出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著 祥雲龍吟Ryugin 。
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
https://taster.life/liz-ryugin2021sep/
#訂閱電子報 由此去👉 https://0rz.tw/JSwwn
#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
ℍ𝕒𝕡𝕡𝕪 𝔹𝕚𝕣𝕥𝕙𝕕𝕒𝕪 ℍ𝕠𝕟𝕖𝕪
訂了好久終於吃到了❤️
#祥雲龍吟
平常實在煮不太出來日本料理這種東西
以後差不多可以專攻了😍
#生日快樂 #處女座 #ab型
#happybirthday #michelin #michelinstar #michelinguide #taipeifood #台北餐廳
#loveline @lovelin.shop
台北大直【祥雲龍吟】米其林二星日本懷石料理 台灣食材 Shoun RyuGin 內湖大直美食 捷運劍南路站
用餐時間2021.04.23
這是一場藝術結合美食的饗宴！
龍吟的懷石料理：台灣頂級食材+細膩專業的料理手法+用心的服務+結合藝術創意=滿滿的美食幸福體驗☺️
香緗表示有機會會再訪，也推薦饕客們去品嚐～
台北米其林二星日本料理
【祥雲龍吟 Shoun RyuGin】
東京「龍吟」本店是米其林三星，典型的懷石料理口碑很好。
而「祥雲龍吟」完全取自台灣在地頂級食材，料理長稗田良平(Ryohei Hieda) 再用日式料理手法精做，加上龍吟式的細膩服務， 成就出獨一無二的美食及藝術的幸福體驗。
*官網簡介
祥雲龍吟發源自東京本店，同時以台灣豐富物產創造獨有特色，致力創造難忘的餐飲體驗。
料理長稗田良平先生依循龍吟創辦者山本征治先生的料理精神，透過與在地農家與漁家交流，深入理解台灣季節轉化與食材特色，每日運用台灣豐富及新鮮物產，結合龍吟流的料理技巧，展演出兼具傳統創新的「懷石料理」。
我們的店名「龍吟」來是取自佛家禪語的「龍吟雲起」。在山本征治先生修業時期，他曾讀過的一本禪書，那本書裡提到「龍吟雲起」的意思是—
『當一個勇者下定決心要往前一步時，身邊與他志同道合的夥伴，一定會伸手相助。』
這句禪語感動了他的心，因此決定以此做為店名。
接著就讓我們引您入店，探索龍吟的奧妙。
【祥雲龍吟 Shoun RyuGin】
* 地址：台北市樂群三路301號5樓
* 交通：捷運劍南路站，步行
* 電話：02-85015808
* 營業時間：18:00-21:00 (周一公休)
* 祥雲龍吟官網
每早八點半、發放正能量! 每週六中午11:30-12:30直播你問我答!
多謝您的欣賞, 請贊助我的創作, 有以下形式:
1)加入我的Patreon會員(每月US$5起) : http://www.patreon.com/JamesHong
2)加入我的Youtube會員(每月HK$15起) : 只需按影片下面的「加入」鍵即可、或以下連結 https://bit.ly/3fsZkhx
3)直接過數:
PayPal.me/hongmingsang
轉數快: 166918722
Payme.hsbc/akiohong
微信香港轉數快: 602344513
4)工作洽談：請私訊https://www.facebook.com/JamesHongAkio/
▶️如果你有興趣跟我去全世界終身遊學 ：請like Facebook 專頁: https://m.facebook.com/JamesHongAkio/
Instagram: https://www.instagram.com/james_hong_ms/
Webpage: www.JamesTrip.com
很榮幸能以自媒體的身份參加
2020台北台中米其林指南發布會
這是我從事頻道創作者以來參加過最大的盛事
感謝湯瑪士及經紀人子硯的牽成
這次也認識許多youtuber
不錯的經驗
啊 我有同行的朋友了 這種感覺😂
@湯瑪士Thomas @黑羽 @黃小潔Jerry @諾基 @阿晋
今日非常榮幸獲得《臺北臺中米其林指南2021》頒佈二星殊榮，面對這一年來的挑戰與變動，祥雲龍吟秉持著初衷—以極致的日本料理技法傳遞台灣當季食材的美味，持續突破與創造 ... ... <看更多>
祥雲龍吟 在 [食記] 祥雲龍吟(台北市) - 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：祥雲龍吟
消費時間：2020年/11月
地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
電話：02 8501 5808
每人平均價位：11000
https://mikya.pixnet.net/blog/post/5819633
胡椒葉小螯蝦派非常好，不輸之前的地瓜葉海瓜子派，新鮮、乾淨、飽滿、甜美；但份量
太少，零分。
彰化胭脂鴨，鴨皮酥香無比、不是脆、是“酥”，脂肪與鴨肉的比例剛好，以豆腐乳醃漬
，為細緻肉香添了會心一笑的陳蜜，連同小炭爐一起上桌的好處，除了保持熱度，每夾一
塊鴨肉，落下的鴨肉脂肪掉在炭上，立馬再煙燻一次，迷死人了，無論口感、味道、溫度
、香氣，都無可挑剔的一品；但份量太少，零分。
老欉柚子挖空，回填布丁、九層塔油、柚肉，夭壽搭，柚肉帶有一絲苦味，不知是主廚特
意選or純粹品質失穩，總之，那絲苦味讓整道甜點脫俗得多；但份量太少，零分。
栗子冰淇淋，以栗子殼浸泡牛奶後製作，質感與溫度都在最適口的狀態，完全不輸成田一
世的牛奶冰淇淋，入口後的栗味，同秋葉般氣爽而意深，完全不輸茶寮寶泉的極品栗湯，
眼巴巴希望再賞賜一顆，當然沒有，外場又不會讀心；所以，份量太少，零分。
此外，蛤蠣飽滿噴汁（ 好淫蕩的形容？）；兩種刺身都沒用上山葵醬油，而分別以烏魚
子、水果小黄瓜作佐料；鰻魚不是雲林改採台南善化（？），油脂膠質較薄、但土臭也壓
到最低，那層脆皮很見功夫；鯃魚魚白是當日唯一失敗，魚白本身好吃，可芥菜末太搶戲
，氣味平衡馬上走掉，用上魚子醬也沒救（ 而且當天魚子醬有腥味?）；花蟹過貓炊飯好
吃，帶回家放冷了也好好吃。
Paring貪心的點了茶酒組合，四茶兩清一白一紅（ 還不包括另外單點的開胃氣泡茶），
量不少， 還好外場非常貼心的幫我放慢了出菜的速度； 整個試下來，對我太“雜”，
下次要好好研究飲料單，挑一、兩種配餐就可以了。
主廚出來送客時，才發現中文進步真多，以前還須要翻譯，這次在我確認魚白種類時，就
已經聽懂問題而直接回答。
開幕快7年，陸續吃了5次，對我而言，稗田良平 創造了他自己的料理故事，祥雲龍吟的
“龍吟”二字，是如此多餘，又如此貼近。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.193.43.76 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1613997288.A.430.html
... <看更多>