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🏆世界麵包冠軍的獨家食譜 #武子靖師傅『綠野仙蹤』鹹味蔬菜麵包

今天要跟大家介紹一款很厲害的健康鹹麵包『綠野仙蹤』，是歐式的法國麵包麵糰，但吃起來卻很柔軟，且吃得到滿滿新鮮葉菜，搭配 Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤，鹹香有滋味，當作早餐再適合不過！這款麵包是由武子靖師傅，專門為家庭烘焙者設計的食譜。

武子靖師傅是 2011 世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍，現為 Niko bakery日香高級吐司專門店 共同創辦人。

很開心這次能和師傅透過線上交流（子靖師傅以很可愛的方式出現在影片中，大家看影片就知道啦）學習做這一款獨家麵包。剛開始看到麵包介紹時，感覺是非常專業的歐式麵包，似乎很難做。但實際試做後，卻發現因為食譜經過師傅設計，做起來比想像中簡單快速，且烘烤出來的麵包，非常好吃又漂亮。

👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團，但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜，吃麵包同時，也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包，若省略起司，就變成全素麵包，很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟！牙口不好的長輩也很適合。

👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克

■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克

■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量

👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法，靜置20分鐘，讓麵粉與水分充分結合，自動產生筋性，減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好，不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後，完成的麵包口感，一樣非常柔軟有彈性，保濕度很好。
(3) 麵糰打好後，建議的終溫是22～24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜，不要有莖或梗，避免影響口感。為了增加麵包的美觀性，可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥，配色有深有淺，比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時，用切拌堆疊方式，讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多，但發酵之後，就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後，分割滾圓收口，就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油，出爐後再刷一次橄欖油，藉由保留麵包中蔬菜的水分，維持麵包體濕潤。

依照武子靖師傅的小撇步，讓法國麵包也變得很簡單！

這次武子靖師傅開設的線上麵包課程，包含 20 款獨門配方麵包，所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作，師傅還會專門提點小步驟，並詳細說明原理。
最棒的是，只要使用家裡的烘焙器材，不需專業烤箱或專業攪拌機，跟著師傅專門為新手設計的食譜，就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。

武子靖師傅線上麵包課程，目前最後預購優惠到 6/28，我也已經買課囉！
✔ 課程時間，約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看

👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買：
https://seeds.com.tw/courses/nikobakery

⠶ ◐ 發酵風味學｜酸甜氣泡茶手作坊 ◐ ⠶
　
春夏夜晚，來杯自釀的風味氣泡茶飲，讓豐富的酸甜氣泡從舌尖竄流而過！這幾年，#康普茶 一再被提起，只用茶、糖、水、菌種發酵成的茶飲，成分簡單，卻讓人越喝越上癮。
　
4/26(一) 胭脂 主理人 Sharon 將帶著大家從認識發酵原理開始，了解專業知識後，就能直接動手體驗，帶回成品喔！我們將選用台灣烏龍茶、包種茶釀一罐屬於自己的康普茶，隨著二次發酵加入喜愛的水果、蔬菜，甚至是中藥材！未來在家也能自製天然的水果氣泡飲🍹

＿＿＿＿＿

　
░ 報名資訊 ░

時間 ▎4/26(一) 19:30 - 21:30
地點 ▎KOOK Living-共享廚房 x 同好聚會 x 享受生活
票價 ▎單人 2,200 元 ／ 雙人優惠 2,000 元
報名方式 ▎ https://bit.ly/3mSdAWd
課程內含 ▎
✧ 康普茶發酵罐乙組（價值1,200元）
✧ 合興壹玖肆柒－春遊經典5入鬆糕禮盒乙份（價值390元）
✧ Shopping Design 雜誌四期（價值1,000元）
　

░ 同場加映 ░

4/21(三) #台南虱目魚台料理課
私廚 Davis▹https://bit.ly/3mZ8uYs

4/28(三) #主廚與研究者的對談
EMBERS Wes▹https://bit.ly/2QveXhC

[ 年末書單: 2020 年我最愛的幾本書 ]

年末，整理了一下過去一年讀的書，算一算，今年不知不覺間讀了 40 幾本，有好書、爛書和無感書，但總體來說算是收穫豐富。這些書，有的是今年熱騰騰的出版品，有的是已經流傳許久的作品（最近心血來潮甚至重讀了李維菁所有的書，還有三毛和莒哈絲全集），以下精選一些 2020 年我最喜歡的幾本，推薦給大家：
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你也可以到我的網站讀這篇文章：https://urbananimalsabby.com/2020/12/31/2020-recommended-book-list/

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#鏤空與浮雕：大馬作者范俊奇的作品，他在時尚雜誌界有 20 幾年資歷，閱人無數，見解獨到，文字細膩又充滿畫面感。這本書裡，他側寫了許多中西名人的生命故事，沒有娛樂新聞的俗氣，也沒有字字鏗鏘的大道理，而是走過人生漫漫長路後的歡樂哀矜，豐富而深情，字句寫進心坎裡。這也是我第一次掛名推薦，感謝 有鹿文化．閱讀有路 的邀請，讓我認識這本好書。

#對倒 & #酒徒：王家衛對作家劉以鬯讚譽有佳，並表示《花樣年華》就是受他的作品《對倒》啟發，電影名言「所有的記憶都是潮濕的」，就是來自這本書。我喜歡王家衛，於是就去找了劉以鬯的書來看，沒想到一讀馬上深深愛上。劉以鬯或許是生活在動盪年代，再加上本身在媒體工作，曾在重慶、香港、南洋等地旅居，他的字裡行間充滿一種知識份子的頹廢感，以及靈魂無處安放的徘徊動盪，《對倒》和《酒徒》這兩本書都很意識流，《對倒》不是一個愛情故事，倒像是一個思春故事，主角是一位青春少女和一位中年男子，故事就在兩人的日常生活與意識之間交插組成，勾勒出當年香港繁華底下的空無，忙碌人群的百無聊賴，時代靡靡之音下逐步邁向平庸人生的芸芸眾生。而《酒徒》主角是一位有才華卻被時代沖著走的男人，他對文學創作見解銳利獨到，超越同代庸碌諂媚之輩，卻因為當時香港盜版嚴重，讀者水平不高，生活壓力龐大，於是只能靠寫廉價的武俠或色情小說謀生，並因日日違背個人良心與藝術水平，逐漸產生厭世心態，只能透過發牢騷、喝酒、女人、酒店等事情麻痺自己，徹底迷失在香港的霓虹迷宮裡。

#崩麗絲味：這本書作者是林佑軒，我被他一篇《在巴黎，我亞洲的身體》驚豔到（這一篇網路上打文章名就找得到），於是跑去買了他其他的書，這是其中一本。崩麗絲味，取 born this way 諧音，書中數篇散文，勾勒同志愛戀生活經驗，男男女女，跨來跨去，有崩潰有救贖，都在尋找個人心中的「生來如此」。

#你都沒在聽：本書作者 Kate Murphy 是一名資深記者，還有飛機駕駛執照，可以自己開飛機到偏遠地區採訪。她採訪的人有 FBI 探員，有領域知名教授，也有街上默默無名的人們，在這本書中，她從腦科學的角度教人「怎麼聆聽」。聆聽不是被動地聽，假裝點點頭，把對方說的話變成問句再丟回去，聆聽是一種藝術，是一種洞悉力的培養，更是化解現代人寂寞的途徑。這本書深入淺出，讀了之後保證受益良多。

#愛的不久時：南特／巴黎回憶錄＆ #性意思史：今年陸續看了張亦絢這兩本書，非常非常喜歡。她的語言從來不複雜，卻能用最精簡最普通的字句，創造意義深遠宏大的礦脈，讓你一點一點向下去鏟，挖掘到深意和詩意時，渾身甜蜜暢快。愛的不久時，寫的是一個同性戀女子年輕時在巴黎與南特生活的故事，她背負著原生家庭的傷和對自身愛情的懷疑來到異國，在那裡認識了許多人，其中包含一位異性戀男子，而她後來與這位男子發生了許多的「關係」。這個故事跨越性向，跨越國籍，跨越創傷，它是一個非常動人的，關於「純愛」的自我探索。
而性意思史也非常精彩，由數個短篇集結而成，從各種新穎的角度去探討「性」這件事，罪惡的性，美好的性，孩童認知的性，成人約定俗成的性，超越性別的性，傷人害己的性。撥亂反正，再撥正反亂，性意思史像一場淋漓盡致的按摩，把我們糾結在內心關於性的種種創傷與疑惑一根筋一根筋撥開，讀完之後，渾身暢快。

#如果在冬夜，一個旅人 & #困難的愛：今年，義大利作家 Italo Calvino 受盡矚目，第一次看到 Calvino 的書，是在義大利，我朋友爸媽的書櫃上，那時拿起來翻了幾下，看不懂，又放回去，沒想到幾年後再翻開中譯本，竟然馬上愛上。Calvino 是一個怪人，他的文字有種古怪的彆扭，又有種老舊的幽默，再加入一點奇妙的超現實感。《如果在冬夜，一個旅人》，是一本後設小說，全書由不同書籍的斷簡殘篇串連而成，男女主角急於追逐故事的下落，啟動一連串奇妙的旅程。如果你喜歡寫作，或是喜歡讀書，一定會覺得這本書很有趣，它會讓你對「寫作」和「閱讀」這兩件事改觀。
而《困難的愛》則集結了數個短篇，都在描寫小人物的日常生活故事，平凡之中，充滿了荒誕、假仙、幻滅、寂寞、情慾、失落，Calvino 把中產階級的小確幸大確喪全清清楚楚攤在陽光下，在裡面你會看到自己的倒影，覺得有點好笑，也有點不好意思。讀這本書，讓我想到 James Joyce 的《Dubliners》，但是沒有 Joyce 那麼灰暗批判，反而有種 Calvino 獨有的抽離、憐憫與諷刺在裡頭。

#醋與日子的配方：這是廚師 Yen 的第二本著作，她在義大利拜師學藝，後來到英國等地知名廚房工作，第一本書《寫給地獄廚房的情書》，生動且精彩地描寫了廚房交織著大火、油脂、血淚、髒話與癲狂的真實景象。《醋與日子的配方》chill 多了，Yen 義大利從北走到南，到每個城市向地方媽媽們拜師學藝，學來了不少好東西，也體驗了義大利各地的風土民情。Yen 把旅程上的美食故事寫出來，同時也附上食譜，讓你讀完之後，也可以嘗試自己做做看，重現書中的色香味。目前 Yen 在竹北經營餐廳 G.D，正打算明年和朋友去嚐嚐。

#Love is a dog from hell：這本詩集，充滿了性愛、酒精、藥物、音樂、詩句，一個又一個醜得或美的女人，一段又一段沒有未來的愛情。如此書詩人 Charles Bukowski 寫的：”Love dries up, I thought/ as I walked back to the bathroom, even faster/ than sperm.” 這本詩的中譯版長得很可愛，一本小小的紅色封皮的像塊小磚頭的書，滿呼應詩集的性格，我有買來收藏，但個人推薦讀原汁原味的原文版。

#發酵文化：今年開始對發酵食物感興趣，原因是我有一些反覆不癒的小毛病，無藥可醫，只能依靠調整體質、改善整體生活品質和生活習慣，才能變好。我們「人」不只是一個「人」，而是由身上數百種細菌等小生物組合而成，沒有這些體內細菌，人就無法健康存活。現代人飲食習慣很糟，所以體內產生失衡，導致慢性發炎，種種問題於焉而生。發酵食品之所以值得研究，是因為那是人跟細菌攜手合作的一種藝術，適量攝取對健康有許多正面影響。這本書用非常清晰明瞭且深入淺出的方式，概括講述了人的健康與腸道細菌的關係，然後分成肉類、蔬菜類、飲品類等章節，介紹各國發酵物原理和自製方法，非常實用。

#現代愛情：這本書是由《紐約時報》熱門專欄的精選文章組成，主題圍繞在「愛」上，男女情愛、光怪陸離的愛、親情與友情之間的愛。這本書多的是小故事，沒什麼大道理，有的平庸，有的精彩，有的觀念過時，有的卻讓人讀了感動流淚。《現代愛情》讀起來很輕鬆，就像在聽某個朋友八卦自己的感情故事一樣，我看其他書看累了，就會拿這本出來嗑一下。

#掙扎的貝類：精簡短小的詩，每首詩都是一個小世界，架空在我們熟習的日常收活之外，充滿了天馬行空光怪陸離的元素，讀起來有種懷舊的未來感，也有種脫離常軌的恐怖感。這本詩的娛樂性很高，先前我有寫過詳細書評，歡迎到我的網站上閱讀。

#羅曼史作為頓悟：夏宇的詩，老實說這本詩我第一次看完全看不懂，只能攀爬著字句的邊緣，在外殼敲啊敲的，期望敲出一個縫隙，洞見內核的全貌與意義。但這本詩好玩就是好玩在，每一次讀，你都會注意到不一樣的東西，被激起不一樣的情感和念頭，目前它就躺在我的床頭櫃上，有事沒事我就翻開來讀個幾行。

#故事如何說再見：這本書，推薦給所有創作寫作者。每個寫作者都有各式各樣的疑惑和瓶頸，希望有人為自己指引明燈、突破困境。這本書集結數十位知名作者，分享自己在創作上的過程與建議，其中包括我自己特愛的 Neil Gaiman，還有史蒂芬金、阮越清、譚恩美等等。每一篇文章的知識量都極其濃厚，每讀完一篇，我都要休息一下，才能把我腦裡被激起的種種思考想個清楚。總之，Master Class 那麼貴，不如先讀一下這本書。

#可是我偏偏不喜歡：書中多篇散文，寫的是我們這個世代年輕人的成長經歷，對家庭關係的理解、對厭女社會的反思、對愛情的進退與拿捏...... 吳曉樂的文字從不華麗，卻字字精準寫入心坎裡，我特別喜歡一篇《習得復忘掉》，刺激我寫了《被罵婊子和罵婊子的人，誰比較猥褻》一文，很多讀者後來都跟我說自己讀到哭，我才知道，原來很多女生和我一樣，身上都帶著很多厭女情節的創傷。

#不只是厭女：本書作者的學術專業是哲學，她用哲學的批判思考，去拆解當代厭女情結的種種詭異「邏輯」。每一篇文章都精悍短小，卻讓人如醍醐灌頂，讀完你才知道，日常生活中那些讓你感覺「怪怪的」的事情，原來不是你自己想太多，而是它本來就有很多邏輯漏洞。這幾年，我慢慢覺得整個厭女社會就是一種大規模的 gaslighting，而讀了《不只是厭女》後更證實了這樣的思維。我非常建議大家讀這本書，讀完了不僅更了解整個社會，更會懂得如何保護自己。

#漢賽爾與葛麗特：《漢塞爾和葛麗特》，就是我們小時候耳熟能詳的《糖果屋》故事，講的是一對姊弟被爸爸與後母遺棄在森林裡，差點被糖果屋裡的女巫吃掉，最後憑著智慧和勇氣逃離魔爪，回到家人身邊的故事。《糖果屋》的原型據說與 1315 年的大饑荒有關，當時很多父母養不了孩子，遺棄的遺棄，餓死的餓死。而今年大塊出版的《漢塞爾與葛麗特》繪本，是由知名小說家 Neil Gaiman 與插畫家 Lorenzo Mattotti 合作的作品，狂躁的黑白筆觸掃過大開本的每一頁，精準刻畫了這則「童話故事」內蘊的動盪與暗影，讀來讓人身臨其境，不寒而慄，但到了這年紀重看這故事，卻又對人性多了理解與憐憫。

最後，今年終於辦了 IG，歡迎大家追蹤：
https://www.instagram.com/abby_chao_/?hl=en

祝大家明年也有個充實的一年，新年快樂！

#book #書 #書評

大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎？
因為20款麵包食譜，都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉！
👉武子靖師傅線上麵包課程： https://to.seeducation.tw/lamashania

武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍，現為日香吐司共同創辦人。

很開心這次能和師傅透過線上交流，學習做這一款獨家麵包『綠野仙蹤』。雖然是歐式的法國麵包麵糰，但吃起來卻很柔軟，且吃得到滿滿新鮮葉菜，搭配Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤，鹹香有滋味，當作早餐再適合不過！

剛開始看到麵包介紹時，感覺是非常專業的歐式麵包，似乎很難做。但實際試做後，卻發現因為是師傅專門為家庭烘焙者設計的食譜，做起來比想像中簡單快速，且烘烤出來的麵包，非常好吃又漂亮。

👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團，但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜，吃麵包同時，也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包，若省略起司，就變成全素麵包，很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟！牙口不好的長輩也很適合。

👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克

■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克

■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量

👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法，靜置20分鐘，讓麵粉與水分充分結合，自動產生筋性，減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好，不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後，完成的麵包口感，一樣非常柔軟有彈性，保濕度很好。
(3) 麵糰打好後，建議的終溫是22～24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜，不要有莖或梗，避免影響口感。為了增加麵包的美觀性，可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥，配色有深有淺，比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時，用切拌堆疊方式，讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多，但發酵之後，就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後，分割滾圓收口，就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油，出爐後再刷一次橄欖油，藉由保留麵包中蔬菜的水分，維持麵包體濕潤。

依照武子靖師傅的小撇步，讓法國麵包也變得很簡單！

這次武子靖師傅開設的線上麵包課程，包含 20 款獨門配方麵包，所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作，師傅還會專門提點小步驟，並詳細說明原理。
最棒的是，只要使用家裡的烘焙器材，不需專業烤箱或專業攪拌機，跟著師傅專門為新手設計的食譜，就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。

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✔ 課程時間，約 480 分鐘
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綿綿雨粉如風飄絮，灑落於石板地上。
隨着羊腸石徑而行，兩旁植物悠悠揚揚，被修剪過的痕迹，顯得有點造作。終於走出迂迴，晃入眼眸的，是「香港公園」四個大字。水珠從牌坊滑落至花叢，細葉輕抖，對啊，下着雨呢。
回過神來，驀地前瞻一下，眼前是座白色建築物，正可擋雨。
甫踏進平房內，方發覺此乃一間茶藝館，左手邊是一條迴旋樓梯，正要舉步之際，竟傳來陣陣茶香撲鼻，剎那瞄了瞄上方的木牌，手已不禁將前方木門推開，默想着剛才的三個直度大字——「樂茶軒」。
果然，木門後，別有離塵天地。

瞳孔裏反照出一片古色，木地板鋪上一層輕蠟，門口的左方擱了數個木架，分別放了不同的茶壺、茶杯，靠牆有一貌似百子櫃般的木具，相信是安置茶葉的地方，數位身穿寶藍色長袍的茶藝師，正專注地泡水試茶。右方則是另一木櫃，一個個小圓罐整齊地排列在內，拿起一瞧，罐子上寫了茶葉的名目，裏面則放了一小撮茶葉，好讓品茗者挑選茶種。來到店子的前方，散發着濃厚中國味的正方木桌及木椅正有員工在拭淨，數個紋路相當細緻的木屏風，稍稍分間了兩至三個空間，免卻侷促，並列的數個雙門大窗透着日光，而窗框及窗花都一致地用上了木材，貫徹始終。


凡塵本歸自然
確定這是一家茶館後，一名身穿沈紅寛衣的老人步及。怎麼說，他綁起銀髮，一額清爽；圓弧的黑框眼鏡，擋不住深邃的雙眼皮，一雙明眸似乎沒有被歲月壓昏；微笑底下，連着一束白鬍子，左手把其執起一掃，對了，就像遠古的智者。伸出右手一握，他報上「葉榮枝」一名來，於茶藝界相當有名氣的他，被尊稱為老師，亦是茶館的主人。
茶館歷年廿七，說長不長。老師接過茶藝師的茶，小嘗一口，緩緩道出每晨試茶乃茶館的傳統，重點是水。香港不吃香，水質一般，即使採用了優質的濾水器，每天仍要先確保水味如貫，方放心泡茶。地方各有優劣，本是自然，盡本份泡出一壺好茶，就是尊重天然、順應自然。說起這一點，就關乎茶館成立的原因，其實有些少因緣。
早於八十年代，老師跟維他奶的創辦人羅桂祥合作，賣紫砂茶壺維生。當時是一九八六年，對茶道還是一知半解的他，遇上了他的啟蒙者，亦即是他的員工。這名員工來自安溪，家族以種茶維生。一次機緣，他帶老師到故鄉去，踏上茶山一刻，完全震撼了。高山雲霧，地方唯美不在話下，最大的感動，來自茶農認真的精神。當時做茶葉很樸素，由種植、採收、挑葉、搖茶、發酵、殺青，到包裝都一手一腳、一板一眼，沒有機器輔助，一切講求天時、地利、人和。由一個普通的飲品，變成有生命的東西，不單好喝，不是完美，但有一種個性，猶與大自然結合。說起，他仍覺激動：「好感動，嗰刻我發現，呢樣先係人所追求嘅嘢。」那個年代，茶種不明確，某地的普洱、哪方的水仙，反正各類茶葉全都由政府先收購，再混合出售。於是，老師帶了好些茶葉回港試賣，發明了「單採」這個名詞，明確地劃分了地區及茶類。流傳間，大家覺得這概念很好，引發他開創了樂茶軒。
老師呷下第二杯茶之時，已見有客人步進茶館，時間尚早，多為品茗而來。放下玻璃茶杯，他徐徐站起，迎賓去。


專心不染塵濁
客人是三名女士，打扮樸實，徑自走到放置茶葉的木櫃前喃喃互語。老師見狀，上前打着招呼，又拿起茶葉小罐讓各人嗅嗅。這是茶館的執着，了解客人口味，為其挑選合適的茶種，賣茶之餘，解釋何謂好茶，如何品茶、泡茶。「由八十年代起，我見盡好多茶館，而家執得七七八八，佢哋最大問題係將重心放喺食物，令茶館風味減少。」他強調，茶永遠是主角。
言談間，發覺三人有意學茶，老師於是把各種茶葉、茶具拿出，準備泡茶。用小勺子舀起茶葉一瞬，他神情忽而嚴肅起來。這是他的信念——專注。細心專注地喝，就發現味道確是不同。他把熱水壺插電，將茶的種類娓娓道來。
從前，茶葉分類很簡單，分為不發酵、半發酵、全發酵及後發酵四種。現時則較講究，劃分了六大茶類。綠茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶及紅茶。
此刻在老師面前的，正是不發酵的綠茶，碧螺春。只見，老師於熱水壺旁邊放了一瓶溫水。不需預熱杯子，因為愈少發酵的茶葉，沖水溫度愈低。綠茶雅淡，宜用薄身茶具，他慢條斯理地把泡好的茶倒入玻璃杯中，茶的表面浮起了一層茶毫，即茶茸毛，茶毫愈多，代表茶葉愈細嫩。淺嘗一口，清香的餘韻仍於舌尖徘徊之際，老師已換上一套小巧的薄紫砂泡烏龍茶。稍稍預熱茶具，倒掉熱水後，就把屬於半發酵的青茶塞到茶壺中注水，把第一壺茶倒掉，他解釋：「唔係每隻茶都要倒走第一泡，烏龍茶第一轉茶葉未張開，唔香，所以唔要。」把茶飲盡，老師走到擺放茶葉的木櫃前，逐一解說。
手上的水仙是白茶，屬低發酵茶，宜低溫沖泡；旁邊擺放着罕有的黃茶，則屬後發酵，他一解狐疑：「等於你媽媽留菜，菜心芥蘭，我用碟蓋住，返嚟再蒸熱，菜變成黃色，咁咪係黃茶囉！」同屬後發酵的黑茶亦然，變成黃色的菜再慢慢曬乾閒置，變成菜乾，就是黑茶。往下方一看，是為人所知的普洱，即紅茶，紅茶以全發酵製作，要用高溫沖泡。見有人口水直流，老師知情地舀起一撮，返回泡茶的位置，用大熱的滾水灌滿厚紫砂壺，放入茶葉，把水柱拉高注入壺中。細心一看，茶葉比剛才的兩種茶粗大得多，故此水溫需較高，原理如煮牛肉一樣，牛肉切得薄，火鍋時熗熗就吃；如果牛肉切得厚，就需多浸兩下。這正是人云亦云的表現，原來水滾，不一定茶靚。
想當初，教他喝茶的師傅，主要是茶農，與之生活，取溪水沖茶，訓練專注，細心體會時，慢慢找到茶的樂趣、茶的精髓，繼而，才變成了他生命的一部分。
茶，其實是一種經驗，需要累積。這是他送別三名女士時，留下的一句話。

悲心牽動萬麈
轉身步回茶館一刻，門外剛好有人送來點心，老師見無人閒暇，於是出外交接。雨露依然連綿，他倒是一臉無所謂，與門外送貨工人核對着單據。驀地，一名挽着兩袋蔬菜的光頭男人站在身後察聽內容，見一切順利，就急步往炊煙裊裊的廚房走。老師忙畢，見店內已半滿，不慌不忙地踏入廚房。「劉經理，客人開始到啦。」他稍稍吊高嗓子，喚着正忙得不可開交的光頭漢。劉經理原來主力負責廚房及菜單。茶館雖然只賣素食，但七成的點心都是當天即包即蒸，其餘三成向某寺院叫貨。劉經理每早都需要外出挑選新鮮貨，原則是不時不吃。既然茶是主角，食物理所當然，就是配角，因此茶館每天只售約二十款點心，但選擇少，客人容易生厭，故每天都要轉換款式。至於，最令二人頭痛的，就是如何讓菜式配合醇茶，因為茶本身是一個減的元素，用來清潔口腔，素菜清淡，易致「口寡」，所以他們要不斷嘗試，例如油膩的，配普洱茶來清膩感；淡味的，就配清茶。
離開廚房，發現店裏已經近乎滿座，看來最旺場的午市已至，緊隨身後的老師開腔：「附近做嘢嘅人想食素，但附近冇素餐館，所以就會嚟晒呢度。」素蝦餃、素燒賣、豆腐餅、燉湯，一籠籠點心不息地送到席間。看着穿著整齊的上班族忙於咀嚼，使得他憶起九十年代的上環。
一九九一年至二零零二年間，茶館於上環樓梯街開業，只賣茶葉，旁邊很多老茶鋪。被嘲是黃毛小子的他，卻憑着一份慈悲，而站穩陣腳。他相信幫人要盡全力，故此，有任何人到茶舍請教茶道，即使沒有光顧，都會傾囊相授。也不求暴利。估計，全中國屬他的茶最便宜，三十八元一斤起，到現時都沒有漲價。他常跟客人直言，他們的茶並不特別名貴，並非得獎，只是好喝。清心明明，令他結識了一群「茶道中人」，因而闖出名堂。但老師強調，不要讓一片悲心受蒙騙，例如茶價未必直接反映品質，「我好討厭大陸啲小罐茶，話咩總裁飲嘅茶，世界上有幾多總裁？其實就是要令你虛榮。」有些茶賣幾萬元一斤，根本騙人。故此，他要尋根，親自到中國內地不同的茶山試茶，好茶方買，成為了全香港第一個跑茶山的人，幾乎全中國的茶山都跑過。熱心的他，更冒着生命危險去試茶。
有一次，老師到龍井向茶農買茶，碰到一個炒茶的人，二人聊開了，他就嗟嘆黃茶難求，因為做茶過程繁複，沒有幾個人做了，不料對方竟然指他的爺爺會做，老師二話不說，立即動身隨他到安徽故鄉找黃茶老人。然而，不知道是因為過於興奮而忘記，還是刻意遺忘，當年是二零零三年，正值沙士疫間，聞說此病就是從該處傳來，故被列作禁區。幸而，他最後都無病歸來，更帶來了珍貴的黃茶，對方被其誠意打動，更每年為他做茶。
從思憶中掙脫，老師揑一把汗。最令他覺得驚險的，是在眾多老行尊面前，能夠生存過來。最後，茶鋪愈做愈好，於是二零零三年投標現址，開始做茶館，如他的口頭禪「From farm to table（從茶山到桌面）」。於他而言，茶道雖盛載了很多文化及歷史，但經常把文化掛於嘴邊，終成包袱。所以他的信念是讓人快快樂樂地喝茶，故名「樂茶軒」。
回頭，他已坐於客席，與數名外國人茗茶閒聊。如斯氛圍，吸引不少遊客遠道而來，牽塵萬里。

喜捨一切如塵
送走了最後一位客人，仰首一望，已經四時許。穿戴整齊的店員，開始重新於餐桌上鋪上竹蓆，一雙筷子、一套碗碟，都有條不紊。手輕腳動，不發出一點繁音。倏地，幾位手執樂器的男女推開大門，朝老師這邊打招呼。茶館平日不做晚市，每逢周末晚則有粵曲或南音表演，很多客人特地來，邊欣賞邊享用晚膳，相當熱鬧。南音徐徐揚起，老師輕敲拍子，訴說着，表演樂隊駐場多年，早已成為老友。堅持做音樂表演，並沒有為他帶來更高的利潤，由始至終，他都只視茶舍為一個以茶會友的地方：「你想發達千祈唔好做茶，呢行能夠過到生活，維持落去已經好好。」喜捨，是他的座右銘。
喜捨，即有些東西要懂得放棄，懂得與人分享。正如要得好情誼，凡事就不能賺到盡。說實話，對年輕人而言，茶館有點老套，但老師一點沒有想過以年輕化來擴大客源：「好難將就年輕人，好似佢哋鍾意飲珍珠奶茶，但呢個係我底線，叫我畀啲化學劑你飲，我做唔到。但年輕人會長大，總有一日發覺乜嘢對自己好，佢哋需要幫助，而唔係將就。」堅持原則，就要捨棄獲利。
對於茶的執着，又豈止一二。時至今日，老師仍然會去茶山試茶，尤其是多產的地方，好茶需要發掘。當然，很多茶都不需他親自去買，畢竟，認識了十多年的相熟茶農芸芸，每年都自動替其留一批好茶，他咧嘴笑道：「而家係賣幾分老臉皮！」縱然臉皮多厚，事實上如今很多茶都買不到了，就如他一直光顧的一個茶農家庭。老師憶述，這家人做的鐵觀音非常香醇，還記得第一次到他們家中看他們做茶，一絲不苟的全手工製作，更要用腳搓茶葉，深深被他們的堅持震懾。可惜，九十年代時，茶農的兒子自殺死了，夫婦二人傷心過度，又缺少了兒子的幫忙，也就不再做茶，那種茶至今也再嘗不了，此乃茶館的一大缺失。
只是，不捨不捨，還需捨。

被傷痛籠罩着的老師，略帶蒼然。睿智的光芒稍熄，暴露了六十有七的點點老態。茶館雖好，人卻會衰。說到傳承問題，他確實沒有頭緒。第一，有興趣的人不多；第二，懂茶的人不多，但最令他憂心的，是感情關係轉移問題：「茶農老，我又老，佢哋嘅接班人同我嘅接班人可唔可以共處，都係未知之數，老啦，唔可以帶走任何嘢，咁交畀邊個呢？」他自覺唯一能做的，是讓人感到茶館有生命力，畢竟誰願意接手一間小店？碰巧，最近大館邀請他去開店，自嘲一把年紀；一把鬍子；一把鼻涕；一把眼淚；一把衝勁；一把茶壺，最後把心一橫就去做。他，就賭一鋪。
揑着鬍子，智者深知世外桃源，虛無縹緲。何不暢飲一杯，暫洗風塵，於此天地胡哼亂唱，一番逍遙。
明天的事，明天了。

金鐘樂茶軒
地址：金鐘香港公園羅桂祥茶藝館地下
電話：2801 7177
營業時間：10am-8pm（星期日至五）；10am-9pm（星期六）；每月逢第二個星期二休館
詳情： http://bit.ly/2NuvBHi

中環樂茶軒
地址：中環荷李活道10號大館1座G06-07鋪
電話：2276 5777
營業時間：11am-11pm（全年無休）
詳情： http://bit.ly/2Nq1gte

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