#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初，我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是Enrique Olvera，利馬是Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼，台北由江振誠擔綱，順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子，是「#ANAORI kakugama碳鍋」，由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌，瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢？各位若上官網去查價錢，小尺寸要價NT$74,900，大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量，不過這鍋，確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型，這咖鍋，導熱非常優異，畢竟，碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭，就是著眼於遠紅外線，也就不妨將此碳鍋想像為，食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚，以及中央的釜型設計，於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱，烤、燉、煮、炸、蒸皆宜，上方的蓋子，翻過來還可做煎烤盤；中間一層檜木蓋，加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以，功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像，吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福，我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾，毫無保留，沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣？而這次，我又明確感受到菜色之精之細，執行準確，那是對於「好吃」的深度理解，藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA，兼有RAW的活潑與動感；而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳，卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現，值得喝采。
很喜歡開胃點心中，昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比，海帶絲疊上柔韌，不同口感堆積起來的鮮味，閃現油封檸檬的高頻亮香；海膽花生醬天使麵，宛如麻醬拌麵的趣味，卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服；尼斯沙拉，以煙燻和魚油貫穿全場，馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別，香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏，一刀刀片下的玉米彷彿綢緞，果甜搭佐鮮辣（辣烏魚子面疙瘩），頓時味道立體；另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味，平添表演性與趣味，加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」，味道也很討喜。水針魚捲也有細工，捲進的是鱸魚肉與香草碎，蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁，或者焦化味噌，都很鮮美可口，發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道，也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩（也沒吃那麼多次啦）的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜，溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁，經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜，那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃，來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明，和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙，既是解構版羅西尼牛排，也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯，是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘，也唯有回到餐廳，才能實際體會餐廳多麽不可取代。
玉米醬玉米粒差別 在 Re: [問題] 比較有點脆脆口感的玉米罐頭? - 看板Instant_Food 的推薦與評價
※ 引述《drmartens (malade)》之銘言
: 因為買早餐店的鮪魚有含玉米
: 很喜歡裡面那點脆脆的口感
: 所以想說自己弄放多點玉米
: 後來買了牛頭牌的特選金黃玉米罐頭
: 不過玉米看起來是有點皺皺凹下去 口感也是軟軟的
: 還有好大一罐阿~ 有點失望
: 不知道大家有吃過其他牌玉米罐頭
: 玉米粒看起來比較飽滿 吃起來也有些啵啵~脆脆~的口感的嗎?
: 感謝大家~
看來您有吃出心得(精髓)喔...XD
最近個人試了一些玉米罐頭
包括: 牛頭牌、楓康、台鳳、綠巨人(珍珠)
會「啵」的只有...台鳳
個人主觀口感評價:
台鳳 >> 楓康 > 牛頭牌 > 綠巨人
價格: 340g (固形量 280g~285g)
台鳳(19特) > 牛頭牌(20特) > 楓康(23特) >> 綠巨人(50)
大家都說綠巨人口感好
自己試的結果是...顆粒不飽滿(凹皺)
讓我一邊吃一邊疑惑, 怎麼有自信賣這種價格??
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Instant_Food/M.1573755085.A.BE6.html
但看到沒易開罐,
就隨手放回去了...
這幾天又試了兩種:
(用湯匙直接吃整罐XD)
綠巨人(特甜, 50)
Crown(克隆, 27)
台鳳 > 克隆
>> 楓康 > 牛頭牌 > 綠(特甜) > 綠(珍珠)
克隆的甜度幾乎等同綠巨人(特甜)
個人不是很喜歡(因為吃整罐過甜)
但應該蠻適合偏好台南口味的人
台鳳目前是我心中的第一名
即使沒特價時賣27, 仍有那價值.
如果跟牛頭牌(20特)、楓康(23特)比
我一樣會選27的台鳳喔...
btw, 台鳳(19特)我搶到30罐.
這兩天試了爭鮮(49)和愛之味(39)
A級: 爭鮮 > 台鳳 = 愛之味 > 克隆
B級: 楓康 > 牛頭牌(甜玉米粒)
C級: 綠巨人(特甜) > 綠(珍珠)
愛之味鹹鹹的, 整體風味有點奇怪.
爭鮮的甜度瀕臨個人吃整罐的界限.
玉米罐頭個人設定的價位是 20~30
覺得這區間的C/P值比較高
再上去較適合對食物很講究的高手
若指吃起來像吃飯的感覺是牛頭牌
但它沒出易開罐
所以把罐頭當營養補充的人看成異類
事實上有些罐頭並不輸新鮮食材
例如: 玉米罐頭、鯖魚罐頭
(只有現摘玉米、活魚才能贏罐頭)
(只要湯汁不要喝就好, 因為高鈉)
像罐頭鯖魚的鈣質是新鮮鯖魚的30倍
(不過鯖魚強項不是補充鈣, 而是DHA)
像罐頭玉米從採收到裝罐只花4~6小時
更多罐頭的知識請自己Google了
再談下去會變成傳道XD
楓康和牛頭牌雖是泰國產
但皮似乎比較厚不太脆
讓我不方便就懶的吃了XD
全聯或一般通路只看到非易開罐
※ 編輯: Radiomir (180.217.193.160 臺灣), 12/29/2019 01:35:29
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