#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
牛筋蛋白質 在 Re: [心得] 蛋白質的單位價格- 看板MuscleBeach 的推薦與評價
其實就只很瞎的來算蛋白質"量"的話，似乎乳清仍然比多種天然食物便宜
而且乳清的方便性，利用率高，低鹽低脂肪，也是有很多天然食物沒有的優點
不過就隨便瞎一下也沒什麼關係，下面找查一些資料後大致算算看看
大家廣為推薦的MRM，目前本版上有佛心價1400/5Lbs
蛋白質含量大約74%來推算，1400x2.25/5/0.74 = 850元/kg
當然價格也有高級些像是BSN的S-6，也有佛心價1500/2.91Lbs
蛋白質含量大約50%，1500x2.25/2.91/0.5=2320元/kg
馬力偉的乳清一向也算價格不高，這沒佛心價，我查到的Yahoo價是3000/10Lbs
他的蛋白質含量大約是74%，3000x2.25/10/0.74= 912元/kg
再舉一個價格居中的Optimum乳清，也沒佛心價，只有看到鐵克價3650/10Lbs
他的蛋白質含量大約80%，3650x2.25/10/0.8= 1026元/kg
再看一下天然食物，我想也就找一般人覺得蛋白質含量高的天然食物好了
今天晚上到costco去買牛腱肉，我看過的超低價，是1KG只要225元
一般菜市場的牛腱肉一台斤大都是200-250了，絕對比costco貴很多
Costco的量得買多，一包都2kg以上，但我家狗狗很愛牛肉，沒在怕多的
牛腱肉的蛋白質含量有22%，算是各部位較高的，225/0.22=1023元/kg
今天剛好也買了costco的choice等級去骨牛小排，1KG是569元，不算貴
因為這是choice等級，不能冷凍只能冷藏，價格會比冷凍品貴一些
而prime級的牛排實在太貴，1KG都在8xx-9xx左右，實在很難下手買
牛小排的脂肪比牛腱多，蛋白質比例也較低，打打牙祭可以，大量吃恐怕太肥
牛小排google到的蛋白質約20%，569/0.2=2845元/kg
鮮奶好像也是大家覺得是不錯的蛋白質來源，2L家庭裝算110（算低價）
可是他蛋白質比例真的很低，最多算4%已經不錯了，很多都只有3%左右
假設鮮乳密度就是1，2L=2kg，110/2/0.04=1375元/kg
生雞蛋以一顆3元有5g蛋白質計算，似乎是不錯又便宜的取得來源（goole的資料）
這樣1kg蛋白質只需要 3/0.005 = 600元/kg，不過...萬一你只吃蛋白
而一顆蛋白的蛋白質含量其實只佔一半，妳把蛋黃丟了就需要花 1200元/kg
不過其實蛋白假如能單買得到的話，應該可以非常便宜，這裡不知道有沒有大大有研究
MRM乳清 ： 850 元/KG （蛋白質）
Syntha-6乳清 ： 2320
馬力偉乳清 ： 912
On乳清 ： 1026
冷凍牛腱 ： 1023
Choice級牛排 ： 2845
鮮奶 ： 1375
全蛋 ： 600
只吃蛋白 ： 1200
算完之後發現S6就算有佛心價，價格算是稍高一些
約花MRM三倍金額來取得等量蛋白質，不過S6很多大大推薦的口碑都很好
然而除S6之外，他品牌乳清價格，基本上的差異並不大，實用方便
以蛋白質含量來看，仍然比起大多數標榜高蛋白的天然食物都便宜些
我是覺得有心練，每天要是得擔心食物那樣太油如何烹調蛋白質不夠等問題
真的不如用乳清做一個補足，在飲食上面的自由度會大很多
※ 引述《HDview (新視野)》之銘言：
: 品 重 蛋白質(內含) 價格 100g蛋白質價格
: 雞胸肉 100g 23g 一斤(600g)90元=100g15元 65.2
: costco WHEY 28g 20g 1360g879元=28g18.1元 90.5
: 中華營養網 100g 84g 580元/KG=100g58元 69.0
: 無聊試算一下
: 如果雞肉算上蒸煮的電費搞不好價格跟中華營養網打平....
: 大量吃雞肉還要背負高普林的危險
: 因此如果慎選乳清
: 應該是真的合算又健康的
: 給想評估蛋白質來源的人參考
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