蘋果的季節
過年的季節，也是吃蘋果的季節。來回顧一下我2012年寫的文章。
蘋果的滋味
美國超市、大賣場裡最熱門的蘋果叫Honeycrisp，這種香甜度、脆度都超過富士的新科蘋果狀元，背後有著複雜的商業故事。
Honeycrisp為明尼蘇達大學「開發」出來的蘋果，到目前為止，是明大科技研發產品中賺錢的第三高手，僅次於一個愛滋病藥物和一個豬隻疫苗，在2008年專利到期前，每個要種Honeycrisp的果農，每種一顆果樹，就要付一元美金給明大。但這個開發的過程，足足花了農技專家31年的工夫。
明尼蘇達州因為太冷了，其實不適合種蘋果。美國的蘋果重鎮是東岸的紐約州和西岸的華盛頓州，所以蘋果的研究中心，一在紐約的康乃爾，一在華盛頓州立大學。明尼蘇達大學的異軍突起，只是個美麗的意外。先是在十九世紀，有個名人說，「我不能住在明尼蘇達，因為沒辦法在這裡種蘋果。」許多海邊美國人，多的是這種瞧不起中西部的心態。許多人管中西部叫flyover zone，飛來飛去，只經過不降落的地方，就是出於這種心態。當然有些人開始不服氣，偏要在明尼蘇達種蘋果。最後的結果，就是在明大出了個蘋果研究中心，由David Bedford領導，和康乃爾及華盛頓州大三足鼎立。
開發新品種蘋果是件耗時費力的工夫。每年Bedford和助理，人工授粉產出三至五千種新的蘋果種子，然後在溫室裡種下種子。小蘋果樹大概五年後會開始產出蘋果，Bedford每年的採收季，就得品嚐這三至五千種的新蘋果。光想這數目，就是件令人頭痛的事。很多時候都是一口淺嚐即吐掉，然後不合格的蘋果樹，馬上淘汰，空出空間來。但留下來的「菁英樹」也不是立刻生產，還要經過數年考驗，持續、穩定產出好吃的蘋果，才有可能被考慮留存，申請專利，然後量產。
我看這樣的故事，想到的，都是背後一個個努力的個人，接著想到的就是什樣的體制，可以讓這些人成功，可以讓這些努力變成令人激賞的成果。沒有美國這麼大的市場，沒有專利的保護，沒有金錢上實質的鼓勵誘因，是不會有這些發明的。
但商業化本身不是一帆風順。蘋果這種水果，很容易陷入一個死亡循環。在超市裡，蘋果就是要紅、要漂亮，才會挑起消費者的採購慾。但漂亮的蘋果不一定好吃。很快地，農夫也知道消費者的傾向，慢慢地把紅、亮作為採收的標準，而把甜、脆放一邊。日積月累下來，市場最大、賣得最便宜的就是Red Delicious這種，紅地不得了，但難吃得要死的爛蘋果，整個把消費者的胃口搞壞。八零年代，從日本來的富士，有點改變了這個趨勢。在美國量產的富士，有甜、有脆，但外型沒有那麼討好。消費者有點反撲蘋果商業化的味道，開始接受這些新的外來品種，也間接地鼓勵了Bedford這些農技專家開發更「好吃」，但不一定「更好看」的蘋果。
我在舊文「小吃變大吃」裡，也提到類似的商業化過程。
你可以說農夫短視近利也好，說消費者積習難改也好。本來Honeycrisp是黃澄澄的蘋果，現在越來越多農夫，捨甜、脆，而就紅、亮，慢慢地把Honeycrisp，推向這死亡循環。尤其在明大的專利到期後，誰都可以亂種一通。蘋果是越來越漂亮，但Honeycrisp稱王的時日，也許不多了。
我們該傷心這無可避免的走向嗎？大可不必，只要美國這資本主義系統，持續運作良好，未來還是會有新的蘋果王出現。據說，明大又有新的專利蘋果，叫SweeTango，更勝Honeycrisp一籌。正是江山代有蘋果出，資本主義獨領風騷數百年！
故事來源是紐約客雜誌John Seabrook的報導。
小吃變大吃(2011)的摘要
為什麼沒有一些過人的企業家，把小吃變大吃，而小吃永遠停留在地方特色而已?
我覺得是時候未到，而地方小吃很可能成為台灣歷史的一部份。沒有鐵路、公路運輸前，台灣只是集合一大堆小小的群落，每一個小地方，都是一個小市場。所以小吃就根據地方特產發展出不一樣的特色，但是規模就只能那麼大。所以有人說，台南很多小吃都很臭屁，不但開得時間早，而且開店的時間也短。我覺得這只是市場規模小所造成的。可以賺多點錢而不賺，也許有一、兩個老闆會這樣，但是不可能是普遍的現象，一定也有一些老闆試過店開久一點，但是入不敷出，所以退回原來的經營模式。
另外台灣沒有日本社會嫡長子繼承的法律傳統，所以創業一代老了以後，沒有只把老店傳給長子，所有後代都可以分一杯羹，花開葉落，把同一個東西再變化，再到另一地發展，也是地方小吃的一大特色。
但現在不一樣了，科技讓台灣變成一個大市場。如果你不能周末搭高鐵到地方吃小吃，你也許可以宅配到府，每一個經營有成的地方小吃，都有可能打入全國市場。而這個發展對地方小吃不見得是好事。
我剛到美國的時候，很訝異美國超市裡賣飲料好像玲瑯滿目，但卻都是可口可樂或是百事可樂的變種，不像台灣便利商店冰箱門打開，選擇超多。我覺得這也是全國性市場發展的結果，本來可口可樂也只是地方特色，全美國一開始可能也有上萬種不一樣的可樂，但是隨著瓶裝科技發達，可口可樂經營成功，經濟規模讓其有無比的成本優勢。也許可口可樂沒有最佳的口味，但是卻能用其低廉成本建立舖銷網路，並且大打廣告，把不是最好的可樂變成非喝不可的可樂。
這個模式在很多行業裡不斷被複製，麥當勞如此，星巴克也如此，所謂的地方特色，如果沒有辦法發展成全國品牌，就準備面臨被大企業摧毀的命運。台灣的地方小吃，正走向這條路，你不覺得百貨公司的地下美食街，一方面越來越方便，但賣的東西越來越像?
左派大概看到這裡就大點其頭，準備進行運動，拯救地方特色小吃了吧?
我倒覺得事情沒那麼嚴重，市場有其平衡的力量。美國現在的飲料市場百花齊放，原來兩大可樂獨霸的局面不再，加州灣區這裡，還有連鎖的泡沫紅茶店，生意好得很。這當然是消費者的反彈，誰不喜歡多樣化呢? 台灣還有一個獨特的文化可以抗衡小吃變大吃的趨勢，就是台灣人喜歡當老闆。只要有創業的心，加上創意的頭腦，一個特色小吃沒了，就會有另外一個起來。
