#籠統的一杯熱水後發
#冷藏發酵盒的壓力製造法
#塑膠袋與環保
#周一無肉
#德國的REWE自營麵粉雖12趴蛋白質但不能做出滿模
#冷藏中種帶蓋白吐司
其實我一直在想要不要把那個裁剪塑膠袋的方法寫出來. 因為大家都在無塑生活. 我就只能做到減塑. 我家裡當然有乾淨塑膠袋. 但我不常用. 比較喜歡用保鮮盒來做事. 而這個塑膠袋的方式是因為我覺得非常上手. 我知道以前寫過一個冷藏壓力法的滿福堡文. 那個塑膠袋用了就丟了很浪費. 我其實自己都在用的塑膠袋已經是這麼舊了. 為了這個文才又剪了新的來做.
塑膠袋蓋住麵糰除了保濕以外. 在冷藏麵團上會讓酵母有力量. 因為你將它的頂部黏住它想頂開的關係. 尤其是放在法棍的冷藏麵糰. 這是我在一位日本烘焙老師的影片上學到的.
如果你用保鮮膜就會黏麵糰. 有些保鮮膜材質不太好. 有可能會撕得很辛苦.
你可以看到我那片塑膠袋從頭到尾都有用到!
我當初會想用這樣方式來做的原因是我覺得大家在講冷藏中種麵糰時都太籠統. 放幾度? 放多久? 自從做久了高水量大麵包3度後發以後. 你會發現7度後發很不行. 但中種呢? 所以要看高度. 這種方式最好用! 而且水量的多寡會影響到發酵. 所以我才會寫但書( 讀穀研所的書讀到的) 你可以看到我的食譜中並沒有在主麵團加酵母. 這是因為冷藏麵糰裡的酵母其實比你當日中種法來得多. 冷藏中種的好處除了有保濕以外. 它發酵的香氣也會比一般中種強. 這是強烈建議一定要試試看的原因.
在我們看的一些書或是視頻中會有人說. 後發烤箱開燈放一杯水. 你可以看到我的烤箱很大! 其實沒有開燈功能. 但是可以提供溫度及濕度. 不過是從30度開始. 在我的經驗中. 沒有燈. 大的烤箱. 你必須放一大盆水!! 才會有溫暖( 30度-35度) 才會有濕氣. 濕氣這件事很特別. 我自己做過35度. 濕度80%的發酵. 覺得很容易過發. 但調整到35度. 濕度60%這樣會比較好. 你看過很多書. 我知道. 但實際上去做時一定會有不同的感受. 例如. 你的書. 寫文的作者是一次做一打的吐司還是一次做一個吐司?
我想真正好的廚師不一定要仰賴那個鑊氣去煎出一盤好菜. 電磁爐也得要知道如何應對.
這是我這幾天看到有人分享酸種的一個感慨. 用goolge 翻譯把別人的食譜寫出來. 卻沒有一個像樣的成品出現. 你就是變成了鍵盤烘焙手了啊!
還是誠心地勸有心想教做的人. 把功夫練好. 照片不是全部, 知識才是無價. ( 其實也因為如此. 我才開始想我到底要不要把我從哪裡學來的這裡說. 因為別人照著講就好了! ) 不過我相信用這樣的保鮮盒冷藏麵糰方式. 我在中文環境的社團或是英文德文的社團都還沒看到( 有看到請指正) 大部分都是放塑膠袋綁緊再套一層塑膠袋. 總共兩層防爆破( 阿芳老師也有教)最好再放個盆接萬一爆破的麵糰. 事實上. 你讓它釋放壓力. 只要放得夠久. 就是小揉也可以有不錯的組織. 但要冰多久. 塑膠袋撐著你根本看不出長多少? 是不是過酸了?
在我的經驗中. 這個水量的麵糰可以比原來多出1.5倍左右.
有沒有力量? 當然! 不然怎麼成就一條滿模吐司呢?
今天終於可以把硬種拿出來玩了! 吃好久吐司真的有點煩~
明天會繼續把我影片中的一些為什麼說給大家聽.
影片連結: https://www.youtube.com/watch?v=1rcosl5Zs7E
#然後再來集成一篇文
#所以有問題一起來討論
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