讀吳明益老師寫海。
字裡行間似乎都能聞到海的氣息
【鹽.蚵仔寮小琉球.那隻吹動微風的鳥】(黑潮島航0607)
1、鹽與鹽的氣質
當「小多」靠港蚵仔寮,等待海巡清點人數,加水打冰的空檔,惠芳發給了我們抹布,說船長希望我們幫忙把船鐵質部分的鹽擦掉。我今天已注意到這件事,幾天航程下來,打上船身的浪,不斷被陽光曬乾後,留下一層薄鹽。每次靠上扶手,深色的衣服就會沾上鹽花。
一位夥伴邊擦邊開玩笑地說,早知道早上就不用吃鹽啦,把欄杆刮一刮就有了。
這次繞島行程裡,船上有兩位醫護人員阿甘(黑鯨咖啡的老闆,曾擔任過護理士)與徐子恆醫師。每天船行不久,他們就會發給我們每人一個裡面裝了鹽的膠囊,有時還帶著水,看著我們吞下。這是預防我們在炎熱的氣候裡,不知不覺中暑或電解質失衡。
如果你曾經大量流汗,就會感到身體渴求鹽分。我母親煮菜向來「重鹹」,那是因為她師父是我外婆,而我外婆當時得煮菜給務農又是漁民的外公吃,他從事的正是大量流汗的工作。我外公的工作養鈍了我母親的舌頭,直到如今,吃飯時她都會突如其來地問一句:「傷汫(tsiánn,淡的意思)否?」
有一派學者認為,人類和許多生物一樣從海洋生物演化而來,因此至今我們血液都和海水一樣帶有鹹味,甚至連鈉、鉀、鈣等元素的含量比例都幾乎相同。我們身上的循環系統留著海水的遺跡。鹽能調節人體水份、維持細胞內外的滲透壓,和酸鹼的平衡,曾經鹽可以影響一個帝國,打通一條路,創造一個航道。
但身體裡的鹽劑量過高可是會致命的,海洋生物生活在充滿鹽分的環境裡,得演化出排除過量鹽份的機制。我們一直期待在往小琉球路上能看見的海龜,能從淚腺排除鹽份,許多淡鹹水交界的植物根系都有過濾作用,不會吸收過量的鹽到樹體之內。在我居住的紅樹林裡有許多彈塗魚,據研究牠們演化出巨大的嘴巴、咽喉以及上下顎,用意在於增加呼吸的表面積,當牠們離水的時候,嘴裡都含有空氣泡。這空氣泡不但像潛水夫的水肺一樣讓牠們可以短暫陸棲生活,當高鹽、低氧的海水淹過洞穴時,牠們還能躲在其中,靠氣泡存活。
這一兩年我如果帶學生去山上,也都會隨身帶著「鹽糖」,日本產的鹽糖常常有學生吃完了又來要,簡直當成零嘴了。
有趣的是,這趟我們是航行在絕不缺鹽的海洋之上,還是得吃膠囊來補鹽。因為海水裡又太多不可預期,可能會傷害我們身體的元素。
拿著抹布擦著「小多」身上的鹽,我想的卻是另一件事。我舉起手,拉起衣服,想要嗅聞自己身上是否帶著「鹽味」。但連日出海,嗅覺似乎漸漸鈍了。我並不排斥身上有鹽味,住在花蓮,偶爾會遇到常出海的漁民或是像黑潮的朋友,我總覺得他們身上有一種鹽味,那並不是返回陸地後沒有清洗乾淨的味道,而是一種氣質。
一種粗獷、不拘泥、不掩飾,能溶入水中毫無形跡,卻飽含能量的氣質。
2、那隻吹動微風的鳥
清晨6點14分,「小多」受檢出海以後,我感受到自己處於一種低迷的狀態。大概就是連日心裡的壓抑,以及睡眠不足,逐漸堵塞了哪裡。書算是還讀得下去,卻無心觀察島嶼。不久船穿過列陣等待入港的巨大商船,它們留下航路靜止地停在大海上,顯得堅強巨大,但那只是假象。到目前為止,人類創造的所有機械,在大海面前都一樣脆弱。
這段路幾乎都只看得到沿岸的煙囪。已經有很多研究顯示,景觀影響人的情緒,天氣也影響人的情緒。我有一種錯覺,島民的情緒和島上的霧霾,似乎糾纏不可分割。
正當我逐漸被疲憊感腐蝕活力時,夥伴們發現了大量的海上油污。說是油污並不準確,因為油污會漂浮在大海表層,並且形成彩色反光。但我們看到蔓延海上的褐色泡沫,有伙伴說更像奶昔、咖啡上的奶泡,只是散發著難以具體陳述的惡臭。
冠榮打撈了一水桶的油污上來,嗅聞了一下,露出嫌惡的表情。在討論中,有人認為那更像是類似有機質的污染(比方說豬糞或其它)。但光這樣討論是不會有結果的,我們把它裝進罐子裡,準備送交有關單位化驗。
回頭看向船尾,那泡沫在海上蜿蜒如河,倒映著我們的影子,卻有一種難以言喻的不適感。
當我們看到漂流垃圾、可見塑膠或是油污滿布海上時,通常想到的是人類捕食的魚類是否遭到污染。事實上這類污染有能摧毀的是更根本的,海洋的生育力量。
2014年我到柏克萊的亞洲研究中心演講《複眼人》時,他們找了海洋研究中心的艾瑞克.哈吉(Eric Hartge)博士與我對談。(我過去寫文章提過)哈吉的研究領域是「海洋酸化」(Ocean Acidification),他把這個議題跟海嘯合在一起談,認為暖化、酸化的現象,未來很可能與洪災、海嘯產生關聯。
另一方面,酸化也和生態環境密切相關。他舉例說「螔螺屬」(Limacina)中的有殼翼足類,在成長過程中,殼往往因為海水酸化而導致發育不全,即使只是微小的變動都會造成牠們的殼溶解而無法順利長成。由於翼足類是魚類的重要食物,如此一來便造成魚類的糧食荒。
後來我又讀到生態學家瑪樂.哈德特提到橈足類(Copepods)生物(是細小的甲殼類動物,海洋與淡水都有分布,是海洋中重要的蛋白質來源),在繁殖時會特別聚集在不同溫度、鹽度或海洋環流造成的邊界區域。這薄薄的區域較能保持靜止,讓橈足類的雌性得以留下性訊息。人類難以想像水的微細變化對牠們的生存造成多大的威脅,那是因為人類的感官只可能偵測出最極端的溫水與冷水、或是淡水與鹹水之間的反差,但是橈足類對水的感覺,卻如同我們對不同材質的布料的感覺。「對牠們來說,邊界層那種靜態得有如禪宗般的氣氛,與海洋裡其他部分的差異,非常明顯,就像絲綢與燈芯絨的差別……。」
海洋酸化的主要原因就是過度排放的CO2以及人類釋放到海洋中的污染物,污染不僅造成我們吃下身體累積各種毒素的魚,更應該注意的是「海洋的饑荒」。
黑潮的團隊當然知道,數十個測點的抽樣,污染區樣本的採集,並不足以給出足夠解讀的數據。但像今天在南星填海造陸計畫外海,與高屏溪出海口之間採集到的,那小小的一罐樣本,卻象徵著難以言喻的不祥氣息,那或許是島民自己釋放出去的anito(達悟語惡靈之意)。或許是心理作用,之後「小多」雖然繼續朝向曾文溪航行著,我卻有短暫的時間感受不到風。
我想起英國詩人柯立芝(Samuel Taylor Coleridge)的詩作〈老水手之歌〉(The Rime of the Amcient Mariner),詩中的老水手殺死了一隻眼中藏著精靈,背上帶著冷風的美麗白鳥,他後悔地吟唱道:
我做了件可憎之事,
會給人帶來災難
證據確鑿,是我殺死了那隻
吹動微風的鳥。
啊,可恥的人。他們說,竟然殺死了
那隻吹動微風的鳥
3、我想要親眼去瞧瞧
九點多到達小琉球海域後,「小多」謹慎地遠遠繞島前往測點。這是因為在昨晚的會議中,金磊特別提醒,小琉球是許多潛水客的熱門景點,這些初級的潛水人員,以30米的水深為界。為了避免意外發生,他建議測點應該選擇超過30米深的海域。
因此,在小琉球的四個測點(花瓶岩、杉福漁港外、厚石群礁、龍蝦洞)深度都遠超過30米,其中杉福漁港外海甚至達到113米。這些海域都有不少可見的漂浮垃圾——泡麵袋、飲料瓶、繩索、飲料杯……讓這個潛水的絕佳海域顯得失色。就像我們之前在澎湖所目睹的一樣,垃圾永遠是這種小型觀光島嶼的難題。
但我感覺小多船上的兩位水下攝影師金磊和Zola,都很想潛入水中。
我自己不擅長游泳,卻喜歡看海底影片。年輕的時候有一次到蘭嶼旅行,正好遇到一個英國年輕人,向我和M說是不是願意去看他作品的播放。我們坐在野銀的戶外,看著他將大海投影在效果並不好的白布上,達悟人潛水的姿態,從此以後以一種美學的地位存在我的記憶裡。那個年輕人叫做Andrew Limond,那部紀錄片後來正式推出時叫《深海獵人》。
我問Zola為什麼喜歡潛水?她告訴我她學潛水是為了能水下攝影。就像我們第一次使用長鏡頭、微距鏡看世界時一樣,在水下看到的一切和水面上並不相同。
在水面下你得把光線的折射考量進去,因此曝光值與正常空氣裡並不相同,海裡是魚的曝光值。不懂潛水的我難以想像那樣的世界,但透過Zola的眼神能看到那種藍色。
她說她曾經潛到八十米,為了是感受「氮醉」,還有那個角度看到的海面。
我在《浮光》裡曾提到一本人類把自己投向深海的書,叫做《深海潛航》。本身就是傳奇潛航者的羅伯.巴拉德(Robert D. Dallard,曾參與鐵達尼號的搜索),預期未來將會出現讓人類身體留在原地,心靈卻能彷彿潛入深海一樣,體會潛航知識收獲與心靈激情的技術。
他說,如果有一天我們的心智能單獨行動,而將軀體留在原地,還有什麼比這更像天使呢?
羅伯說的很像虛擬實境的技術,我卻不完全認同這樣的說法。我喜歡海洋探險家庫斯托(Jacques-Yves Cousteau)說的:「我們得親自去瞧瞧。」我喜歡像金磊和Zola這類曾進入海中與大型鯨面對面過的人的眼神,他們曾經從無界海裡抬頭看無界的海面。
4、寂寞島嶼
航行的這些日子以來,「小多」回到岸上的時候,總有黑潮的朋友熱情接待。他們或許曾經接受過黑潮的課程洗禮,也許本身和黑潮有理念上的相契。
我不是一個喜歡與人交際的人,因此即使是與黑潮的朋友一起島航,我也多一個人用餐,以便能冷靜下來思考一些事情。但我們在澎湖,甚至像台灣海洋環境教育推廣協會的郭兆偉,還專程搭機,就為了與黑潮的朋友相處幾個小時。而前一天在蚵仔寮,則讓在地的蔡登財與曾芷玲招待了此行最豐富難忘的晚餐,我十年前的學生周家宇也意外出現。他們的熱情讓我動搖,即使無話,也想盡可能多相處幾分鐘。
因此今天我聽說小琉球島上有一間書店叫「小島停琉」,店主芃芃與何繐安很期待黑友能去看看,我就決定晚餐後步行前往。
書店在三公里外,我提早出發,所以並沒有特別趕路。只是當我走了五十分鐘到書店前時,才發現店已經關了。
在小琉球,伙伴們住在一處叫「福安宮」的香客房裡,我因為需要寫稿,所以和船長文龍、簡毓群導演,以及今天來與我們會合的李根政先生住在港口的民宿。由於八點半要開會,我於是轉往福安宮,但沒有料到,島上有四個福安宮,供奉不同村落的土地神,背著大海,面向島嶼。
我走向的是大福村的福安宮。等到發現弄錯之後,距離開會時間已經只剩四十分鐘了。我只得回頭走向Goole地圖給我的小路,穿過島上的山坡,前往另一端上杉的福安宮。
在黑暗的山路上我想,是什麼樣的人,會想在小琉球開一間書店?書店在這裡,就像是小島嶼裡的小島嶼。
我想起幾年來過臺灣參加書展的一位德國作家茱迪思.夏朗斯基(Judith Schalansky),她畫了五十座她從未去過(且很難到達)的島嶼,寫成了一本圖文皆美的書《寂寞島嶼》。據說創作這本書的原因是她的童年時期,東德人民不允許跨出國境半步,因此沒有人能離開國境旅行。還是孩子的夏朗斯基憑著家中的一本地圖集和自己的想像,一次又一次逡巡世界。
長大後的夏朗斯基成為一個插畫家、小說家。她繼續以文字和圖像帶著讀者去那些島嶼。想開書店的人都是夏朗斯基吧?一本一本的書就是島嶼,書店的店主都是無法控制自己熱情的導覽者,他們深怕你不踏上這些島嶼。
我滿身大汗地走到福安宮,跟夥伴們說我剛剛走了快兩小時的路,運氣不好到「小島停琉」沒有開。洪亮告訴我說那是因為店主和他們一起去吃飯了,店主很想認識我,可是沒能見到。我說沒關係的,我到了島的前面,繞行過了,還流了一身汗可以證明呢。
沒有人注意的時候,我舔了一下手臂上的汗,發現陸上的汗確實和海上的汗味道並不相同。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過40萬的網紅阿晋,也在其Youtube影片中提到,#巨大了蚵仔的部分 #超多生蠔 #蚵仔煎 ❤訂閱我:https://ppt.cc/fXmj9x ----- 感謝水產優爸爸 神級般XL帶殼巨大活凍大生蠔(5顆入)https://reurl.cc/Exgo1 也非常感謝老爹跟小豬的陪同 如果沒有三人合力製作這道料理 我想 我可能只能做出失敗的料理了...
巨大了蚵仔的部分 在 煲湯媽咪 Facebook 的最讚貼文
剛剛看到這篇文章真是心有戚戚焉,雖然小編上班時常有老媽的愛心便當,但偶有老媽休假或是朋友聚餐都有機會外食,我看筆者說排隊名店確實真的有很多周邊衛生條件很差,非常認同,記得和媽咪聊天時,他在外面吃東西一是看有沒有人流 - 客人流轉率高相對食材不新鮮的機率降低,二是看廁所 - 媽咪認為廁所是衛生的基本條件,會把廁所打掃乾淨表示店家注重自己跟客人的感受,相對的烹煮東西也不會衛生條件太差,而且媽咪說他如果有可能就會藉故走到廚房望一望就更安心了,雖然我們希望相信店家,但仍是有不少的無良商人,消費者只能用些方法篩檢囉~~ 與你們分享!
工作和生活忙碌,台灣外食人口高達80%,當三餐「老是在外」變成常態,該如何吃的好,吃的smart,就變成現代人不可不學的守則,懂得找對好料就是人生的小確幸,但吃錯了就小心惹病上身。
根據統計,上班族辛苦賺來的薪水有1/3都花在外食上面,既然外食機會這麼多,找幾個用心的餐廳當自家廚房,絕對是必要的。
外食族要吃得健康,以下幾點千萬別忘記!
1、自助餐是首選
當你不知道要吃什麼的時候,自助餐絕對是首選。不管是不是吃到飽,自助餐的菜色就是琳瑯滿目,從沙拉、冷菜、熱菜、到主菜魚肉、豆腐、蛋、湯品、甜點,總類多,讓你可以一次攝取少量多樣化的菜色,達到健康養身的需求。但是為了不要攝食過量,除了各取所需之外,懂得節制這點很重要。
不過大街小巷林立的自助餐,最大詬病就是洗菜的問題,很多葉菜和高麗菜根本是直接切,完全不洗直接炒,為了降低成本,食材差也是一個隱憂。所以平常非用餐時間,有機會看看它們備料的情況,或是注意一下廚房的清潔,是選擇優良自助餐的好方法。
2、便當生鮮比例要高
鼓勵吃便當是因為便當主菜、葷菜、蔬菜都有,營養不會失衡。而吃飯比吃麵好,吃麵又比吃麵包好,這話怎麼說呢?米是拿來直接煮,就算有農藥,去除米糠的白米相對之下是比較安全的,反觀麵粉則是再製品,雖然是小麥直接磨成粉,但這中間可以添加東西的機會實在太多,讓麵條變得不太安全,另外除了天然手工麵包,大部分麵包是用反式脂肪的油和糖做成的,熱量超高外,不對的油會讓身體受到很大的摧殘。
當然便當的問題也不少,尤其油炸和冷凍食品偏多,像炸雞排、豬排這類便當熱量通常都很高,吃完一個便當就有七、八百卡,便當飯底下還一層油。此外,便當也用了不少冷凍食品,像雞捲、炸餃、油豆腐、炸甜不辣,再來就是醃菜、豆干、素料用得多,這些菜色為什麼常出現在便當中,因為一年四季價格穩定,而且可以冷凍庫存。所以便當要吃得好,生鮮食材的比例多寡就很重要。
3、吃異國菜,日本料理是好選擇
台灣因為外食比例偏高,加上喜歡嘗鮮,所以異國美食也越來越受歡迎。在口味上越南、日本、泰國、義大利這類都是少油、少糖、少鹽的飲食,可以多多選擇,在中餐的選擇上以蒸、煮、滷最好,油炸和勾芡的食物除了熱量超高,對身體的代謝也不好,吃多這類食物最好的應對方式就是多喝水和多食用綠色蔬菜。
4、小吃不要當正餐
對上班族來說,小吃最棒就是,花小錢就可以輕鬆打發一餐。但將小吃當正餐最致命的就是衛生堪慮、加上味精過多的問題。受歡迎的蚵仔煎、魷魚羹、肉羹、肉丸、蚵仔麵線,表面上看起來是美食,但這些「假美食」大多是化製澱粉製品,問題大小不一,共同特色就是吃完都很口渴,舉例來說,蚵仔煎除了化製澱粉外,主角生蚵常泡過氧化物所以讓蚵仔又肥又大,吃來有彈性,接著用合成的液態豬油來煎(這類合成豬油最大宗是在小吃,一來節省時間融化,二來價格只有正常豬油的一半。),最後淋上用色素、化學調味料做成的醬汁。所以吃完會非常口渴,只能偶一為之,不可以常常把小吃當正餐,否則日積月累身體將難以承受。
5、吃青菜挑農藥不易殘留者
愛吃油炸,品嘗時可以把外皮去除,吃完後多喝一些降火氣的苦茶和綠茶來中和油膩。現代肉雞,雞肉中打了不少抗生素和生長激素,這些都很容易殘留在雞皮和雞腳中,所以吃這類的食品就盡量少碰皮和腳的部分。至於青菜部分,豆菜類(四季豆、醜豆、長豆、粉豆)、甜椒、小白菜少碰,這類蔬菜都是歷年檢測農藥容易殘留偏高的蔬菜,反之竹筍、茭白筍、茄子、地瓜葉可以多吃,因為相對起來農業殘留就比較少。
6、自備鮮果
水果擁有大量的水分、纖維、天然酵素、植化素,是讓身體抗衰老的青春聖品。不過水果千萬別吃錯,飯前吃水果容易消化和吸收,飯後吃水果卻會造成發酵和難消化,水果僅僅只是吃的順序顛倒,影響之巨大是你我難以想像的,上班族想要外食健康,建議可在辦公室多準備水果,用餐前先吃點水果,除了可以抗氧化還能增加維他命的吸收,把買保健食品的錢省下,多吃五顏六色的蔬果才是上上之策。
7、廁所乾淨可看到店家用心的態度
很多人問我該如何挑選餐廳,我最喜歡回答,「廁所一定要乾淨!」這是一個簡單又重要的指標。大部分優良的飲食店,如果食物不錯,再看廁所都不至於太離譜,如果廁所髒亂無比,東西好吃也是很危險,因為如果連廁所基本的衛生條件都很難保持,你說在料理過程會多堅持和保持衛生,打死我都不相信。
曾經有一次我上節目去分享美食,有位來賓介紹了一家她非常喜歡的小店,當天她講得出神入化,說那家的米粉湯是很多企業家都會去吃的小店,我下了節目後第二天就跑去,結果讓我大失所望。米粉湯口味平平,廁所更是用恐怖形容都不為過。那天廁所好髒,門把和沖水系統都壞掉,旁邊放一個水桶,牆上貼一張公告讓大家自行沖水,事過一個月我回去看,馬桶還是沒修,請問修廁所有這麼難嗎?說實在有沒有心而已,如果連最基本的衛生都不想處理,由小可以窺大,你說選材用料會多認真?
8、環境衛生自己把關
小吃店醬料通通沒蓋子,你想四處飄散的灰塵會不會掉落在醬料?老闆一邊煮麵,垃圾桶就在旁邊,垃圾桶沒蓋子,蚊蠅四處飛是否會散播疾病,餐廳老闆是不是滿嘴檳榔又菸不離手?有穿制服嗎?有戴帽子,防止頭髮掉落嗎?指甲有無修剪?是不是有戴囗罩?小菜是否有放冰櫃?桌子摸起來油不油?地板亁淨不乾淨?這些都是很基本的要求,如果消費者只認定好吃最重要,這些細節通通不以為意,店家也不會改進和提升,更不用談到會有什麼好的服務。
外食最可怕的組合是「衛生不及格」、「服務不好」,「只有東西好吃」,但諷刺的是這種店家還常大排長龍超人氣。記得以前跟朋友去淡水,為了吃老店的阿給,不但得忍受旁邊垃圾堆發出來的陣陣臭味,還要排隊忍受一堆蚊蠅的叮咬,讓我氣得幾乎快跟朋友翻臉。消費大眾選擇忍氣吞聲,店家也不會尊重你。在日本排隊,天冷有爐子,還會奉茶款待,餐廳廁所不但乾淨還放上鮮花,如果我們也想被這樣對待,外食族就要懂得睜大雙眼,否則只有被店家繼續糟蹋的份!
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