#食況轉播 #台北最貴壽司
文華精品久聞樓梯響的壽司餐廳，終於在今天敞開大門：「鮨 ます田 台北」（Sushi Masuda Taipei）堂堂進駐文華精品五樓，11月27日試營運，12月3日正式開幕。
「鮨 ます田」的創辦主廚增田勵（Masuda Rei），曾在家鄉福岡的「天寿し」修業3年，以及在日本壽司之神小野二郎門下修業9年，2014年在東京南青山自立開業，2017年至2019年都是米其林二星，為了這間台北分店，今年9月毅然決然關閉東京本店，等同把「鮨 ます田」移植至台北，除了派遣自己信賴的副手—小杉秀樹—擔綱駐店主廚，也邀來米其林三星日本名廚—神田裕行— 作為餐廳顧問，陣容十分堅強。
增田主廚下週才到台北，今天的媒體披露宴由小杉主廚獨挑大樑。小杉主廚28歲就曾獨立開業，結束自營後曾於東京的Ritz Carlton酒店擔任壽司師傅，2015年加入「鮨 ます田」；2017年增田主廚於日本京都四季酒店開設第二間餐廳「鮨 和魂」時，小杉主廚也有參與籌備及開幕後的營運。增田主廚今年在東京半島酒店也開設了另一間「鮨 和魂」。
「鮨 ます田 」從東京移師台北，複製日本原汁原味的意圖昭然若揭。目前店內使用的食材，都是增田主廚在日本親自挑選再空運來台，除非有無法進口的少數情況會選用台灣食材，否則一律日本原裝。
確實大手筆。開頭的酒肴即珍饈連連，起手式就端出香箱蟹（今天是福井越前蟹）；日本大型鮑中最名貴的眼高鮑緊接在後，點綴上一小撮在日本完成加工的魚子醬，這魚子醬還是神田裕行挑選的；有夢幻甘鯛之稱的白川甘鯛，以大七純米大吟釀做酒蒸；鱈魚白子刷刷刷刨上阿爾巴白松露，枕崎產柴魚製成的高湯芡汁飄蕩幽微酸味，襯托出白子之奶滑與白松露之蕈香。
然而再怎麼妝點，都比不上一道鰹魚稻草燒的素顏，「今天的鰹魚超難得超棒！」小杉主廚一邊運刀一邊讚嘆。如同鮪魚一般，小杉主廚切出鰹魚的中腹、赤身、大腹，我們依序品嚐，嘩，怎麼有這麼細滑這麼柔軟的鰹魚！中腹揉和了油脂與瘦肉，個性突出、一石二鳥；赤身極細極嫩，舌頭一抿就散，後韻優雅回酸，令人讚嘆；大腹則脂豐甜潤，入口即化。非常精彩的鰹魚三重奏。
壽司的醋飯偏酸，但小杉主廚稱已因應台灣市場減了醋量，「醋飯不酸就不能凸顯每款魚料的區別」；混了新米與舊米，但小杉主廚拒絕透露米的品種與產地。
壽司一共十四貫，大抵鋪排江戶前壽司的傳統食材如烏賊、鮪魚三部曲（赤身、中腹、大腹）、小肌、車蝦、竹莢魚、海膽、星鰻，起承轉合也大致如小野二郎一派，可分為三個段落。幾貫定義江戶前壽司的經典，好比鮪魚三部曲，用的是大間黑鮪（理所當然...），赤身之軟滑與回酸、中腹之穠纖合度、大腹之油潤芳美，都是基本盤；小肌厚實緊緻，不知是否也調整成台灣口味，鹹酸是相對溫和的，客客氣氣；車蝦意外選用台灣貨，因為進不到日本的，「但台灣的車蝦品質很好」，捏製之前現煮的熟度頗精準，彈而香。意外好吃的是竹莢魚，滑Q脂香，和醋飯融為一體，舒服入喉。
很可惜，今天我得趕場，沒吃到後面幾貫軍艦與星鰻、玉子燒。
「鮨 ます田 台北」僅十二席，午、晚餐皆開價新台幣9800元+10%，挑戰台灣壽司市場的公開價格。文華精品出手理該如此，至於是否能發展成熟客佔滿訂位的預約不可能名店，就看日後造化了。
小野二郎價格 在 [新聞] 91歲壽司之神小野二郎連十年獲米其林3 - 精華區Gossiping 的推薦與評價
※ 引述《fanrei (我不孤獨)》之銘言：
: 不用太酸啦，從另一個角度看，推文還不是一堆人沒吃過小野二郎就在那邊吹捧XD
: 這幾年去小野二郎要吃到二郎本人捏的那機率奇低無比，那種價錢跟預約難度去吃
: 二郎他兒子捏的跟本就不划算，CP值太低，三萬多日幣比小野值得的壽司店還不少
1.要他本人親上板前
沒有第二句話
就是熟客
你看起來有在吃日料
熟客的定義你懂吧
: ，貴又難預約，如果今天可以給我選一間東京壽司店無條件當場接受我訂位，我要
: 選也不會把機會花在小野二郎
三萬日幣大概就是日本一級壽司店
晚餐無菜單料理的基本消費
數寄屋橋真的沒有很難訂位
以日本現在一線的壽司店來說
齋藤只接受熟客訂位
若沒有熟客代訂就不用想了
初音鮨
在今年10月中還底
就已經宣告2017年全數訂滿
前幾天東京米其林第一年就拿到二星的
東麻布天本（出身米其林二星名店：海味）
也已經預定到2017年七月後
這下子應該會更難訂位
還有小野二郎這種傳統派流外的其他店
價格高於三萬
位子更難預定的
都有一大票
吃壽司是人家日本人日常的一種文化
吃二郎是一種精神
他一個人連拿了十屆的米其林三星
就是多少廚師窮極一生在追求的事
你不去設定你的人生目標
還在那邊講三萬日幣值不值得
對他來說
你說值得又怎麼樣
你說不值得又怎麼樣
普世對他的價值跟認定
也在那邊給人拜那麼久了
拜託一下
講到自己的權益就是天就是拼命
算別人的時候
有沒有衡量一下
他們的價值跟權益
你這樣對人
人就這樣對你
: 別的不講，這次壽司店某家新的一星就不錯呀，今年四月去吃過，吧台助手還
: 有妹看，比看小野禎一的臭臉好多了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.225.253
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1480565016.A.1A6.html
對啊
魚放在飯上面
你就去吃一盤30的爭鮮
就差不多是你形容的這種等級
※ 編輯: KplayBlog (223.139.225.253), 12/01/2016 12:05:52
中餐兩萬多日幣
晚餐三萬日幣
趕快去吃爭鮮
冷凍魚貨
機械壓模醋飯糰
還請你喝茶
這句我不太懂
傳統派流指的是？
小野二郎是江戶前裡的傳統派
更大的魚生跟醋飯
用的魚種類較少
鮪魚、明蝦、小肌、文蛤、星鰻
這些是江戶（東京）前（東京灣）的漁獲
江戶前這個名稱也是這樣來的
好不好吃實在要看每個人的飲食習慣
有些人醋飯喜歡酸硬
咀嚼很有fu
有些人喜歡走熟成到頂的亮皮魚
但有些人入口就反胃
這種東西
要看你吃了多少次跟感受到什麼程度
不然
你要拿什麼說好不好吃
了不起就是你喜不喜歡而已
晚上有訂位了
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