關於 小卷構造 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

跟著小花「蟹逅澎湖金蝦趴」

今年夏天最夯的旅遊就是在澎湖了，澎湖群島得天獨厚，有非常棒的天然環境，孕育了許多獨特的海洋生物，島礁加上廣大大陸棚，加上珊瑚礁環境也孕育出許多好吃鮮美的海鮮，秋天已到，跟著小花一起去吃吃美味的秋蟹吧！

日香美食屋

日香美食是澎湖在地非常有特色的一家美食餐廳，是老饕必訪的無菜單料理，老闆娘多年來堅持自己的料理，使用新鮮食材加上創意獨特的料理手法，讓原本就非常棒的澎湖海鮮，在他的手中能夠變換出一道一道夢幻的美食。

鹹酥炸秋蟹

澎湖的螃蟹真的不簡單，一般來說，只要新鮮螃蟹用鍋子稍微蒸過， 就無比甜美，美味的秘密是因為澎湖的澎湖群島沿海沒有河川入海，所以澎湖沿海的海清澈純淨，加上沒有工業污染，因此味道特別鮮美。 而好吃的秋蟹經過處理之後下鍋油炸， 將蟹殼炸的酥脆， 再加上一把九層塔爆香，香味十足讓人食指大開。

而日香美食屋的老闆娘就是這麼有趣，會處理的螃蟹美食也可不只這一道，所以我要吃美味秋蟹，他猷如魔術師一般，端出一道道美味。

澎湖扁蟹沙茶蛋

澎湖人知道的另外一種料理方式就是使用好吃的扁蟹炒沙茶醬，但這道料理可沒那麼容易，蒜頭爆香之後加入沙茶與香油，大火伴炒新鮮好吃俗稱扁蟹的擁劍梭子蟳，這一道料理好吃的另外一個關鍵，就是加入雞蛋拌炒， 螃蟹美味的鮮甜，與辛香料爆香後的香氣全部都在被鎖在雞蛋的裡面，可口超下飯，是這道料理最讓人吮指的美味。

鹹蛋炸螃蟹

鹹蛋黃碾碎之後加上多加佐料， 放入熱油鍋酥炸，不只蟹殼炸的酥脆，鹹蛋黃與香料油炸過後的香味，一層又一層有層次的味道，配上鮮美的蟹肉，讓你一口接一口，在加點老闆娘獨家的＝炸蒜片，好吃到讓你舌尖飛上天。
月見火山仙人掌炒飯

日香美食屋另外一道一定要推薦的料理，就是他們的火山爆發仙人掌炒飯，老闆娘使用仙人掌特調下去炒飯，不只整個飯粒呈現夢幻的仙人掌紅， 仙人掌果實微微帶酸的味道加上豐富的維他命c ，既美味又健康，而這道料理最關鍵的就是仙人掌炒飯中間的蛋黃，食用的時候，你挫破單蛋黃，蛋液流下有如火山爆發熔岩流滿，攪拌之後味道昇華到另外一個層次，一道看似簡單的炒飯卻有不同的味道變化，真是厲害。

螃蟹生態之旅
到澎湖旅遊最重要的不是只是吃美味海鮮，除了好吃的蝦蟹料理之外更要認識澎湖的潮間帶生態，而澎湖縣政府農漁局就有很多生態行程，有時還有達人帶路的生態行程。

洪國雄老師帶領生態解說，不得農漁局整個豐富的生態系列活動裡，最讓我感到興奮的，就是跟可以跟澎湖國寶級的生態大師洪國雄老師『一起走過潮間帶！』洪老師可以說他是澎湖國寶真的是沒有誇大，除了上知天文下知地理之外，對於澎湖獨特的地質還有海洋生態老師都是如數家珍。跟著老師一起去潮間帶認識海洋生物，了解蝦蟹的生態構造， 不只味蕾得到滿足，心靈饗宴更讓人顯得豐富。

蟹苗放流體驗

澎湖縣政府農漁局種苗繁殖場所繁育出來的螃蟹寶寶，看著可愛的螃蟹寶寶們，從我們手中回歸大海真的非常的療癒。小時候海邊可以總是可以看到滿滿的海洋生物，不只生態豐富數量也很驚人。但近年來的環境變遷造成海裡的海洋生物族群大量的減少，而農漁局的用心以及技術，能夠讓眾多的螃蟹苗回歸大海，尤其帶著小孩來參加行程，更能夠在這樣子兼具知性與理性的活動當中，慢慢深化。

美食屋用當天採購到的新鮮食材，變換各式各樣的好吃奇幻料理 ，像是似清脆彈牙的水晶小卷，加上老闆娘特調的泰式糖醋醬，還有娃娃菜沾仙人掌汁，也是清脆爽口！ 如果您跟我一樣也是美食的愛好者，那有機會絕對要來一趟澎湖，吃上一頓風華絕代的秋蟹美式，來一趟螃蟹生態之旅，才不枉走這一遭啊！

好康看過來
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109年9月1日官方會公告得獎名單

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#菊島優鮮海味季 #蟹逅澎湖金蝦趴

#鎖管
#又稱小卷或小管
是「軟體動物門頭足綱管魷目(槍形目~TEUTHIDA)」中，
眼睛有透明眼膜覆蓋的鎖管亞目(Myopsida)的俗稱。
牠們體內的透明幾丁質內殼較寬，各腕具有2列吸盤，但不會變形為鉤狀構造。
更重要的是小卷從出生到成人階段的200天可以長到40公分長，然而每一個公分數代表的名稱又不一樣
#10公分長名為小卷）
#20公分長名為中卷或透抽）
#30公分至40公分名為砲管），
其實都是都叫做小卷（鎖管）
但我們會依照公分大小去辨別給予名稱。

#食況轉播 #Embers

上週去吃了 Embers，我很喜歡。

事前沒抱任何期待。說來慚愧，我從未坐在創辦主廚郭庭瑋（Wes）的餐廳裡好好吃一餐，不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然，雖然與他有諸多交流，卻從未吃過他做的完整菜色，於是沒有評價的基準點。再加上，Embers四月開幕後，我聽到一些負評，客氣的說法是實驗性質濃厚，直接的說法是不好吃，都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。

結果出乎意料地好！

我喜歡的原因是，耳目一新，現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路，選材就與眾不同，泥鰍、小米、構樹、柳杉等等，多數廚師不會使用，因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來？來自山林、原野、部落，他熱愛台灣原住民文化，長年往山裡跑，累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構（經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜），在這份菜單裡不是主角，而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化，就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢，只要稍加運用，就能跳脫出來。

此外，Wes主廚不是正統法菜出身，也是他能擺脫套路的原因，因為法菜是非常強大的體系，一旦學會，很難不受影響。

#空間與器皿的細節

你問是不是fine dining？我覺得fine啊，細節很多，先不論菜色，空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究，已經有幾篇設計類的詳細報導，最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」，柳杉乾燥後用蒸氣彎曲，再送至餐廳依照3D設計圖組裝，有如鳥巢的構造，不僅勾勒出視覺的張力，人能走進倚靠的吧台，彷彿臂膀環繞，令人安心。桌椅也很美，台南的木工藝，展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織，以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌；「真真」的老玻璃燈罩，秀氣溫潤，氣質非凡（我有真真的耳環，很愛）。

器皿也多選用台灣品牌，「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等，價格都不貴，卻很有質感。最厲害的是mix & match，質樸的小土鍋，竟然是「studio m’」，可愛的大蒜盅，竟然是「Zara Home」。（我是在寫購物指南嗎？）（但真的很想都搬回家！）。

#色彩衝擊視覺

於是在這色調是米膚與木頭，有如秋日森林的空間裡，菜色是最繽紛的存在。

張牙舞爪的色彩，首先展現在一道「虎斑小卷」，澎湖小卷經過炭烤，披掛上虎皮般的外衣，黑、黃、白流瀉迷走，黑是墨囊與香料，黃是煙燻黃桃與甜桃，白是河豚魚白。虎斑很有意思耶！不僅有美感上的巧思，味道上，黃桃也鮮明表現初夏繽紛，比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味，與墨汁的泰式香料感也搭；特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用，總覺得白色還有更貼切的選擇呢。

衝撞視覺的紫、綠、白，則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食，豐年祭難得殺一隻豬，便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念，用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕，分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁，紫、綠、白的對比色彩，凸顯初夏的滋味（紅肉李的最尾了呀），仔細再嚐，還有發酵的酸鮮脆脆亮亮，原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍，平地人也吃酸筍，台灣得不得了呀。

有如抹茶的軍綠，則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場，將構樹葉採摘下來，乾燥後請專人磨成細粉，就成了抹茶的替身，風味也有重疊，以嗅覺來說，構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香，入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶，堅果風味由自製的花生豆腐擔當，並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上，用湯匙挖到底，輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥，還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛？原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。

#感受到野性的菜色

二道血色鮮豔的肉，一素一葷。素的肉是「山肉」，山肉不是打獵而來的獸肉嗎？Wes主廚說，新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的（真的嗎XD），於是他用風乾的西瓜來模擬，柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真，品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬，濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸，底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香，頗能開胃。

葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心，零分熟上桌，桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧，入口咀嚼，甘香溫軟、甜嫩有味，一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的，另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁，湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯，再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋，味道又有變化。

開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔，以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍，以及小米麻荖，正是最後者耗費Wes主廚許多心血，他特地請教麻荖六十年老店，對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗！」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟，才成功自製出米荖，再黏上小米與肉鬆，小米的脆與米荖的脆有不同層次，肉鬆鹹甜適口，很涮嘴。

甜點則不那麼甜點，不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容，而就簡單給你一顆蒜頭酥，靈感來自嘉義的蒜頭餅，Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆，配上激似杏仁茶的杏仁椰奶，整個是傳統台味點心的組合。

Emebrs的菜，野野的，又收攏進很多細節。Wes主廚自己說，這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。