關於 太子油渣麵 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#Emmer全穀20趴與斯佩爾特低礦物質粉的帶蓋酪乳吐司
#Einkorn全穀養的液種
#部分Kamut卡姆全穀粉酸種大麵包
#酸種麵團中的粉比例

每天做包變成一種固定的動作. 其實上週做了2個酪乳高蛋白( 加很多麵筋) 吐司. 全部都失敗沒有頂到蓋. 麵筋是骨但粉是肉. 一個小孩不太可能空有骨架沒有肉. 所以要找出平衡點才是重要的. 覺得這樣的練習真的可以領略很多事情. 不過我真的已經試到有點心灰意冷了. 所以還是把之前成功的吐司拿來換粉玩就好. 今天的吐司是這條土司的主粉
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/04/buttermilch-dinkel-toastbrot-rezept.html
改成
20%Emmer全穀粉
80% 斯佩爾特低礦物質粉 (Dinkelmehl630)
其餘都不變完成的.
酪奶有人說就是叫乳清. 應該就是吧? 它的蛋白質每100 g有3 g. 脂肪 0.6 g碳水 4 g ( 應該是來自乳糖)

老爺說, 小時候婆婆會叫他去扛新鮮牛乳回來. 我婆婆會用牛奶做德國人常用來做甜點的乳渣. 通常牛奶會分成三層. 分別是酪乳Buttermilch, 乳渣Quark及奶油Butter. 但老爺說自己做的味道比較重. 現今超市買的味道都很溫和...其實我蠻好奇的!

我們家做這麼久帶蓋吐司. 這條是一試成主顧的好味道. 因為真的奶香很足. 就算是加了椰子油而不是奶油. 也無損它的味道. 強烈推薦!

既然我這樣的做法就可以滿模. 所以如果你有一般高筋粉一定會成功. 如果加一點全穀粉會更香. 因為這條帶蓋吐司的容積比就是一般麵粉的量. 大可以放膽去做! ( 如果是全高筋粉. 可以酪乳量提高粉量減少. 因為兩種粉的吸水能力有差. 我自己覺得可以再提高3~5%)

做了這麼久的斯佩爾特麵包. 會發現如果它處理得當. 是可以完全跟一般小麥的Oven spring 相同的. 最好的水量是在60~70%之間.

在這樣的水量下我覺得最能夠取得兩個麵筋蛋白的平衡. 往上往下都比較難處理.

例如, 如果你用斯佩爾特粉去做一般我們用小麥做的饅頭. 會發現它比較沒辦法蓬鬆. 體積會比較小. 吃起來也沒有用烤的香. 但如果是不需要發酵的薄餅.或例如水餃皮. 我覺得就沒有很大差別.

說夠了吐司來說一下今天的另一個包.因為買回了Einkorn 全穀粉. 所以就用它來養酵. 我是利用之前硬種的棄種養的. 因為做了一陣子的Emmer全穀液種. 想換換手感. 覺得Einkorn 蠻有趣的. 很黏. 但相同1:1:1餵養3小時28度的高度可以蠻高的. 別小看你加20%進去你的麵糰當" 種" 它在整個粉類的比例就佔了10/110 有9% .所以你如果仔細算一下. 整個麵糰的粉比例就會發生改變例如這次的Kamut 我放20%, 一般小麥粉Weizenmehl405 有80% . 但如果算進以水1:粉1餵養的液種粉類...
Einkorn 10/110=0.9= 9%
Kamut 20/110= 0.18= 18%
Weizenmehl 405 80/11= 0.727= 73%

所以你說手感上會不會有影響呢?
會的!
Einkorn 非常的黏手. 當你混拌以後會發現麵團很黏. 會讓你以為你麵筋打過頭了! 但你看看~~~
今天又練習割愛心! 兩顆心隔好遠啊! 這是今天晚餐的包. 等切面以後明天再來給所有的組成比例.

其實今天早上刷手機, 看到一個住國外的台灣人社團一則貼文覺得很不開心. 原本不錯的心情頓時有股無名火. 本來想回的. 但仔細看看大家的留言我的火就消了. 因為不用我去發火. 其他人也很火! 😅😅😅

那是一個有人說她已經訂了飛歐洲的機票六月要來玩10國兩個月. 問歐洲疫情的文....

看了看留言. 發現很多旅外的台灣人都覺得目前住台灣朋友們算是平行世界裡的人....

因為你們還可以去看電影去看展看演唱會. 沒有甚麼人因為新冠而丟了工作. 就是歌照唱舞照跳可能就是戴個口罩意思一下( 我看到以前瑜珈老師同事的練習教室. 學員都沒戴口罩! 這裡是這種場所已經暫停營業很久了!)
殊不知. 整個歐洲都不是你能想像的了.... 這個創傷. 沒有在這裡經歷過的人無法知道.
所以~ 此刻. 正活在世界上少數可以正常上班上課的朋友. 請不要講出何不食肉糜這類的話.
那不只是無知也是沒有同情心的表現啊! 😤😤😤

#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。

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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295

＃最新影片 ＃夢幻廚房油潑辣子

「油潑辣子」又稱「油辣子」就是我們常聽到的紅油炒手裡的「紅油」。川菜必備的精髓香料油，很多冷菜、拌麵、菜餚淋醬都一定會用到的調味料。
吃過油辣子拌的涼拌菜和麻辣乾麵保證讓人難忘的香味。

自製的「油潑辣子」香氣真的是市售無法相比！隨手拌碗「麻辣乾麵」，天啊～太令人驚艷的美味了👏
小朋友搶著用辣渣來夾饅頭、拌飯，看到全家喜翻，媽媽我就開熏啦❤️
學會了之後還能做各式的涼拌菜、涼皮等，強烈建議大家一定要做一次試試，真的不是一個「讚」字就能形容啊！

#我要給它一萬個讚👍👍👍
＃防疫在家做料理

魚蛋是香港最具代表性的街頭小食，潮式港式新加坡式，或彈牙或軟綿或魚味十足，再淋滿香辣開胃的咖喱汁，誰會不愛﹖精選以下八間美味咖喱魚蛋店，港九新界都有，總有一間合你心意。

撰文：楊志強

1.林昌記
地址：葵芳葵涌廣場2樓2003鋪
電話：無
營業時間：星期一至日12nn-10pm
評分：3.3/5
詳情： https://goo.gl/RK6utu

於深水埗夜市成名，以自家製、不經油炸的白魚蛋為主打，魚味濃，質感柔軟但不死腍，近年火速發展至尖沙咀、旺角都有分店。除了原味，其實咖喱魚蛋也頗出色，咖喱辣香有層次，不是一味死辣，缺憾是不太入味，只是外層染上味道。魚蛋以外，還有黃金魚角、魚肉生菜等小食。最新分店位於葵涌廣場內，客人不算多。


2.彈彈旦
地址：旺角廣華街1號仁安大廈地下14D號鋪
聯絡： https://www.facebook.com/aldenteballs/
營業時間：12nn-11pm
評分：3.4/5
詳情： https://goo.gl/q7sm88

旺角有眾多小吃店，開業兩年的「彈彈旦」是其一，主角就是主角。即叫即炸的魚蛋最出色，質感佳，香脆不油膩，有大魚蛋及正常魚蛋兩種大小，另外有不經油炸的白魚蛋。
特點是口味款式多，勁辣粉、避風塘粉、芝士粉、煙肉芝士、黑椒蜜糖、小辣椒等多款口味，招牌是初炸椰子油咖喱，蘸滿醬汁的魚蛋辣香刺激，很開胃。同時有雞翼、墨汁墨魚、炸三寶等，但無大特色。

3.渣哥一九九六
地址：銅鑼灣渣甸街30號B鋪
電話：2420 0678
營業時間：星期一至六7am-11pm，星期日7am-9pm
評分：3.3/5
詳情： https://goo.gl/7GS51R


賣魚蛋有多好賺﹖連港姐冠軍譚小環六年前都投身這市場，更開了三間店，便可知一二。腸粉燒賣炸鯪魚球固然有，但主角肯定是咖喱魚蛋，醬汁濃稠，魚蛋煮得入味，咬下質感爽彈，蘸滿沙嗲醬後，更加惹味。

4.林記小食
地址﹕紅磡差館里21號
電話﹕無
營業時間﹕10AM-10PM
詳情： https://goo.gl/sLq8cP

以自製魚肉燒賣聞名的街邊小店，亦有較少見的牛肉燒賣，放工放學時間必定有人龍。另一名物便是魚蛋，不少街坊支持，雖然略嫌煮得過腍，但醬汁好味，以蠔油、辣醬煮成的自家製醬汁，是惹味甜辣而不會一味死辣，相當開胃，十多年來都是紅磡區人氣店。

5.姨婆瑪麗
地址：北角北角道10號北角亞太商業中心地下1號鋪
電話：2111 8843
營業時間：12nn-9pm
評分：3.5
詳情： https://goo.gl/95Nt9H

除了小食店，車仔麵店也有好吃的咖喱魚蛋。北角這家標榜馬來西亞風味的車仔麵店，跟怡保一名廚師合作，店內清湯、咖喱醬全在當地煮好後，雪好送來香港，口味地道，以辣椒、薑黃等香料煮成的咖喱醬，辣得醒神鮮活，把人吃得滿頭大汗，味道出色。魚蛋有馬來西亞傳統的西刀魚蛋，滑溜中帶點魚的鮮甜味，醬汁煮得非常入味，不能不吃。
店內另有雞翼、豬皮、冷當牛腩等車仔麵配料，味道都不錯。

6.東源小食店
地址：長洲海傍街 30號後座地下
電話： 2981 9683
營業時間： 星期二至日11am-7pm，星期一休息
評分：3.5/5
詳情： https://goo.gl/pEzjVp

數魚蛋，不能不提長洲大魚蛋。人人到長洲都一定會來一串。做得最出色是這間位於碼頭附近的小食店，醬汁選擇多，麻辣、勁辣、青咖喱、黑椒、沙嗲等不同辣味通通有齊，不只多，口味亦出色，勁辣咖喱加入四川辣椒粉熬煮，辣得刺激極端，嗜辣者必定會喜歡。

7.M8香港咖哩魚蛋專門店
地址：元朗教育路54-66號順發大樓地下F號鋪
電話：2476 0923
營業時間：星期一至日11am-1am
評分：3.4/5
詳情： https://goo.gl/7FGLoD

元朗新開張車仔麵店，黑白裝修夠搶眼，主角是咖喱，店主曾在成都開設咖喱店EGGO，香港店沿用食譜，以廿多款香料調製招牌咖喱，醬汁辣香惹味，雖說魚蛋質感略為鬆軟，但咖喱醬汁能夠彌補不足，十二元一串的價錢也不算過分。除了魚蛋，還有廿多款咖喱小食如牛丸、牛腩，都煮得很入味。

8.金屋麵包西餅
地址：新蒲崗衍慶街44號地下
電話：2325 9864
營業時間：6am-8pm
評分：3.1/5
詳情： https://goo.gl/oHyZQe

開業四十多年的港式麵包店，本賣腸仔包、車輪包等舊式麵包。想不到第三代接手後，創意十足地把咖喱魚蛋放進麵包中，外形如叉燒餐包的圓麵包內，咬開來竟見到一粒魚蛋﹗味道雖然略淡，但創意簡直爆棚。

相關文章：
【元朗新開咖喱專門店 原來老闆大有來頭？】：
https://goo.gl/udFjUY

【揀手貨｜老字號即食咖喱醬 每星期新鮮炒 香料味特濃ｚｒ
https://goo.gl/e9NVGJ

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About a month ago, I started making my own soy milk, again. And there comes the by-product – Soy Pulp. Seemingly plain, soy pulp is actually very nutritious with its high protein and fiber content. However, its texture is rough compared with regular flour, so it do not taste good without proper seasoning.
A few years ago, I've made wholewheat pancake by using soy pulp. But sometimes I'm too busy to deal with it, I give them to my father, who use it as a fertilizer in planting. Recently I become a cookie monster again, and I got times to figure out how to use them, again: making cookies!


約一個月前，我又開始自己打豆漿了，也就有了豆漿的「副產品」— 豆渣。豆渣是很營養的東西，只是它直接吃口感太粗、加上沒調也就不太好吃。幾年前我有分享過全麥豆渣鬆餅，但有時忙時沒辦法處理豆渣，我就會拿給爸爸去當肥料。現在一次煮的豆渣量不會太多，在空閒時開始思考能將他們做成什麼。剛好這一陣子我又成了餅乾怪獸(一直吃餅乾)，所以也就想到可以把豆渣做成餅乾，也就有了照片中的這 全素豆渣燕麥餅乾。

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• 全麥豆渣煎鬆餅 Soy Pulp (Okara) Pancake - https://goo.gl/12Dzj3
• 全素燕麥餅乾 (無麵粉) - https://www.barrelleaf.com/vegan-gluten-free-oatmeal-cookies/
• 全素抹茶醬椰香餅乾 (無麵粉) - https://www.barrelleaf.com/vegan-coconut-cookies-matcha-dip/
• 全素酥脆燕麥餅乾 - https://www.barrelleaf.com/crunchy-oatmeal-cookies-vegan/

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約一個月前，我又開始自己打豆漿了，也就有了豆漿的「副產品」— 豆渣。

豆渣是很營養的東西，只是它直接吃口感太粗、加上沒調也就不太好吃。幾年前我有分享過全麥豆渣鬆餅，但有時忙時沒辦法處理豆渣，我就會拿給爸爸去當肥料。現在一次煮的豆渣量不會太多，在空閒時開始思考能將他們做成什麼。剛好這一陣子我又成了餅乾怪獸(一直吃餅乾)，所以也就想到可以把豆渣做成餅乾，也就有了照片中的這 全素豆渣燕麥餅乾。

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