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＃中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅教做一牛九吃
◎11/2超級美食家：教學不藏私的中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅今天到節目中教做一牛九吃！大約20年前保師傅曾經在中華職訓所傳授過，而今時空背景不同，食材更是下重本向美福購買，結合中西的技法，喜愛下廚的朋友不妨試試。
一牛九吃的菜色是：生菜牛肉鬆、焗椒香根牛肉、黑椒牛排、咖哩牛肉春捲、煎牛肉泡菜捲、生煎牛肉佐照燒醬、香辣番茄牛肉粒、牛肉撈麵、野菌牛肉茶、筋肉燉蘿蔔湯，想知道完整訪談影片可點選影片連結
https://www.facebook.com/eatfans/videos/1200262180370052
＃吃美食也要長知識
#一牛九吃
大約20年前，我在中華職訓所（前中國大陸災胞救濟總會，現在已被關閉）紀錄我葛格曾秀保保師傅傳授學員的一牛九吃，當年他用一大條紐西蘭菲力，切成粒丁片塊條排等形狀，先抓醃或後調味，連做九道經典牛肉料理，令我大開眼界，所以直接收錄在皇冠文化出版的「大廚在我家」一書中。
不過，當時出版社跟我抱怨照片品質太差，菜餚暗沈看起來極不可口，而且不銹鋼流理台還有莫名反光。如今保師傅在東方廚藝教室重現一牛九吃，我非常興奮，不顧前一天近午夜才從台南返抵台北，今早背上大相機準備好好紀錄一番。
二十年後再見的一牛九吃更加精采了，以前保師傅教的是常見的中式牛肉料理，如今功力更深厚的他結合中西技法和流行概念，展現更細緻與創新的配搭，提升中菜的滋味和形式。
當然，他的料理工程學向來沒有減法，連配菜醃紅白蘿蔔也要介紹三，四種糖醋比例，甚至以蜂蜜或魚露替代的部分比例，所以包含了更多中菜基本法。
我葛格保師傅行雲流水上課五小時，協助的工作人員也都繞著他團團轉，近40位學員不肯輕易離座，還有人全程站立錄影，深怕多喘一口氣就漏看了什麼細節。而我又拍照又錄影，還要溜去偷吃幾口，忙得不可開交。
這次保師傅向美福牛排館主廚，也是美福食集副總陳重光購買菲力，板腱，肋眼等部位，經過不同的紅馬或白馬手法，示範以下9+1道菜。
#生菜牛肉鬆：過油的溫度和手法，油條再回炸變酥。
#煸椒香根牛肉：乾煸辣椒和臘八豆的絕妙組合。
#鰻牛佐照燒醬：現成的蒲燒鰻如何更好吃，奶油加醬油的日式煎牛排。
#咖哩牛肉春捲：製作咖哩餡，包春捲和炸春捲的手法，有客家金桔醬的沾醬，0.45的較酸比例醃蘿蔔。
#剔筋牛肉湯（加菜）：修清下來的牛肉如何變美味肉湯。
#香辣蕃茄牛肉粒：變化雲南菜紅三剁，增加了義大利去皮番茄罐頭，滋味好柔和。
#野菌牛肉茶：不只法菜有，中菜也有澄清湯，溫度達70度前記得要一直顧火，否則就焦了。
#牛肉撈麵：廣東小吃保式調味，為撈麵去鹼味，如何白灼牛肉，滑嫩不柴。
#煎牛肉泡菜捲：煎完牛肉再拌味道，韓式吃法味道更佳。
#黑椒牛排：為牛排開菱格紋，先打水粉保濕，後敷面膜，增加表面焦點並使其更柔軟有風味，黑椒醬不單純，色美味醇。
以上，保師傅的一牛九吃點到為止，同樣課程不知何時再來一次？因為他總是有很多很多料理想要傳授，來上課的學員若不是挖到寶貝緊緊跟隨，便是鴨子聽雷速速逃走。
我承認，保師傅的課非主流，正是固執堅持，也因此更顯珍貴。
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今天我葛格保師傅在東方工商教做一牛九吃，教學員用菲力，翼板和肋眼三個部位做牛肉料理。
以下這一段影片忠實紀錄一位功力深厚的退休中菜主廚，如何認真把他一生所學，傳授給喜歡做菜的家庭主婦主夫們，各種中菜料理的細節不是三言兩語或簡單幾字帶過。
我的短短紀錄不止有牛肉，還有包春捲要找光滑面，醃酸甜蘿蔔的基本手法和最佳比例，還沒有學到牛肉料理前，就已經學到了很多，這也是學員愛他的地方。
（當然也有人被保師傅的扎實課程與一絲不苟嚇到逃走）
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