【＃台灣難得的北歐菜 ＃米其林二星餐廳副主廚上菜】
餐桌上的風光，乃至於味道，都是一種理解。理解，這世上的與眾不同，及造就這一切背後的原因。
前幾日嚐了「青田藝集」主廚Allen的北歐菜套餐。中文系的他勇氣可嘉，沒有任何廚藝背景、非科班出身，卻一步步走向做菜之路。他目前仍替瑞典米其林二星餐廳Vollmers 工作，擔任副主廚。但為何會在台灣？又成為青田藝集的主廚？原來都是因為這場疫情。去年回台過聖誕節，卻暫時回不了北歐，該餐廳的展店工作也停滯了。青田藝集的老闆很大方，知道Allen在疫情過後會再離開，卻聘用他當主廚。在這個世界秩序亂了的年代，找到新的可能性。
當然，是他擅長的北歐菜。印象中的肉丸、鮭魚之外，北歐菜究竟是什麼？Allen晚間五道菜套餐描繪了輪廓。極簡沒有多餘的裝飾，是最大的特色。素白的白花椰慕斯蛋糕（Kraftskiva）就是最好的例子。
這是道鹹的菜，意思是龍蝦派對（當地人把小龍蝦以黑麥啤酒煮熟），不過端上桌時一片白淨。要是亞熱帶、熱帶的人的思維（像是我），肯定想要再放上什麼綠色的香草、小花之類的。素白，只是視覺的，這道菜味道層次豐富，白花椰慕斯之上還有酸奶、以黑麥啤酒汁煮熟的蝦子、堅果，及最上層刨成圓形薄片的蘋果。
Allen說，北歐四季鮮明，特別是嚴寒冬日漫長，身為廚師最重要的課題便是如何保存食物。這也成了北歐菜的一大特色。可以看到這幾年北歐菜在全球興起的浪潮，無非就是繞著發酵、保存食而起。他舉例，像是秋天產菇，雖然會食用新鮮的香菇，不過他們更勤奮的把新鮮香菇曬乾保存起來。風乾蘑菇精粹，菇高湯帶來的鮮美，在同樣潔淨的視覺中格外能相互呼應。也或許是嚴酷氣候帶來的創造力與生命力，同一種食材，他在餐盤上做了三種表現，在主餐的副菜上，甜菜根、蕈菇都是。
非常小的廚房，簡單的人手，有限的預算，對慣於在星級餐廳工作的Allen來說，絕對是考驗和挑戰。不過，這份五道菜兩道甜點、定價1280的套餐，不但展現了北歐的飲食思維，也看得出三十出頭Allen的功力。
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