今天好好的做了早午餐
享受悠閒的假日時光😉
MIOPANE的法式檸檬麵包裡面有果肉
拿來當單片三明治吃也很清爽
卡門貝爾起司這次不烤
直接切片
配麵包、配蘋果、配蛋….
配什麼都好吃💕💕💕
卡門貝爾起司直接吃 在 安迪太太的吃貨人生=美食x旅行x烹飪 Facebook 的最佳貼文
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卡門貝爾起司直接吃 在 食物鏈 Facebook 的最讚貼文
#多種子酸種法棍.
#Emmer二粒小麥65趴水量硬種
#多種籽斯佩爾特酸種大麵包
#混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包
#食譜比例
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/emmer-65.html
#全文轉貼但是看部落格比較清楚
這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡.
我寫文除了是為了要給自己做紀錄. 也希望在我的做法中. 可以給閱讀者一些想法. 應用在自己的麵糰上. 這些包的比例我除了覺得比較" 里程碑" 的會放這裡偶爾還會放FB粉絲頁.
除此之外. 並不會有其他的紀錄. 我通常都是當天有甚麼樣的心情就配合甚麼樣的粉. 最近在玩的是Emmer及Einkorn 養的酵種. 然後我慢慢覺得不是每一個包都得做高於75%水量. 所以想訓練自己玩中筋粉.
話說我最近很想錄影作影片. 所以參考了很多的Youtube影片. 很多影片都強調如果要有好的爐內膨脹. 就要有高筋粉. 但我自己覺得中筋粉也很好吃.每一種麵粉依據它不同的屬性. 會長成甚麼樣的外觀. 是我要訓練自己的目標. 也就是說. 你總不能吃了一個比較密緻的酸種包. 然後因為它是酸種包就覺得它一定得用高筋粉. 其他都猜不上來吧? 當然每一個粉就有自己會長的高度. 端看你怎麼去運用. 如果把做包跟高筋粉畫上等號. 那在德國應該很難做包. 但偏偏德國人是吃麵包長大的! 所以oven spring 是根據每個包的粉比例應該有的高度來判別有沒有好的oven spring. 那個" 長高高" 的想法太狹隘.
首先要介紹的是上面三個圖片的最後一個.那是幾天前以Einkorn 全穀粉液種做的中筋粉包
比例如下:
Einkorn液種 25%
Emmervollkornmehl ( Emmer全穀粉) 20%
Weizenmehl405 ( 蛋白質 10%中筋粉. 一般小麥低礦物質粉) 80%
水 65%
泡水大麥麥片 30%( 麥片1: 水2)
我有做1小時水合
light fold 時摺疊入麥片( 往下的棍子會讓你知道我怎麼折入) . 總發酵時間約是5小時. 包含30分鐘休息及 整形完放室溫20分鐘左右.
這個流程其實我走很多次都沒有甚麼大問題. 但這個麵團卻出乎我意料的有點過發了. 我自己的感覺是. 應該是大麥麥片很有營養XD 但也有可能我自己對中筋粉的判別結束基礎發酵時間經驗不足.
雖然有點過發.但所謂的oven spring 是這樣長相. 蠻特別的.並沒有照著我幫它割出的地方裂開．這也代表它是有力量的.
當天下午有提早一點切片. 所以先放保鮮盒中. 隔著蓋子覺得自己迷失在孔洞中.開蓋時真的很香.
接下來其實是我想做影片. 但是又很懶... 所以這樣放這裡的棍子介紹.
下面這兩個麵包都是我用同一個泡水的三種種子做出來的.
我的比例是 葵花子0.42: 亞麻子 0.42 : 奇亞子 0.16: 熱水2
我的作法是先炒葵花子. 再加入亞麻子及奇亞子續炒. 再放入裝了熱水的盒子. 這樣的水量就可蒸發比較少一點. 因為炒種子的鍋子很燙.
多種籽法棍食材比例:
1. Weizenmehl 405( 低礦物質一般小麥粉蛋白質 12.8%) 100%
2. 先餵養好的硬種 30%
3. 水 65%
4. 泡水種子 30%
5. 鹽 2%
我想做長時間冷藏基發的棍子. 所以我先把10天沒餵養的硬種以 硬種1: Emmermehl1300( Emmer 高礦物質白麵粉) 1: 水0.65 揉成團. 這是3小時28度的樣子.
先做Fermentolyse. 除鹽及泡水種子其他混拌一起. 休息20分鐘
撒上鹽. 用手持攪拌機拌成團就好. 不需要薄膜只是把鹽分布均勻.
休息10分鐘. 因為我有錄影. 匯出影格來說明會比較清楚.
先把你的麵團壓平整( 期間一定要記得補充水在手及麵團上)
只塗一半的種子
對折. 噴水.
繼續只塗一半的種子
上往下對折
塗種子. 對折....
以這樣的麵團硬度其實已經拉折非常緊了. 不需要一定得馬上再一次對折( 有強迫症的可能會很難受. 但那個四邊都要折的想法是我們自己給的. 依據麵團告訴你的聲音來幫忙它才是對的!) . 可以將它滾圓. 並蓋上盆. 休息40分鐘. 我把剩下的種子都放在麵糰上.
40分鐘後開蓋的樣子. 往下開始是light fold. 你可以發現麵團鬆弛了. 拉長要看麵糰的筋度. 不需要拉很長.
整圓後蓋上盆. 放在這個案台上的時間大約是2小時. 之後重複上面動作並把它放入塗了橄欖油的保鮮盒. 並且用塑膠布壓住麵糰給一點壓力並且讓麵糰平均分布
記得蓋上保鮮盒蓋. 沒蓋上的話邊緣會乾掉. 而且我們想要給的壓力就會變小( 密封的盒子存著正在發酵產氣的麵團是會逐漸增加壓力的)
下面的樣子是7度冷藏發酵12小時候的樣子. 開蓋準備整形
整形的方式很多人都有. 以冷藏麵團來說. 你如果想要有均質的孔洞. 可以嘗試用擀麵棍整形. 我這次沒有. 就是直接整形. 這裡有我很久以前用擀麵棍整形的影片
https://www.youtube.com/watch?v=tiPgwTWMlv0&t=2s
我將烤箱石板及火山石預熱到260度. 這個麵團的後發需要1.5小時左右.
當麵團及熱水放入有蒸汽後, 使用開燈功能不加熱 10分鐘.
開烤箱門洩蒸氣. 並且將麵包前後左右對調繼續以維持200~210度的熱度加熱10~12分鐘
週日的早餐!
接下來要做另外兩條的處理.
以細緻麵粉完成的棍子賞味期非常短. 所以在保存上可以這麼做,也就是用半熟麵包的做法.
一樣再預熱至260度. 並且和上面的處理方式差不多. 但是, 開燈不加熱一直這樣持續. 我沒有開烤箱. 就是放足20分鐘. 溫度會降到160度. 這是完成的樣子.
你可以溫溫的時候放塑膠袋或保鮮盒. 如果是像我隔天一樣要吃. 就放室溫. 否則可以放冷凍.
下面是今天早上210度噴水後加熱 12分鐘.
味道及口感跟剛出爐的一樣好.甚至更好. 因為經過一天的氣味融合.這個棍子的香氣更濃！
一條早上吃 . 另一條給老爺兒子帶中餐. 今天無肉日. 我在麵包切面上塗了奶油後放蔬菜隔開. 加上芥末沙拉醬. 切卡門貝爾起司及放入早上剛做的水煮蛋. 灑上現磨胡椒.及一點鹽. 用紙捲起.
一人一半.
不是不公平~ 是我女兒不太喜歡種子麵包. 她還是繼續吃之前有寫過文的酪奶斯佩爾特吐司.
接下來要分享最後一個大麵包.
這是昨天的晚餐麵包.
這個麵包的食材比例是
1. Dinkelmehl 812 ( 斯佩爾特中礦物質麵粉) 100%
2. 第二次餵養硬種養的 Emmermehl 1300 65%水量硬種 20%
3. 泡水種子 40%
4. 鹽 2%
5. 水65%
20分鐘fermentolyse 加入鹽. 與上面的做法一樣. 在light fold 時放入吸水種子. 整個發酵包含中間休息30分鐘. 整形放籃後室溫休息約花了5小時.
冷藏3度14小時左右. 這是準備烤焙的外觀
很久以前割了這個花想試試.
這個麵包真的很軟潤. 因為我烤後大概1個多小時就切了. 別小看65%水量而已. 但因為我加了很高比例的吸水種子. 溫溫地吃比棍子還要香. 很多人都說孔洞大塗奶油困難. 但是晚餐麵包我們都是這樣一片Tartine方式的吃法. 剛好看到老爺的放置方法. 給大家參考一下! 基本上是不需要塗奶油的. 因為那些配料都已經有油脂.
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以下是今天跟昨天的毛小孩紀錄
昨天下雨了. 但有隻貓還是很想出去玩... 所以她這樣站外面躲雨
早上開燈看到這一幕. 不知道你們家的貓會不會這樣. 如果地上有張紙就會想去把身體縮在那裏. 我女兒為了實驗. 這樣貼了一個膠帶😂😂😂😅
吃飯的時候他最喜歡跟著一起擠. 我女兒早上笑著用有趣的中文說: Brownie都故意把自己的屁股變很大!
天氣慢慢變暖了. 大家都想往外跑.就算是在室內. 眼睛卻都停留在室外. 你呢?
卡門貝爾起司直接吃 在 Goris' Sky Facebook 的最讚貼文
早!!!生日結束PO出這感覺好像真的剛從日本回來對吧！哈
這真的很值得吃好好吃喔冰過真的好好吃蛋糕還是可麗餅皮還好台灣買得到!!!連我的小外甥都一直搶著要吃～哈！一整個很可以假裝從日本剛回來這樣～完全就是冰過後真的更好吃這東京牛奶起司工房-牛奶起司乳酪蛋糕外層還有可麗餅皮！香甜可口的好好吃完全晉升我目前心目中NO.1了!!!真的是快7個月沒去日本了好想念日本的一些食物是還好台灣很多店都買得到，雖然價格貴了不少，但至少解解嘴饞想吃，同時也是最新鮮的保存，一切都是還蠻ok的！
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就是上次我發了相見恨晚，我從2月日本帶回來的LeTAO乳酪蛋糕冰了3個多月都沒吃，我媽一直威脅我佔空間把我丟掉，上次吃了才驚覺相見恨晚，結果那篇網友留言說：東京牛奶起司工房就很好吃了！
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我想說我都吃過他們霜淇淋、牛奶派了，還真的都沒有吃過他們的餅乾跟牛奶起司蛋糕！想說都還不能出國，乾脆直接台灣買來吃過過癮、解解饞也沒啥不好，雖然是比日本貴一點，但都是新鮮空運直送，保存得又很得宜，就當作去日本買回來吃的也沒啥不好，結果一次，我只能說，那牛奶起司蛋糕香甜可口的不會過酸真的好好吃完全不會輸LeTAO的明明卻近在咫尺我卻這麼晚才發現我懺悔！
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包裝可以說非常可愛又不佔空間，同時從冷凍庫拿出來後，稍微退冰一下，就宛如一種冰淇淋起司慕斯蛋糕的一次一口後相當療癒好吃！倒是餅乾我也是第一次好好吃，之前是配著聖代吃到一片這樣，一共兩種口味，包括帶點鹹甜感的「海鹽&卡門貝爾起司夾心餅乾」以及蜂蜜香甜的「蜂蜜&古剛左拉起司夾心餅乾」冰過後反而更好吃！
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我還記得店員蠻好心的，我說我買綜合的，這樣兩個口味餅乾都吃得到，店員人很好的還跟我說兩條分開買會沒有包裝費，比較便宜，所以後來我就兩條分開買！哈哈，如果你也要買的話，可以留意一下。
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怎麼辦！忽然有一種目前無法出國、無法飛日本，反而有種更幸福好吃的感覺！真的是很可以以說！是對比日本的價格真的貴了一點，但忽然慶幸能在台灣，直接有門市買到，解解日本的癮好像也都蠻ok的！
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但個人最推還是「牛奶起司蛋糕」，很純粹的牛奶香氣，一吃你就知道這就是：東京牛奶起司工房的牛奶啊！再配著外層那特別的可麗餅皮，吃起來反而不單單只是起司蛋糕，而多了一點餅的雙重口感，真的還是可以說相當好吃，作為生日蛋糕還是什麼節日蛋糕都覺得蠻可以的！小小的也不會說怕吃不完，一口就很濃潤香氣的有夠療癒！
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完整全價目、心得，全台櫃點、價格明細都整理在blog啦：
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https://goris.pixnet.net/blog/post/44853070
牛奶起司蛋糕香甜可口的好好吃!!!東京牛奶起司工房蜂蜜VS.海鹽(全價目全店點)
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早安早安吃過嗎？
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將卡門貝爾切塊或直接用湯匙挖取，搭配葡萄乾或堅果類，就是最簡單也最經典的吃法！ ... 用刀子在乳酪表面稍微劃出紋路，放入180度烤箱加熱10-15分鐘，過程 ... ... <看更多>
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剛剛瘋狂的買了2千多元的乳酪，想說反正明天就要發薪了嘛ㄎㄎ我是那種一喜歡上某樣興趣，就會瘋狂研究的人像是樂高、戰棋微縮模型、拼圖、家具、 ... ... <看更多>
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剛剛在city super買起司的時候剛好看到即期品
想說買來吃吃看好了
結果非常難入口
連切下來那一小塊都吃不下去
期限到10/25
請問有什麼不浪費的方法嗎？
我的運氣真的不能相信
買的另一條我也不是很喜歡
我以後一定不會再一時興起隨手買了TT
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※ 編輯: reillie (114.137.251.127), 10/14/2018 01:21:14
拿去烤的！
※ 編輯: reillie (114.137.251.127), 10/14/2018 09:10:30
好，慢慢就有難以言喻的味道浮上來，然後我就想吐出來了XD
※ 編輯: reillie (114.137.251.127), 10/14/2018 13:57:10
微波試試，結果那個味道更重了！我連靠近都覺得可怕，而且起司有點黏在碗上，超難刷
……我洗到拇指內側受傷QQ
等我有空，且找到能放進烤箱的容器再試試OTZ
※ 編輯: reillie (114.137.251.127), 10/14/2018 21:22:25
我在新竹XD
※ 編輯: reillie (42.72.228.148), 10/15/2018 17:14:19
家
※ 編輯: reillie (42.73.79.25), 10/17/2018 12:13:14
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