無錫排骨
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無錫排骨、京都排骨、高昇排骨、糖醋排骨，綜觀中菜，排骨真的是餐桌上不能缺席的主菜！
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今天介紹的是江浙名菜—無錫排骨，這道菜又稱「無錫肉骨頭」、「無錫醬排骨」，其做法為先小火燒軟排骨，再大火收乾滷汁成濃稠醬汁依附在排骨上！
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無錫排骨的特色為「濃油赤醬」，其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜，充分體現了無錫菜餚的基本風味特徵。
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這道菜做法多元，有的會加鎮江香醋、有的會加紅麴、有的中藥材變來變去，若看到有加番茄醬的，那就是飄揚過海到臺灣的改良版本唷！
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說實在的原版本的無錫排骨相當甜膩，所以調味上我有做修改～在學習的路上，只要以傳統為基底，萬變不離其宗，抓緊「濃油赤醬」這四個字，便能做出相去不遠的無錫排骨囉！大家有機會可以試做看看這道唷～
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🌀材料
🔸子排1斤
🔸蔥4根
🔸薑2片
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🌀調味料（滷汁）
🔸水700cc
🔸紹興酒50cc
🔸醬油150cc
📝水：醬油=1:5，這是我不變比例
🔸冰糖2大匙
🔸鎮江香醋2大匙
📝味道特別不喜者建議可不加。
🔸紅麴粉1/2大匙
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🌀自製滷包
🔸八角1顆
🔸桂皮2小匙
🔸茴香3小匙
🔸甘草3片
🔸花椒粒2小匙
🔸草果1顆
📝簡易版只放八角跟桂皮即可。
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1️⃣排骨切塊以流水沖洗20分鐘，沖完後瀝乾以2大匙醬油及紹興酒醃1小時備用。
📝沖洗是為了去除血水，洗完後排骨會顯白。
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2️⃣醃好的排骨以160度油溫炸至上色備用；接著起油鍋爆香蔥段及薑片，飄香後放入排骨及上述調味料及滷包，大火煮滾後以小火燉煮1.5-2小時。
📝不炸可以改用煎的煎上色。
📝滷汁要淹過排骨。
📝注意滷1小時後要取出蔥段及薑片。
📝滷的時間取決於選的部位，子排需要長時間才能軟化。
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3️⃣2小時後取50cc滷汁放入炒鍋中，加入1大匙冰糖、1/2大匙紅麴粉煮滾且攪拌均勻，勾薄芡淋在排骨並撒上白芝麻即完成。
📝排骨要煮至肉骨能輕易分離。
📝不喜勾芡可以開大火把滷汁燒乾燒濃稠。
📝喜酸甜口感者可在煮醬汁時加入1-2大匙鎮江香醋提味。
📝紅麴粉是為了調色用，沒有放也沒關係。
📝若用紅麴米可以在步驟2一起燉煮。
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📖小知識
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關於無錫排骨有這麼一個傳說：
濟公和尚有一日行經無錫，有一個生意不好的肉販，燉了一鍋肉骨頭，濟公和尚跟肉販陸續要了3塊滷好的肉骨頭吃，之後從手上的蒲扇上取下一小片蒲葉丟入滷鍋中，頓時整個滷鍋香氣四溢，整個無錫都聞到肉骨頭的香氣，自今以後肉販攤前人潮不斷，來買肉骨頭，生意變得好多了。
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京都排骨 部位 在 Re: [問題] 豬肉各部位的名稱和用途- 精華區cookclub 的推薦與評價
我提供幾個自己常用的:
里肌肉 -- 第一次煮很嫩(但肉汁沒封好會乾硬),再熱過會開始老.最好打一打
(台:肉素mar)
我常用在: 1.醃過後沾粉炸或煎
2.切絲抓粉過油(也可以不要)當肉絲用
3.醃過不沾粉,但要大火封肉汁再弄熟(別超過九分)
脥心肉 -- 沒醃不太容易在煮的過程直接入味的肉,"可是",真的很好用的部分
(台:尬心mar)
因為它不會因為煮一煮就老掉,口感又很Q.
我常用在: 1.煮粥
2.代替排骨煮湯
3.當便當菜的肉絲(不用沾粉,熱過也不會老)
4.代替排骨煮紅燒排骨.京都排骨.蜜汁排骨....etc
五花肉 -- 因為有一層一層的油,所以常用來煮滿足人類原始對油脂渴望的菜
(台:三站阿mar)
要觀察一下紋路,太粗的纖維不要(挑一下,老闆也比較不敢唬你)
我常用在: 1.滷
2.蒜泥白肉
3.醃一醃作"鹹豬肉","紅燒肉(麵攤上的那一種)"
4.有一種機器切的,約0.2-0.3cm,可以拿來燒烤
5.有一種機器切的,約0.05cm左右,可以拿來煮"豬肉丼"
豬頸肉 -- 就像松阪牛肉一樣,油脂分佈均勻,因為油脂太多,所以不適合
(也有人稱它叫松阪豬肉)
煮溫和性的煮法,適合讓油脂部分燃燒過後的作法.和它最適合的
調味我覺得是鹽,就是鹽就好.
我常用在: 1.鹽醃燒烤(超好吃的)
2.乾煎,撒鹽(要煎到外圍有點焦焦的,類似燒烤的樣子)
梅花肉 -- 肉感介於里肌與脥心之間,適用範圍蠻大的.
我常用在: 1.糖醋
2.品質好的當豬排肉煎,淋上黑胡椒醬 :D~~~
以上是我常用的部分,希望對你有幫助 :)
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