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【不一樣的年菜 同樣的鄉愁】
〖此香香、彼湘鄉〗
鳳山的「黃埔新村」是南台灣最早、最具規模的眷村之一，在這之前，是日軍為了當時的「南進政策」所搭建而成的陸軍基地，二戰後日本戰敗撤離，對岸軍人及眷屬便跟隨國民政府來台，在黃埔新村落地生根。單身男子來台後，不少與本省、原住民女性結婚，孕育著他們的下一代。不時思念著對岸的故鄉、遙想年邁的雙親，幾十年的等待過去了，也終領悟：「再也回不去了吧！」，吃著家鄉的道地菜，彷彿心裡也好過些。
鄧伯伯說，他出生、長大都在黃埔新村，現在居住的地方，是早些年搬離眷村前就先行購入的社區大樓公寓，周邊環境清幽。一進到室內，首先映入眼簾的，便是一面漆成深藍色的牆，上面張貼諸多照片，排列出不知所謂的幾何圖形。「這像不像台灣的形狀？」鄧伯伯問。接著說道：「這裡面有我的父母、兄弟，還有我和太太的新婚，我們小孩的兒時照片，拍攝地點就在黃埔新村，你猜得到得到我們家是哪一戶嗎？」。
「應該就是門前種滿九重葛這間吧，以前的房子，真有味道！」我看著鄧伯牆面上那張放大輸出的空拍圖說著，又好奇地問：「右上角那兩張黑白、泛黃的老照片是？」鄧伯回答：『那是我父母朝思暮想的故鄉-湖南「湘鄉」。』深藍的背景是海，而兩個圖形中間隔著的，是返鄉夢想的壕溝-台灣海峽。我也才恍然大悟，原來當初聽聞的彼「香香」蛋糕，是此「湘鄉」蛋糕啊！
「湘鄉蛋糕」乍聽之下以為是甜食，看鄧伯母備料才發現，原來是道鹹菜，而且還是過年過節才吃得到的大菜。「以前看我婆婆製作，程序相當繁複、作工也相當講究，廚房裡大家忙進忙出，就怕一不小心糟蹋了食材，尤其是難得買的豬肉。當時不像現在，餐中能出現肉是何等幸福的事啊！」鄧伯母一邊說著，一邊熟練地將老薑細磨成泥，青蔥切末備用。接著是用筷子，迅速且持續地將豬絞肉與蛋白攪拌，釋出蛋白質的豬肉產生黏性後，倒入少許醬油、白胡椒、薑末及太白粉調味、拌勻。蒸籠中鋪入玻璃紙，將豬肉填滿蒸籠，淋上事先分好的蛋黃，以中火蒸至熟透便可食用。
另外一種吃法是做成湯的，將「蛋糕」切成一口大小的塊狀，與大骨高湯同煮，起鍋前灑上少許蔥花。這種吃法令我想到不久前在鳳山城隍廟附近吃過的「一口肉圓」，一碗若干個肉圓，待吃到最後幾顆肉圓時便倒入清湯，和著醬汁一同入口，別有滋味。
〖是聖蟲 也是剩蟲〗
幾天後，我拜訪了另一位祖籍山東的臧婆婆，學習一道即將失傳的家鄉食譜：「剩蟲」（又名：聖蟲）。山東人以麵為主食，與南方不同，北方田裏大多種的不是稻而是麥。據說在那個沒有農藥或基因改造技術的年代，田中會出現一隻甲蟲的神獸，驅趕田中害蟲，讓麥田年年豐收，而每到過年時，家家戶戶便會製作「剩蟲」，擺放於菜櫥及廚房，祈求家中年年有剩餘。
「還好你現在來學了，婆婆年事已高，再過幾年可能也沒法教了！」一旁熱心的眷村阿姨，一邊攙扶著婆婆到客廳邊說著：「你看婆婆今天還塗了個口紅呢，真是好看」。剩蟲的作法說來不難，是將發好的饅頭麵團，用剪刀剪成類似刺蝟的形狀，再放入蒸籠裡蒸熟。首先將合適大小的麵糰整型成長錐狀，從前方先剪開一小洞，塞入一小片三角紅紙成了嘴巴，上方再鑲入二顆紅豆，作為剩蟲的眼睛，要呈現剩蟲身體的毛髮狀，則需拿捏好下刀的角度和深度，才能剪出立體又有層次的樣子。
「今天買的麵糰發過頭、太乾了，不好搓揉塑形。」臧婆婆對女兒小聲叨念著，因為過去作剩蟲的麵團，都是臧婆婆自己養老麵發的，會依天氣、濕度調整麵粉和水的比例，不像現在市售的饅頭，都是加酵母粉速發的。「你仔細看她剪麵的手勢喔，雖然關節退化、手指不靈活了，還是能剪出又長又直的剩蟲毛，我雖看她做了那麼多次，還是學不會啊！」眷村阿姨感嘆說。剪剩蟲時除了雙眼要十分專注，確保每刀剪的位置都能連貫，手部姿勢也需維持不動，我嘗試剪了幾隻後，便推翻了先前的想法，還真不是件輕鬆的工作啊！更是感佩九十高齡的臧婆婆，為了傳承我山東的飲食習俗，一坐就是二個小時不動。也許此時揉成團的，是對故鄉的記憶，永遠剪不斷的，便是那濃濃的鄉愁。
剩蟲出爐的當下，大夥全興奮地驚呼，白泡泡、有稜有角的剩蟲，錯落在蒸籠之中，樣子十分討喜。看著大家笑得開心，臧婆婆也才放下先前示範時的緊張情緒，逐漸露出笑臉。或許是因為麵團發得不好，或許是因為手腳開始不聽使喚，必須耗費更大心力，臧婆婆看來真的累了，我們一夥和婆婆道謝後便先行離開。
步出國宅後，阿姨淡然地說：「其實今天婆婆作的剩蟲，已經不比過去的美了，現在這年頭，會做的老人家一個一個離開，過不了多久，恐怕真要失傳了。」外頭天空是晴朗無雲，我的心中卻覆蓋著厚厚陰霾，這飄洋過海的蛋糕和剩蟲，會不會也真葬送在時代的洪流之中呢？
photo credit: 日青創藝
☞夜市阿凱師的荷包蛋
台北橋下有家蛋包飯
老闆從小苦練舉鍋跟翻鍋
煎蛋搖到這個蛋皮
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滑順Q彈的茄汁烏龍麵
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☞愛己及人的高雄菜菜子
高雄有一位
野菜鍋的老闆娘
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☞融合川菜的滇緬料理
台北一家緬菜餐廳
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光是挑選蝦子
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