【新文章】【Vogue 專欄】倫敦當紅現代西非料理，Ikoyi
這一期的 VOGUE Taiwan 專欄寫的是倫敦當紅炸子雞Ikoyi，賣的是現代西非料理，大家有聽說過嗎？我吃完以後有點困惑哪～
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（原文發表於《Vogue》雜誌 2019年4月號）
倫敦當紅現代西非料理，Ikoyi
開始注意到Ikoyi，是因為一張圖片─赭紅泛紫的一塊「舌頭」，襯著一抹橘黃醬汁，鮮明色塊過目難忘。後來看到Ikoyi去東京客座了，登上數個餐飲名單了，開幕一年即勢不可擋，這次去倫敦我非得去瞧瞧。
Ikoyi供應現代西非料理─這是大幅簡化的說法。若你對二位餐廳老闆─Jeremy Chan與Iré Hassan-Odukale─這樣說，他們會否認，不，我們不做「西非料理」，我們只是把非洲的味道拿來運用，擴大我們的風味資料庫。與西非的聯繫卻是存在的，Ikoyi之名來自奈及利亞大城拉歌斯（Lagos）的一個富庶城區，也是Iré Hassan-Odukale的故鄉，他與主廚Jeremy Chan原本都在金融業工作，不約而同發現人生志趣在於餐飲，於是一走外場一走內場，餐廳得以座落在倫敦繁華的皮卡迪利圓環周邊，則歸功於二人的金融背景。
所以不要探究Ikoyi的「西非料理」是否正宗，他們不負這個責任。我認為Ikoyi同樣說著當代烹飪的國際語言，待過Noma、Dinner by Heston Blumenthal的Jeremy Chan自然理解這套語彙，在西方料理的骨架中填入西非飲食文化的血肉，其呈現是摩登、合時宜的，這類fine dining脈絡的餐廳在任一大都會大概都長這樣，其滋味則是新奇有趣的，甚至難以評價的，因為我不知道基準點在哪裡，只隱約感覺那些衝擊味蕾的辛香、刺辣、酸鮮，與我已知的東南亞或中東菜不盡相同。
於是我終於吃到那塊「舌頭」，牙齒得費點勁才咬得斷，粗礫刮舌，酸辣灼口，原來是裹了覆盆子鹽的炸大蕉（plantain），與蘇格蘭圓帽辣椒製成的沾醬是絕配。Moin moin是奈及利亞一種蒸豆餅，原用黑眼豆製作，Ikoyi以當季的菊芋替代，表面煎得焦脆，堆放上蕪菁葉美乃滋、剃刀蟶、脆雞皮與黑松露，海陸豐美的一品，已是全新創作。
白淨彈潤的鱈魚，安坐在奶白泛黃的醬汁上，原以為是清淡的一道，沒想到入口襲來強勁的辣，原來這烤魚骨天鵝絨醬蘊藏大量白胡椒。豬肉主菜則以配菜取勝，深邃繁複的Suya（奈及利亞綜合香料），猛酸蝕舌的Agbalumo （非洲的金星果），打開味覺疆界。遍及西非的Jollof飯比較平易近人，椰子、黑橄欖、鮮蝦加乘出鮮甜滋味，一解東亞味蕾對於米飯的相思愁緒。
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