《信報》專欄
名廚的Off Menu
潮流興pop-up，從時尚界燃燒至飲食界，可能近廚得火，此風潮在飲食界甚至愈燒愈旺。Pop-up概念自歐美國家興起，本來被稱為Guerrilla Store（現在已不多人知）——源自前衛設計師川久保玲為其時裝品牌Comme des Garcons於2004年為粉絲們開創的購物新體驗，以打游擊方式在世界各地設定其品牌期間限定店「Guerrilla Store」，限量產品、耳目一新的裝潢、嚴格遵守不超過一定時限等幾項定律，風靡了全球的時尚迷，成功為她的品牌產品乃至形象保鮮，甚至成為其他行業爭相模仿的商業模式，歷時十幾年，這個概念已被成功滲入不同行業。
近期國際間備受矚目的pop-up就有在東京舉行的Cook Japan，為時8個月、廣邀來自世界各地的名廚去到東京，以本土食材炮製異鄉風味，是飲食文化衝擊和交匯的協奏曲。但我們的眼睛如果只懂得看到人家的長處，而不懂得發掘自家的好，那未免是一種媚外。本土實力，其實也不遑多讓，不久之前，由Tatler Dining主辦的Off Menu Hong Kong，便是辦得有聲有色、口碑極佳的三天pop-up。選址山頂廣場的天台、門票是1600元，定位明確，「謝絕」嘉年華式的閒雜人等，願意付費入場的，是真正的食客。Off Menu以香港本土名廚掛帥——May Chow、Vicky Cheng、Vicky Lau、Richard Ekkebus、Uwe Opocensky…… 另外還邀請了台北Mume的Richie Lin、東京Wagyumafia的Hisato Hamada等等，形成有號召力的陣容，我更欣賞的是他們的概念：每兩位廚師被分派爲一組，以同一款食材去演繹各自的菜式，而這款菜式必須是不在餐廳的常規菜單上，是為了此次活動特別炮製的，是以命名off menu。當天山頂冷風颼颼，溫熱的食物成了我和同行友人J的首選——我們先攻下澳門永利宮譚國鋒師傅的黑虎掌菌燜扣肉，扣肉燜得酥軟不爛、肥脂入口即化香氣四溢、黑虎掌菌的奇香滲透在每一寸的肉質和脂肪裡，美味至極！轉移到VEA的Vicky Cheng的攤位，哇，不是吧！以本傷人的「三花粥」：花蝦、花蟹、花膠熬粥，據悉餐廳團隊為了這3天pop up拆了200隻花蟹，打後見到蟹都喊怕怕。有這樣的材料，熬出來的粥肯定鮮甜，難得的是素材比例和味道的平衡，馨鮮得溫醇和味、有層次感，這就是烹調的功力。細心的VEA，還為大家另外準備了薑茶驅寒。VEA隔壁的攤位正是台北Mume，他們分享同一個主題：米，Vicky用來煮粥，Richie則是用來做煲仔飯，以他的手法演繹，滋味甚佳。但是叫我和J真正驚喜的是Petrus的慢煮鮮鮑，聽起來陳腔濫調是吧？但鮑魚煮得柔軟中保持彈性，質感的柔嫩度一致（有時候烹調功夫不到家，會弄得邊緣位置較硬，吃到中間才軟嫩），而且入味三分！鮮鮑煮得不夠，味道通常只停留在表面，但這整隻鮑魚是越咬越有味，很是好吃。Petrus現在由Uwe Opocensky作廚藝總監，我笑說，大師傅的功力，即便是做小吃也能展現，不禁令人期待到Petrus吃新菜單。
這幾個月香港處於亂世狀態，飲食業首當其衝，景氣低迷。在這樣的活動中，感受到本土廚師的團結一致，「外援」廚師亦前來共襄盛舉為大家打氣，為這個城市、這個行業注入了正能量，這也許是主辦單位意外收穫的美好意義。
圖解：
1. 三天pop-up在坐擁絕佳美景的山頂廣場天台成功舉行，眾廚的投入與熱情所傳遞的正能量，為業界帶來士氣。
