關於 bakehouse 主 廚 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

放工後經過中環SOHO區小巷時，傳來陣陣漢堡香氣，原來就是來自這間新開張的 Smash Boys Burger，小店主打外賣生意，下單後即叫即製，將原本已經搓成球狀的漢堡扒壓平煎香，紙盒包裝夠穩固，即使長途跋涉返回家中，內裡的漢堡都沒被壓得扁塌變型，也可防止配料散開。

All Day Breakfast Burger $98
配料有煙肉、煎蛋、蘑菇、芝士加2片和牛漢堡扒，有如早餐的食材配搭，就像是延續All Day Breakfast 的Burger 版，豐富澎湃的食材層層疊起後確實是一口無法掌握，和牛漢堡扒肉質細嫩多汁，煙肉煎得金黃焦脆，配以散發蛋香的煎蛋，不分晝夜都可飽嚐一頓元氣滿滿的早餐。

Original Classic Burger $98
最傳統的基本款漢堡，麵包採用人氣麵包店 Bakehouse 、前Four Seasons Hotel Hong Kong 四季酒店糕餅主廚 Gregoire Michaud 旗下麵包工坊 Bread Elements 的酸種麵糰，包身夠挺，不怕被醬汁浸軟，回到家再用氣炸鍋焗熱後，烘焙出外層輕脆的口感，內裡鬆軟有彈性。

Mexicana Burger $98
餡料包括新鮮蕃茄莎莎、2片和牛漢堡扒和芝士，醬汁略帶微辣，配合清新的牛油果醬，增添了整體的融合感，別具墨西哥菜的異國風味，和牛漢堡扒達成脂香肉嫩的完美比例，比一般的漢堡扒牛味更濃郁，煎得帶有焦香，保留著飽滿肉汁，配上半溶芝士，芝味無窮。

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#美食加選物 #麵包的基本教義派Purebread

台北知名的米其林餐廳MUME，從剛開幕起就供應一款酸種麵包，外脆內軟酸雅宜人，問他們是不是自己做的？「不是，是Purebread做的。」你會聽到這個回答。

也正是在MUME，我第一次嚐到Purebread的麵包。那是2015年，酸種麵包在台灣十分小眾，麵包摻雜香精的食安新聞餘波盪漾；也差不多從2015年起，台灣餐飲界開始一段綿延至今的轉型期，業者世代交替，品味蛻變位移，在這段時間茁壯起來的店家，除了米其林、亞洲50最佳餐廳等等，也包括同一生態系內許多試圖創造新價值的職人，#Purebread 正是其一。

後來，Purebread的麵包供應給更多星級餐廳與人氣店家；他們自己也在台北市四維路開起一間低調門店，2015年9月營業至今，忠實主顧一長串，有時候去買麵包，不先預訂可會撲空。

為什麼Purebread深受喜愛？因為他們敢於主張麵粉與酵母的純粹本色，勤勤懇懇做好歐式麵包。這是他們當初看到的市場空缺，市場也給予正面反饋。

望一眼Purebread的麵包陳列，不脱這四樣：#酸種麵包、#法棍、#布里歐、#可頌，每一樣都專注做好，再於基礎上做變化。這一次，美食加為大家配好Purebread的人氣作品，想體驗歐式麵包的好滋味？跟著我們吃就對了！

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🔸酸種麵包—原味🔸

酸種麵包（sourdough）是Purebread的招牌，也是最古老的製作麵包的方式，單純用麵粉、水、鹽、天然酵母，靠 #老麵 的力量，花費 #三天 #冷室發酵，特色是 #外殼一定要硬，#裡面一定要軟，因為在沒有添加任何東西的狀態，外殼不硬就容易乾掉，就無法保存；發酵後的酸味還會產生淡淡的 #優格香。

酸種麵包是很棒的佐餐麵包，如果大家先前有買伊比利火腿、燻鮭魚，恭喜你，超適合拿來搭配！簡單搭個炒蛋、沙拉，或者和番茄、酪梨做成開放式三明治，都很美味。

🔸酸種麵包—黑松露🔸 #美食加首賣 #門市限定

在原味酸種麵包的基礎上，加入整顆真的松露，同時用松露醬、松露油提升風味。因為松露本身經過長時間烘烤後會失去香味，所以需要松露醬、松露油來產生有深度的味道。也因為所有素材都摻在麵團裡，所以麵包與松露的味道不會分開，而是完全融合。

🔸酸種麵包—紫蘇無花果🔸

現在烘焙師的發想，把有點亞洲風味的紫蘇和無花果搭在一起，無花果本身有甜度，帶點甜、果香酸，再加進紫蘇的特殊清香，很有火花。

🔸法棍—傳統法棍🔸

Purebread的老闆Jim以 #直球對決 來形容法棍（baguette），同樣是麵粉、水、鹽、酵母，好吃與否在於技術。使用自家進口的法國麵粉和自家培養的酵母，經過長時間發酵，產生不規則氣孔，烘烤後產生薄脆外殼，也是店內的熱門商品。

🔸法棍—高含水法棍🔸

和傳統法棍相比，這款含水量較高，裡面的 #氣孔也較大，高含水也造成 #皮更薄更酥脆，#麵包體會多一點甜度，這是發酵麵粉跟水的化學作用。因為皮比較薄，保存期限只有半天，但只要冷凍就可以維持最好的狀態，品嚐前回烤一下就很美味。

🔸布里歐🔸

布里歐（brioche）麵包和前面二款麵包的差異在於，含有大量的 #奶油與雞蛋，充滿奶香，柔軟細嫩。在法國大革命時期，流傳一則堪比「何不食肉糜」的軼聞：當被告知農民沒有法棍可以吃時，一位尊貴的公主回應：「那他們可以吃布里歐。」這句話的出處，有一說讓上了斷頭台的瑪麗·安東妮揹黑鍋。

🔸可頌—傳統🔸

傳統可頌（croissant），一定要 #外酥 #內軟，#裡面要像蜂窩一樣，蜂窩可大、可小，就看每個師傅決定，摺疊的層次要幾層，是一種 #非常高技術的麵包。因為麵糰跟奶油在摺疊的過程中，會產生熱度，熱度太高奶油會融化，熱度不夠高，奶油就會脆掉，動作要很俐落，摺疊所有材料都要非常完美。

Purebread的可頌是用法國進口的動物性奶油，香氣很不同，加上裡面摻了老麵團，會有更深的層次。

🔸可頌—肉桂香橙捲🔸

Purebread的代表作之一，不同於他家肉桂捲，而同時擁有 #可頌麵包體酥脆口感 的肉桂可頌。有入選台北最強肉桂捲分享禮盒。

Purebread可位走在時代尖端，這款肉桂香橙捲上市時，台灣還沒有肉桂捲風潮，很多人害怕肉桂的味道，為了降低肉桂的辛辣刺激感，又要保留其香氣，所以加了陳皮，希望讓怕肉桂的人體驗肉桂香氣的迷人之處。因為是可頌，口感是酥酥脆脆的，和市面上其他肉桂捲有所區隔。

🔸可頌—杏仁可頌🔸

杏仁風味的酥脆可頌，讓你每一口都能吃得到杏仁片。

可頌裡面加入 #杏仁卡士達，表面再鋪滿 #烘烤過的杏仁片，就會達到天然的杏仁香味。化學的杏仁味道刺鼻，真正的杏仁是會吃到淡淡的堅果香，這就是為什麼Purebread的杏仁可頌一開始就很受歡迎。

🔸可頌—可頌馬芬🔸

全新形態的可頌— #可頌馬芬（#cruffin），#結合可頌的酥脆與馬芬的形體，其實就是把原味可頌做成馬芬的形狀！

由來是，美國紐約曾獲世界最佳甜點主廚的Dominique Ansel，做出結合可頌與甜甜圈的嶄新作品「可頌甜甜圈 cronut」，風靡全球；後來，澳洲墨爾本知名的「Lune Croissant」發明了可頌馬芬，就被舊金山的「Mr. Holmes Bakehouse」發揚光大並註冊專利，有點和美國東岸較勁的意味。

可頌馬芬變化很多，可以填入不同的餡料，外面做不同的裝飾，是好玩又特別的創意麵包。

🛒快來加入 #美食加的口袋名單，好麵包讓你在家就吃到：
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台北知名的米其林餐廳MUME，從剛開幕起就供應一款酸種麵包，外脆內軟酸雅宜人，問他們是不是自己做的？「不是，是Purebread做的。」你會聽到這個回答。

也正是在MUME，我第一次嚐到Purebread的麵包。那是2015年，酸種麵包在台灣十分小眾，麵包摻雜香精的食安新聞餘波盪漾；也差不多從2015年起，台灣餐飲界開始一段綿延至今的轉型期，業者世代交替，品味蛻變位移，在這段時間茁壯起來的店家，除了米其林、亞洲50最佳餐廳等等，也包括同一生態系內許多試圖創造新價值的職人，#Purebread 正是其一。

後來，Purebread的麵包供應給更多星級餐廳與人氣店家；他們自己也在台北市四維路開起一間低調門店，2015年9月營業至今，忠實主顧一長串，有時候去買麵包，不先預訂可會撲空。

為什麼Purebread深受喜愛？因為他們敢於主張麵粉與酵母的純粹本色，勤勤懇懇做好歐式麵包。這是他們當初看到的市場空缺，市場也給予正面反饋。

望一眼Purebread的麵包陳列，不脱這四樣：#酸種麵包、#法棍、#布里歐、#可頌，每一樣都專注做好，再於基礎上做變化。這一次，美食加為大家配好Purebread的人氣作品，想體驗歐式麵包的好滋味？跟著我們吃就對了！

🔸酸種麵包—原味🔸

酸種麵包（sourdough）是Purebread的招牌，也是最古老的製作麵包的方式，單純用麵粉、水、鹽、天然酵母，靠 #老麵 的力量，花費 #三天 #冷室發酵，特色是 #外殼一定要硬，#裡面一定要軟，因為在沒有添加任何東西的狀態，外殼不硬就容易乾掉，就無法保存；發酵後的酸味還會產生淡淡的 #優格香。

酸種麵包是很棒的佐餐麵包，如果大家先前有買伊比利火腿、燻鮭魚，恭喜你，超適合拿來搭配！簡單搭個炒蛋、沙拉，或者和番茄、酪梨做成開放式三明治，都很美味。

🔸酸種麵包—黑松露🔸 #美食加首賣 #門市限定

在原味酸種麵包的基礎上，加入整顆真的松露，同時用松露醬、松露油提升風味。因為松露本身經過長時間烘烤後會失去香味，所以需要松露醬、松露油來產生有深度的味道。也因為所有素材都摻在麵團裡，所以麵包與松露的味道不會分開，而是完全融合。

🔸酸種麵包—紫蘇無花果🔸

現在烘焙師的發想，把有點亞洲風味的紫蘇和無花果搭在一起，無花果本身有甜度，帶點甜、果香酸，再加進紫蘇的特殊清香，很有火花。

🔸法棍—傳統法棍🔸

Purebread的老闆Jim以 #直球對決 來形容法棍（baguette），同樣是麵粉、水、鹽、酵母，好吃與否在於技術。使用自家進口的法國麵粉和自家培養的酵母，經過長時間發酵，產生不規則氣孔，烘烤後產生薄脆外殼，也是店內的熱門商品。

🔸法棍—高含水法棍🔸

和傳統法棍相比，這款含水量較高，裡面的 #氣孔也較大，高含水也造成 #皮更薄更酥脆，#麵包體會多一點甜度，這是發酵麵粉跟水的化學作用。因為皮比較薄，保存期限只有半天，但只要冷凍就可以維持最好的狀態，品嚐前回烤一下就很美味。

🔸布里歐🔸

布里歐（brioche）麵包和前面二款麵包的差異在於，含有大量的 #奶油與雞蛋，充滿奶香，柔軟細嫩。在法國大革命時期，流傳一則堪比「何不食肉糜」的軼聞：當被告知農民沒有法棍可以吃時，一位尊貴的公主回應：「那他們可以吃布里歐。」這句話的出處，有一說讓上了斷頭台的瑪麗·安東妮揹黑鍋。

🔸可頌—傳統🔸

傳統可頌（croissant），一定要 #外酥 #內軟，#裡面要像蜂窩一樣，蜂窩可大、可小，就看每個師傅決定，摺疊的層次要幾層，是一種 #非常高技術的麵包。因為麵糰跟奶油在摺疊的過程中，會產生熱度，熱度太高奶油會融化，熱度不夠高，奶油就會脆掉，動作要很俐落，摺疊所有材料都要非常完美。

Purebread的可頌是用法國進口的動物性奶油，香氣很不同，加上裡面摻了老麵團，會有更深的層次。

🔸可頌—肉桂香橙捲🔸

Purebread的代表作之一，不同於他家肉桂捲，而同時擁有 #可頌麵包體酥脆口感 的肉桂可頌。有入選台北最強肉桂捲分享禮盒。

Purebread可位走在時代尖端，這款肉桂香橙捲上市時，台灣還沒有肉桂捲風潮，很多人害怕肉桂的味道，為了降低肉桂的辛辣刺激感，又要保留其香氣，所以加了陳皮，希望讓怕肉桂的人體驗肉桂香氣的迷人之處。因為是可頌，口感是酥酥脆脆的，和市面上其他肉桂捲有所區隔。

🔸可頌—杏仁可頌🔸

杏仁風味的酥脆可頌，讓你每一口都能吃得到杏仁片。

可頌裡面加入 #杏仁卡士達，表面再鋪滿 #烘烤過的杏仁片，就會達到天然的杏仁香味。化學的杏仁味道刺鼻，真正的杏仁是會吃到淡淡的堅果香，這就是為什麼Purebread的杏仁可頌一開始就很受歡迎。

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全新形態的可頌— #可頌馬芬 （#cruffin）， #結合可頌的酥脆與馬芬的形體，其實就是把原味可頌做成馬芬的形狀！

由來是，美國紐約曾獲世界最佳甜點主廚的Dominique Ansel，做出結合可頌與甜甜圈的嶄新作品「可頌甜甜圈 cronut」，風靡全球；後來，澳洲墨爾本知名的「Lune Croissant」發明了可頌馬芬，就被舊金山的「Mr. Holmes Bakehouse」發揚光大並註冊專利，有點和美國東岸較勁的意味。

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上集《大廚出軌》，灣仔人氣麵包店Bakehouse老闆兼主廚Gregoire Michaud（Greg）到深水埗均香餅家打一日工，最終學識菠蘿包、雞仔餅等港式包餅的做法，更認識了均香餅家的第二代老闆江仔(網名爆江)，片尾，江仔更在結語中埋下了伏線，希望有一天，他也能到Greg的餅房學師。

今集，江仔如願以償，有機會來到Bakehouse做一天打雜。他來到這間規模大、技術高的麵包店，眼界大開，與自己的街坊式餅店完全是兩種格局，但他毫不怯場，更在一天之內，做齊樓面、售賣員、麵包師三大職位。原來每一個位置的學問都博大精深，特別是在這樣有人氣的麵包店中，更是每一部分都有極高要求，Greg親身監督江仔的工作，教了他做牛角包、法式長包等經典麵包。

期間，江仔犯了大錯，令廚房一時陷入危機，但作為主場之師的Greg卻一笑置之，最後順利完成一天工作，並二人合力創作出一款新式麵包，員工試過後都讚口不絕，究竟是甚麼能迷倒眾多麵包專家呢？


Bakehouse
地址：灣仔大王東街14號地鋪
電話：從缺
營業時間：星期一至五8am-5pm；星期六至日9am-5pm
詳情： http://bit.ly/2VmQvzD

編採：賈勝楓
攝影：黃健峰、蔡政峰
導演、剪接：翁浩然

前四季酒店糕餅主廚（Pastry Chef）Grégoire Michaud現在灣仔經營自己的餅房BakeHouse，被譽為全城最好的麵包店之一。

原來，這位生於瑞士法語區的大廚已在香港生活超過二十年，雖然自己專長做法式麵包糕餅，但對香港傳統麵包也情有獨鍾，一直以來都很想踏入香港的街坊麵包店，窺探一下香港人做麵包的方法。

今次機會來了，他來到深水埗老字號麵包店──均香餅家工作一天，一手一腳做出一個個最地道的紙包蛋糕、菠蘿包，他還請教餅家老闆如何做最傳統的「雞仔餅」，全程以廣東話溝通，過程有趣。當他聽到「南乳」、「蓮蓉」等中式材料時，也花了好一段時間才明白此為何物。

最後，他還即興創出釀以蘋果批餡的小菠蘿包，在門口公開售賣，叫價十蚊。平時十蚊三個的菠蘿包，現在要賣十蚊一個，街坊的反應如何呢？


法式大廚與港式麵包店，今次可謂是極罕有的一次相遇，在深水埗也引起了一點小哄動。

大廚出軌，偶然脫離本位，讓廚師在意想不到的另一間食店客串一天，讓本來不相為謀的廚師可以踩一踩各自的界，擦出一點火花，重新點燃廚師的初心。

採訪、編輯：賈勝楓
攝影：黃健峰、蔡政峰、Rex Chapman
剪接：翁浩然
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最近好多人話：「食過bakehouse嘅 croissant牛角包，好難返到轉頭食其他。」我明白呀，因為我都食過。bakehouse的創辦人兼主廚Gregoire Michaud，來頭唔惹少，來港十多年，作為前四季餅廚，寫過烹飪書教整麵包、自己成立過麵包工房，等佢親自話你聽，點解bakehouse嘅牛角包可以咁好食啦。