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網誌版
https://haruhii.pixnet.net/blog/post/47846359
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最近檸檬盛產很便宜，來做這款很適合炎熱天氣的檸檬塔吧！
酸V酸V的檸檬塔我超愛，每次在咖啡店看到都會點，就是愛檸檬的清新酸勁啊～
自己動手做檸檬塔做法不難，主要分成甜塔皮與檸檬內餡檸檬凝乳製作兩個部分
雖然步驟比較多一點，但其實一步一步來倒也蠻快的，而且做出來成就感滿滿
以前我對做檸檬塔有點陰影，因為曾經把檸檬凝乳煮成檸檬蛋花湯
這次做足了功課再來挑戰檸檬塔，成品好吃極了～家人吃過都歐樂
法式檸檬塔材料
甜塔皮
低筋麵粉 130g
無鹽奶油 60g
糖粉 45g
杏仁粉 20g
雞蛋 一顆 (半顆做塔皮；半顆作防水層)
鹽 1/4小匙
檸檬凝乳 Lemon curd
檸檬汁 100ml～120ml 約三顆檸檬
細砂糖 120g
無鹽奶油 130g
檸檬皮屑 約三顆
雞蛋 三個
以上材料可以做出一個8～8.5吋大小檸檬塔
法式檸檬塔做法
從甜塔皮製作開始
1. 奶油事先放在室溫下回軟後，放入鋼盆中，打散至稍稍泛白的程度
2. 加入糖粉，先用刮刀簡單拌一拌，再用打蛋器打至絨毛感
3. 加入半顆蛋打成滑順乳霜
4. 加入杏仁粉拌勻
5. 加入過篩的低筋麵粉後，切拌至看不到麵粉顆粒即可，不用拌太久以免出筋
6. 將麵團用保鮮膜包起，放入冰箱冷藏一晚，或至少冷藏一小時鬆弛麵團
做好的塔皮麵團可以放在冷凍保存一個月
一次多做幾份冷凍，就不用每次都得從塔皮開始做了
7. 工作台上墊張保鮮膜，放上麵團後再蓋一張保鮮膜，隔著保鮮膜均勻擀開麵團
麵團擀成約0.3公分厚度，比塔模稍大三公分左右
8. 將麵團鋪入模型中，取下保鮮膜，用手指將麵團稍稍輕壓貼合模型
覺得哪邊比較薄就補一點麵團，慢慢整形
9. 用擀麵棍滾過模型上方，切除多餘塔皮
有多餘的塔皮可以再壓成另一個小塔，但須預留下一小團後續做防水層用
我用的塔模是8.5吋的，做起來份量剛剛好～只剩下一小團麵團
10. 用叉子在塔皮底部戳洞，防止烤製時膨脹，然後將塔皮放入冰箱冷藏或冷凍半小時
11. 蓋上揉過的烘焙紙，加上派石或豆子，放進已預熱的烤箱以180度烘烤15～20分鐘
網路上蠻多不用蓋派石或不用戳洞的塔皮做法
不過我怕失敗不敢嘗試，還是老派的做好做滿比較安心XD
12. 將剩下的一小團塔皮麵團與做塔皮剩下的半顆蛋混合，塗抹在塔皮底部
再放進烤箱以180度烘烤五分鐘，就是塔皮防水層～塔皮完成後放涼備用
因為檸檬塔內餡具流動感，防水層不能省略，一定要做
單純抹蛋液、蛋白、蛋黃都行，也有人將白巧克力加熱融化後抹在塔皮上當防水層
用塔皮麵團混蛋的方式來自巧兒灶咖，我覺得很不錯就學起來了
終於來到作檸檬凝乳的部分啦～
事先準備：奶油切小塊後放在室溫下回軟
檸檬凝乳的做法我參考不萊嗯的烘焙廚房，獲益良多
13. 將檸檬皮搓絲，只取綠色部分，避開會發苦的白色皮膜
檸檬切開榨汁，記得過濾去籽與果肉
14. 用手指將檸檬皮與砂糖搓揉混合，多了檸檬砂糖這個步驟，做出來的檸檬塔更有層次
如果想在塔上撒少許檸檬皮裝飾的話，記得留下一部分不要全加唷
15. 將檸檬砂糖與檸檬汁混合均勻
可以先用檸檬汁90ml與砂糖調勻後試試味道，如果想要更酸就多加一點檸檬汁
覺得太酸就加砂糖5g調整～因為我愛酸，加到120ml覺得酸的很舒服
16. 將雞蛋打散後加入檸檬汁中混合均勻
怕會有蛋腥味的話，可加入一小匙蘭姆酒或少許香草精混勻
17. 隔水加熱，邊煮邊攪拌，將檸檬內餡煮到81度，略帶濃稠的程度
做檸檬塔最難的是煮檸檬凝乳的溫度掌握，建議隔水加熱避免直火，並用耐熱玻璃盆
不鏽鋼盆加熱快，一不小心會變成檸檬蛋花湯，且用鋼盆煮，有可能煮出鐵鏽味
只有不鏽鋼盆的話，就全程小火，放在滾水鍋上方不直接接觸滾水，以蒸汽慢慢加溫
我用陶瓷碗隔水加熱，以中小火慢慢加溫，大約煮了15分鐘左右
因為我沒有專業溫度計能測溫，很難想像食譜中的81度是要煮到什麼狀態？
其實大概煮到打蛋器拌過後，會留下約兩三秒不會消失痕跡的程度即可
18. 煮好的檸檬餡過篩，降溫至60度左右
仔細過篩後檸檬餡差不多降溫了～摸一下碗邊不會太燙手，就可以進行下一步
19. 將室溫奶油分成兩到三次加入檸檬餡中
以打蛋器或電動打蛋器攪拌均勻後再加下一批奶油
溫度過高奶油會融化，記得檸檬餡要降溫後才能操作唷
20. 將微溫的檸檬凝乳倒入放涼的塔皮中，稍稍搖晃一下內餡就能均勻鋪平
放入冰箱冷藏四小時，完成！
檸檬凝乳煮成功超有成就感！一掃之前變成檸檬蛋花湯的陰霾 哇出運啦～～
可以撒上少許檸檬皮裝飾，或冰至完全凝固後再放上水果或馬林糖裝飾
標準的檸檬塔切開後，檸檬內餡不會往旁邊流
分切時記得每切一次，刀子就要擦過，才能切得好看
這次做的塔皮吃起來酥鬆帶脆，且有奶油香氣，跟滑順的檸檬凝乳搭在一起好吃極了～
愛酸的我檸檬汁放比較多，吃起來酸爽美味
怕酸的人，檸檬汁放少一點點，做的時候記得先試一下味道再微調比例
把檸檬塔冷凍後塔皮更香脆，口感類似餅乾，冷凍的檸檬內餡吃來冰涼更加迷人唷～
推薦大家也可以試試看冷凍的檸檬塔，超適合夏天
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