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上次再金門買了很多個高粱酸白菜，剛好這幾天寒流來，就決定在家煮酸菜白肉鍋!! 其實整篇簡單到根本不需要廚藝，只要會切跟開瓦斯煮滾，就這樣耶! ... <看更多>
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金門高粱酸白菜做法 在 [食譜] 自製酸白菜- 看板cookclub 的推薦與評價
因為太喜歡酸白菜，甚至想自製酸白菜好讓貨源充足
所以開始研究怎麼自己做~~
網誌圖文版(無密碼, 無音樂)
酸白菜製作的理論 https://miaharry.pixnet.net/blog/post/21261289
酸白菜製作的實作 https://miaharry.pixnet.net/blog/post/21855909
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最近很迷酸白菜，煮酸菜白肉鍋的那種。
酸白菜是有益健康且很去油膩又開味的食物，含有豐富的營養維生素C、礦物質鈣、
磷、鐵，更重要的是豐富的乳酸菌有益腸道健康。因為太常想念它又怎麼吃都吃不
膩的情況下，我就決定要讓它隨手可得，挑戰自製酸白菜!!
從網路上各種食譜開始研究，發現關於酸白菜的作法非常分岐；有的要先洗過，有
的直接把整顆菜不洗就泡進去，有的甚至要川燙過；有的主張用生水菌較多，有人
主張用熟水比較衛生；有人有加鹽，有人完全不加鹽；還有關於加不加高粱酒或是
該發酵多久(有看到四天也有看到一兩個月的)等問題......都是眾說紛紜，甚至還
有找到金門關於酸白菜製作的論文......。
後來我們決定從原理著手，研究加鹽的原理、加高粱酒的原理、乳酸菌喜歡的環境、
各種菌的特性和適應的環境(嗜氧/厭氧等等)；如此可以篩選出最適合的製作過程，
避免風險跟去掉誤打誤撞成功的食譜:p
先澄清一下這個不是酸菜，酸菜要加鹽去曬做脫水和保存，而且也不會有乳酸菌發
酵；台式泡菜的酸甜則是一開始製作時加入醋跟糖調味產生的，完全沒有經過發酵
的過程；而韓式泡菜跟酸豆角就是自然發酵的(我最喜歡這個!)
以下開始是食譜，至於原理因為有點枯燥，有興趣的請到網誌上面看吧
首先是材料準備:
1. 乾淨的玻璃罐：要醃漬或發酵東西都不要用塑膠的容器
2. 鹽：罐子容量的3 %~5 %
3. 三大匙高粱：我用的是58度愚公跟玉山各半
4. 1/6罐的醋：用了一點味道較好的金門高梁醋跟有機醋，其餘用一般白醋
5. 拿來壓菜耐酸的重物：乾淨的石頭，乾淨的小玻璃罐等等都可以
6. 兩個山東白菜洗淨對切：我罐子很小所以我洗淨後把它通通切了
對切的方式比全部切好的差別在於菜浮起來的時候，對切的比較容易壓住。切好的
菜是零散的片狀，要全部壓到醋裡需要一點技巧，但對切可以放入的菜比較多，可
以盡力把罐子通通填塞滿白菜。
製作過程：
把醋跟高梁倒入罐中之後開始裝菜。因為我的菜是切好的所以就是想辦法在罐子裡鋪
進最多的菜；邊鋪菜邊灑鹽，均勻分布為原則。
裝滿後先不用壓重物(要是是真的裝滿應該是沒有辦法放進重物的)，加入冷開水至九
分滿，到可以淹至最上層的那片菜葉。靜置一天後，白菜會脫水然後整坨菜會浮起來
，這時候再用重物把它們通通壓到水裡，此時應該是汁變得比前一天多而且菜的體積
略為縮小的狀態，然後好好關住它們，儘量不要打開或翻動，放置在陰涼通風處。
到第六~七天左右，表面會長出一層透明薄膜，那就是乳酸菌(噢耶!)。
不是黃的紅的綠的黑的，就是白色的(據說第一次看到都會嚇到XD)，若是有上述不正
常的顏色或聞起來有怪味就是壞掉了。
聞起來的味道怎樣才是正常?? 我也很難用文字跟你解釋.....就是酸白菜正常的發酵
味道伴著一點酒香，酸的很美味的味道。
這時候再關起來21天左右就可以吃了，發酵過程會讓菜越來越酸，所以視個人喜好的
酸度而定將完成的酸白菜存放於冰箱保存，停止它的發酵狀態並利於食物保存。
火鍋湯底:
重點是不能直接用醃製酸白菜的汁來當主要的湯底， 因為那個汁只有酸味跟菜味，
所以要以一般火鍋的高湯再加酸白菜汁當鍋底才會好吃!!
我試了幾次，重點在於增加湯頭的鮮美，像是可以加入雞骨豬骨熬的湯或是白蘿蔔
、蛤蜊、蝦等食材，肉的部分可以找肥一點的肉，因為白菜的酸味很去油膩，也因此
要有豬肉的油感比較好吃!!
火鍋料基本上沒有什麼限制，但像凍豆腐這種會吸飽湯底的就很適合，青菜的話要
避免綠色蔬菜，因為酸白菜會讓綠色蔬菜整個變黃，賣相不佳^^
大致上是這樣，一共吃了四次，懶得煮成火鍋的時候會直接煮成酸菜白肉湯麵!!
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