#為什麼吐司長不高？
常有人私訊問我，吐司怎麼總是長不高。那今天來講講這個問題吧～
1.酵母活性不足
酵母放久了或者保存不當都會導致活性不足
✔️如何測試酵母的活性呢？
用35度左右的100毫升溫水，調開3克速發酵母，然後再加入3克的糖，攪拌均勻，靜置10分鐘，如果泡沫豐富且體積增大，說明酵母活性不錯。如果沒啥動靜，那趕緊和這個酵母拜拜吧～
✔️應該如何保存速發酵母？
冰箱冷涷裡保存可放一年
✔️避免誤操作殺死酵母
酵母不能和糖、鹽直接接觸，活性會被大大降低
2.揉麵時面溫過高
夏天用機器揉麵，一定要開空調，麵粉桶和粉類材料放進冷凍室裡冰凍1小時，液體材料放到冷藏室裡降溫後再使用
打麵過程中，需綁冰袋。面溫過高麵團會開始發酵，最終導致麵筋不穩定，無法形成堅韌的薄膜，導致長不高。 或是夏天善用冷藏發酵法～
吐司麵團揉好時的面溫，應該控制在24-26度
3.揉麵時沒揉出合格的手套膜
沒有牢固的薄膜也就是麵筋不牢固的體現，麵團膨脹力不足，也發不起來
4.麵團發酵過度
溫度濕度過大都容易導致發酵過度，麵團表面會不光滑且有氣泡！
發酵過度的麵團，麵筋失去彈性，包裹不住很多氣體，導致最後烘烤會長不高甚至回縮
5.整形過於用力，弄斷麵筋
✔️是不是所有吐司都會長得巨高？
不是
（1)要看麵團重量
如果麵團本身就很少，放進大模具里當然不會顯得很高啦。常規吐司450g的模具，做山形的吐司，一發後麵團重量在450g到530g都可以，這個重量的麵團，我做出的高度在12.5-15.5厘米之間。如果再重，放進去，麵團會很擠，沒有空間充分發酵，容易產生沉積。
(2)全麥吐司一般不會很高
✔️高度是不是好吐司唯一的判斷標準
不是啦～好吐司還要看組織、顏色、形狀，要嚐味道才行呀。
這些都是我自己的經驗總結～
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為什麼吐司長不高 在 [問題] 吐司為什麼長不高- 看板baking 的推薦與評價
這兩天做的吐司很明顯長不高，
但跟前幾天做的吐司配方都是一樣的，
想請問一下各位前輩為什麼他沒長高QQ
使用的配方如下：
（使用白神酵母液種，6/16開始養，目前使用第8天）
冷藏中種麵糰 (前一晚攪拌好、冷藏14小時)
高筋麵粉 135g
全蛋1顆+鮮奶混合物 共135cc
酵母液種 80g
主要麵團：
高筋麵粉 75g
砂糖 30g
鹽巴 一小匙
奶油 20g
190度上下火烤20分鐘
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使用方法都是前一天先餵養麵粉，
等到液種長大一倍後、挖出來打中種麵糰，
再把剩下液種放到冰箱保存
液種都有長到兩倍高，所以看起來酵母活性應該是夠的
這是前幾天的吐司：
這是今天的吐司：
可以明顯看到前幾天的烤完後都比吐司膜再高出一點，
但今天的卻只有九分高。
最後發酵都是放在烤箱中+一杯熱水，
前幾天的發酵約一小時就有七八分高、
今天的卻發了兩個小時才長到七八分、
烤完後也沒有長超過模具
想請問為什麼他長不高呢？
是因為這兩天下雨、環境濕度較高的關係嗎？
有其他因素或是改善方法嗎？
謝謝:)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.20.67 (臺灣)
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※ 編輯: kichi0405 (1.160.20.67 臺灣), 06/24/2021 15:50:30
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